• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Біохімічні зміни при приготуванні сирів

Виробництво сирів включає 2 етапи. Основні біохімічні зміни на 2 етапи

1. Виробка. Сечужна коагуляція казеїну. Існує декілько теорій. 1 із них : сечужна коагуляція при сечужному ферменті (містить ренін, який діє на зв`я зок в c- казеїні, він розриває зв`язки між метіонілом і фенілом. В результаті c- казеїн утворює 2 поліпептиди: пара c- казеїн і глікомал-ропептид. Ці пептиди мають протилежні властивості.

n - c- казеїн складається з гідрофобних а/к. ш- макропептид - зполярних і заряжених а/к. Завдяки цьому n - c- казеїн гірше розчиняється у воді і утворює сітку, в яку потрапляє решта фракцій казеїну. Формується щілльний згусток. Молоко, яке довго зберігалося не іде на утворення сиру, тому що при стоянні утворюється багато g- казеїну, який в даних умовах не коагулює. Щоб молоко було нормальне для виготовлення сиру: Sa_s, b, c_каз. ³91% всіх казеїнів. Якщо меньш то молоко не придатне для синтезу сиру. На характер утворення згустку впливає кислотність молока.

Можна збаггачувати молоко осаджуючи казеїн: термокальцієва + термокислотна -коагуляція.

Обидва коагулюють при температурі. В 1 випадку додають СаСl₂, в 2 випадку - додають НСl.

На цьому 1 етап закінчується. На протікання біохімічних процесів впливає соління сиру, тому що концентрація солі регулює розвиток бактерій.

2. Дозрівання іде під впливом ферменту закваски. Іде бродіння молочного цукру. Спочатку іде молочно-кисле бродіння (7-10 днів в залежності від виду сиру). Кислотність сиру збільшується. Залежно від виду сиру, вологості, температури нагріву.

Далі пропіоново-кисле бродіння. Зброджуються залишки лактози і молочної кислоти, яка дає сиру кислий смак; пропіонова кислота - гострий. На цьому етапі можливі небажані процеси (масляно-кислі бактерії).

Білки. Крім коагуляції відбувається протеоліз білків під впливом ферментів м/орг.

Сечужний фермент частково гідролізує, але на дуже великі фрагменти. Гідроліз білків - найважливіщій показник ступеню зрілості сиру. Вимірює співвідношення розчиного N₂ до загального.

Недозрілий сир має гіркий смак, тому що його мають недозрілі пептиди. Розрізнюють “гіркі” і негіркі м/орг.

В залежності від виду можуть накопичуються пептиди або багато вільних амінокислот. В сирах може виявлено до 19 амінокислот у вільному стані. Деякі з них потім руйнуються, тому часто деякі амінокислоти зовсім відсутні (мет, сер, арг). В бактеріях дуже активні амінотрансферази, декарбоксилази, які з вільних амінокислот утворюють кето, оксикислоти, кетони, альдегіди, азотисті гетероцикли. Всі ці речовини зумовлюють смак і аромат.

Жири. Закваски містять активні ліпази, тому іде частковий гідроліз жиру. Сполуки, які утворюються (вільні жирні кислоти), зумовлюють смак і запах.

Сечужні сири можуть бути тверді і м`які. Це залежить від технології, температури нагріву, вологи, термін дозрівання. В м`яких більше вологи. В них швидше розвиваються м/орг. Вони мають більш розчинного азоту, який складається з низькомолекулярних пептидів.

Тверді сири мають меньш розчинного азоту. М`які мають 50%, тверді меньш 40% розчинного азоту, де представлен амінокислотами і пептидами.

Читайте також:

1. IV. Критерій питомої потенціальної енергії деформації формозміни
2. VI етап. Аналіз варіантів зміни цін конкурентами.
3. А. Без зміни хазяїна та ендогенної агломерації
4. А. Без зміни хазяїна та ендогенної агломерації
5. Адаптаційні зміни в кістковій системі спортсменів
6. Адаптаційні зміни суглобово-зв'язкового апарату спортсменів різних спеціалізацій.
7. АДАПТАЦІЯ ОПЕРАЦІЙНОЇ СИСТЕМИ ДО ЗМІНИ ЇЇ ЗАВАНТАЖЕННЯ.
8. Адміністративні зміни кінця 18-19 ст. та утворення нових архівів
9. Адміністративно-політичний устрій Української козацької держави середини XVII ст. Зміни в соціально-економічних відносинах
10. Адміністративно-політичний устрій Української козацької держави середини XVII ст. Зміни в соціально-економічних відносинах
11. Аналіз впливу зміни температури довкілля і термо-залежного параметру на величину відхилення часових інтервалів
12. Аналіз чутливості рівня беззбитковості до зміни основних факторів

Переглядів: 823