Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів

Основні біохімічні процеси: бродіння молочного цукру і коагуляція білків молока (перехід розчинної фази-золь в нер-ну гель).

1. Процеси починаються з бродіння.

Гомоферментативне, гетероферментне молочно-кисле в залежності від бактерій.

Лейконосток і гетероферментні палички - гетеро...

Співвідношення основних продуктів (молочна кислота, оцтова кислота, С2Н5ОН) залежить від умов проведення (температури, рН, наявність кисню, СО2). Як правило, гомофермен 90% продуктів на молочну кислоту. Але при певних умовах побічних продуктів 30%.

Деякі продукти утворюються при відповідних добавках.

Серед побічних продуктів можуть утворюваться продукти циклу Кребса (яблучна, янтарна, пропіонова кислоти, масляна, бутиловий спирт і деякі інші альдегіди і кетони, які зумовлюють аромат продукту).

Накопичення молочної кислоти призводить до зменшення рН молока. Відбувається кислотна коагуляція казеїну. Вона настає при ізо-електричній точки рН = 4,6 - 4,7. Такі як казеїн - кислий, то при рJ втрачає заряд. Молочна кислота заміняє Н3РО4, лимонну в казеїнат-кальційфосфатному комплексі, що теж дестабілізує комплекс. Утворюють-ся гель (згустки, зарактер може бути різний).

При приготуванні творогу може використовуватися кислотно-се-чужна коагуляція (крім молочної кислоти додають сечужний фермент). При цьому згусток щільний і добре відокремлює сироватку. Крім коагу-ляції відбувається частковий протеоліз білків молока (гідроліз білка молока) під впливом ферментів заквасок.

З точки зору засвоїння в організмі краще засвоюються кисло-молочні продукти. Білки денатуровані краще розщеплення пепсином в

 

шлунку.

Бактерії заквасок синтезують полівітаміни, тому в кисло-молочні продукти більш вітамінізовані, ніж в молоці (В1, В2, В12, В5, С).

Жири не змінюються (гідроліз не проходять, якщо проходить - процес небажаний - прогоркання продукту).

В результаті бродіння утворюється велика кількість легких сполук, які зумовлює аромат і запах продукту.


Читайте також:

  1. IV. Критерій питомої потенціальної енергії деформації формозміни
  2. VI етап. Аналіз варіантів зміни цін конкурентами.
  3. А. Без зміни хазяїна та ендогенної агломерації
  4. А. Без зміни хазяїна та ендогенної агломерації
  5. Адаптаційні зміни в кістковій системі спортсменів
  6. Адаптаційні зміни суглобово-зв'язкового апарату спортсменів різних спеціалізацій.
  7. АДАПТАЦІЯ ОПЕРАЦІЙНОЇ СИСТЕМИ ДО ЗМІНИ ЇЇ ЗАВАНТАЖЕННЯ.
  8. Адміністративні зміни кінця 18-19 ст. та утворення нових архівів
  9. Адміністративно-політичний устрій Української козацької держави середини XVII ст. Зміни в соціально-економічних відносинах
  10. Адміністративно-політичний устрій Української козацької держави середини XVII ст. Зміни в соціально-економічних відносинах
  11. Аналіз впливу зміни температури довкілля і термо-залежного параметру на величину відхилення часових інтервалів
  12. Аналіз процесу і продуктів діяльності.




Переглядів: 697

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Ферменти молока | Біохімічні зміни при приготуванні сирів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.