• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів

Основні біохімічні процеси: бродіння молочного цукру і коагуляція білків молока (перехід розчинної фази-золь в нер-ну гель).

1. Процеси починаються з бродіння.

Гомоферментативне, гетероферментне молочно-кисле в залежності від бактерій.

Лейконосток і гетероферментні палички - гетеро...

Співвідношення основних продуктів (молочна кислота, оцтова кислота, С₂Н₅ОН) залежить від умов проведення (температури, рН, наявність кисню, СО₂). Як правило, гомофермен 90% продуктів на молочну кислоту. Але при певних умовах побічних продуктів 30%.

Деякі продукти утворюються при відповідних добавках.

Серед побічних продуктів можуть утворюваться продукти циклу Кребса (яблучна, янтарна, пропіонова кислоти, масляна, бутиловий спирт і деякі інші альдегіди і кетони, які зумовлюють аромат продукту).

Накопичення молочної кислоти призводить до зменшення рН молока. Відбувається кислотна коагуляція казеїну. Вона настає при ізо-електричній точки рН = 4,6 - 4,7. Такі як казеїн - кислий, то при рJ втрачає заряд. Молочна кислота заміняє Н₃РО₄, лимонну в казеїнат-кальційфосфатному комплексі, що теж дестабілізує комплекс. Утворюють-ся гель (згустки, зарактер може бути різний).

При приготуванні творогу може використовуватися кислотно-се-чужна коагуляція (крім молочної кислоти додають сечужний фермент). При цьому згусток щільний і добре відокремлює сироватку. Крім коагу-ляції відбувається частковий протеоліз білків молока (гідроліз білка молока) під впливом ферментів заквасок.

З точки зору засвоїння в організмі краще засвоюються кисло-молочні продукти. Білки денатуровані краще розщеплення пепсином в

шлунку.

Бактерії заквасок синтезують полівітаміни, тому в кисло-молочні продукти більш вітамінізовані, ніж в молоці (В₁, В₂, В₁₂, В₅, С).

Жири не змінюються (гідроліз не проходять, якщо проходить - процес небажаний - прогоркання продукту).

В результаті бродіння утворюється велика кількість легких сполук, які зумовлює аромат і запах продукту.

Читайте також:

1. IV. Критерій питомої потенціальної енергії деформації формозміни
2. VI етап. Аналіз варіантів зміни цін конкурентами.
3. А. Без зміни хазяїна та ендогенної агломерації
4. А. Без зміни хазяїна та ендогенної агломерації
5. Адаптаційні зміни в кістковій системі спортсменів
6. Адаптаційні зміни суглобово-зв'язкового апарату спортсменів різних спеціалізацій.
7. АДАПТАЦІЯ ОПЕРАЦІЙНОЇ СИСТЕМИ ДО ЗМІНИ ЇЇ ЗАВАНТАЖЕННЯ.
8. Адміністративні зміни кінця 18-19 ст. та утворення нових архівів
9. Адміністративно-політичний устрій Української козацької держави середини XVII ст. Зміни в соціально-економічних відносинах
10. Адміністративно-політичний устрій Української козацької держави середини XVII ст. Зміни в соціально-економічних відносинах
11. Аналіз впливу зміни температури довкілля і термо-залежного параметру на величину відхилення часових інтервалів
12. Аналіз процесу і продуктів діяльності.

Переглядів: 773