Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
Основні біохімічні процеси: бродіння молочного цукру і коагуляція білків молока (перехід розчинної фази-золь в нер-ну гель).
1. Процеси починаються з бродіння.
Гомоферментативне, гетероферментне молочно-кисле в залежності від бактерій.
Лейконосток і гетероферментні палички - гетеро...
Співвідношення основних продуктів (молочна кислота, оцтова кислота, С2Н5ОН) залежить від умов проведення (температури, рН, наявність кисню, СО2). Як правило, гомофермен 90% продуктів на молочну кислоту. Але при певних умовах побічних продуктів 30%.
Деякі продукти утворюються при відповідних добавках.
Серед побічних продуктів можуть утворюваться продукти циклу Кребса (яблучна, янтарна, пропіонова кислоти, масляна, бутиловий спирт і деякі інші альдегіди і кетони, які зумовлюють аромат продукту).
Накопичення молочної кислоти призводить до зменшення рН молока. Відбувається кислотна коагуляція казеїну. Вона настає при ізо-електричній точки рН = 4,6 - 4,7. Такі як казеїн - кислий, то при рJ втрачає заряд. Молочна кислота заміняє Н3РО4, лимонну в казеїнат-кальційфосфатному комплексі, що теж дестабілізує комплекс. Утворюють-ся гель (згустки, зарактер може бути різний).
При приготуванні творогу може використовуватися кислотно-се-чужна коагуляція (крім молочної кислоти додають сечужний фермент). При цьому згусток щільний і добре відокремлює сироватку. Крім коагу-ляції відбувається частковий протеоліз білків молока (гідроліз білка молока) під впливом ферментів заквасок.
З точки зору засвоїння в організмі краще засвоюються кисло-молочні продукти. Білки денатуровані краще розщеплення пепсином в
шлунку.
Бактерії заквасок синтезують полівітаміни, тому в кисло-молочні продукти більш вітамінізовані, ніж в молоці (В1, В2, В12, В5, С).
Жири не змінюються (гідроліз не проходять, якщо проходить - процес небажаний - прогоркання продукту).
В результаті бродіння утворюється велика кількість легких сполук, які зумовлює аромат і запах продукту.