Технологія запечених страв з птиці, дичини, кролика
Найменування страв
| Технологія приготування
| Правила подавання
| Куряча запіканка
| В пательну викласти шарами напівкільця цибулі, терту моркву, кольорову капусту, зелений горошок або квасолю. Зверху – курячі ніжки замариновані у соєвочасниковому соусі. Залити соусом і запекти
| Відпускати порційно на тарілці або у горщику
| Рулетики з курятини з білими грибами
| На підготовлене філе викласти фарш, звернути рулетиком, обсмажити, змастити йогуртом, посипати сумішшю сухарів і паприки, запекти
| Подавати гарячими з салатом
| Гусяча печінка у тісті
| Нашпиговану трюфелями і замариновану у бренді і мадері гусячу печінку обгорнути часточками свинини, запекти у тісті 30–35 хв при 160 ºС
| Подати з соте із тропічних фруктів
| 2. Апаратурне оформлення процесів, управління технологічними процесами та якістю готової продукції
Тривалість термічної обробки птиці в пароконвектоматі
Маса у підготовленому до смаження вигляді, кг
| Температура у духовій шафі, ºС
| Тривалість смаження, год
| Ціла курка (фарширована)
1,35–1,6
|
| 2 –2,5
| Ціла курка (нефарширована)
1,35–1,6
|
| 1,5 – 2
|
|
Качка
1,6 – 1,8
2,25 – 2,5
|
|
| Гуска
3,5 – 4,5
4,5 – 5,5
5,5 – 6,5
|
|
2,5 – 3
3 – 3,5
3,5 – 4
| Фазан
0,9 – 1,35
|
|
1,25 – 1,5
| Тетерев
0,45 – 0,68
|
|
1 - 1,25
| Ціла індичка (фарширована)
4 – 6
6 –7
7 – 9
9 –10
10 – 12
|
|
3 – 3,5
3,5 – 4
4 – 4,25
4,25 – 4,5
4,5 – 5,25
| Ціла індичка (не фарширована)
4 – 6
6 –7
7 – 9
9 –10
10 – 12
|
|
2,5 – 3
3 – 4,5
3,5 – 4,25
4,25 – 4,5
4,5 – 5
| Грудка індички (на кістці)
0,9 – 1,8
1,35 – 2,25
2,25 – 3,15
|
|
1,5 – 2
1,5 – 2,5
2 – 2,5
|
Читайте також: - Автомати для продажу гарячих страв
- Арт-терапiя як технологія збереження психічного здоров'я. Види арт-терапії.
- Асортимент страв з відварної і припущеної нерибної водної сировини
- Асортимент страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса запанірованого порційними шматочками
- Базова технологія
- Біотехнологія
- Біотехнологія в медицині
- Біотехнологія і гібридизація соматичних клітин
- Біотехнологія одержання антибіотиків
- Біотехнологія одержання ІНТЕРФЕРОНІВ
- Біотехнологія трансплантації ядер
- Борошняні страви
Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:
|
|