• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Ферменти молока

В молоці виявлено приблизно 20 нативних ферментів. Ферменти або синтезуються безпосередньо клітинами молочної залози або потрапляють з крові. Крім нативних молоко може містити і сторонні ферменти. Вони можуть бути або корисні, ті що ми вносимо: тваринного походження (сечужний фермент) або у виді заквасок. В молоці можуть потрапити небажані ферменти бактеріцидного походження.

1. Оксидоредуктази.

1.1 Пероксидази: в молоці знаходяться нативна лактопероксидаза, яка синтезується клітинами молочної залози. Її досить багато 30-100 мг/л. Чутлива до нагріву більш 80 ⁰С (інактивується). Але здатна до реактивації рН_опт = 6,8.

Лактопероксидаза каталізує окислення за допомогою О₂. Існує проба на пероксидази, яка контролює якість пастеризації більш 80 ⁰С. Реакцію проводять, використовуючи властивість окислення неорганічних сполук.

2KJ + 2H₂O₂ ^{перокс.} 2KOH + J_{2 + крахмаль = синє}

Каталаза є нативна в молоці в невеликій кількості. Кількість каталози збільшена в молозиві. Кількість в два рази більше у хворих тварин, при запальних процесах. Визначають кількість по виділеному О₂ або по Н₂О₂, який зменшується.

1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. ФАД містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.

1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.

Дегідрогеназна активність збільшується при розмноженні бактерій в молоці. Бактеріальна дегідрогеназа належить до редуктаз. Існує редуктаз-на проба, яка виявляє сторонню мікрофлору в молоці.

Резазурин при дії редуктаз відновлюється і знебарвлюється.

2.Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил Т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.

глюкоза + УДФ - галактаза ^{лактазосинт} лактоза + УДФ.

3. Гідролази

3.1 Естерази: ліпази (нативна, бактеріальна). Фермент зв`язаний з білком (з казеїном, імуноглобулінами). Якщо молоко прогоркає, відбувається перерозподіл ліпази. З казеїну вона переходить на жирові кульки, де каталізує гідроліз молочного жиру. Молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, які зумовлюють прогоркий смак молока. Нативна ліпаза інактивується при пастерізації 74-80 ⁰С. Дуже активна бактеріальна ліпаза, більш термостабільно (³90 ⁰С). рН_опт = 8-9. Бактеріальні ліпази зумовлюють прогоркання будь яких молочних продуктів (сметана, масло, які містять багато жиру). В деяких вмпадках для виготовлення сиру “Рокфор” - аромат.

В невеликій кількості молоко містить холінестеразу (відщепленний холін від фосфоліпідів) і ін., фосфоліпази, які каталізують гідроліз фосфоліпідів. Фосфотази - каталізують гідроліз фосф. ефірів, в молоці міститься нативна лужна фосфатаза. рН_опт = 9,6. Дуже чутлива до темпера-тури. Повністю інактивна при пастерізації 72-74 ⁰С. Існує фосфатазна проба (якість пастеризації), щоб визначити фосфатази додають фенол-фталеїнфосфат (відщеплюється Ф від фенолфталеїнфосфату).

3.2 Глікозидази: нативних дуже мало b - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.

Щоб використати молочну сироватку треба убрати залишки молоч-ного цукру.

a - амілаза, в невеликій кількості присутній, при захворюванні збільшується. Інактивація при пастерілізації. Лізоцим - каталізує гідроліз зв`язаних в бактеріальних полісахаридах. Якщо в молоці є лізоцим, який

зумовлює бактерицидні властивості молока, вони руйнуєть клітинну стінку бактерій, яка складається з полісахаридів. Лізоцим міститься в спині.

3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз b - казеїну з утворенням g - казеїну і протеозопептони.

Якщо така протеїназа дуже активна, знижується якість молока і його сиропридатність. Дуже активні бактерії пептидгідролази. Молочно-кислі бактерії містять кислі протеїнази, які відіграють роль при виробництві сирів, кисло-молочних продуктів. На відміну від глинісних бактерій, які мають активні пептиди, але вони каталізують гідроліз білків на інші пептиди. Цей процес - гниття. Виробляють токсини.

Сечужний фермент - тваринного походження при виробництві се-чужних сирів. Цей фермент складається з пепсину + реніну, які належать до кислих протеїназ.

Інші класи в невеликій кількості.

Читайте також:

1. Білки молока
2. Біологічні каталізатори – ферменти
3. Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
4. Вивчення асортименту та оцінка якості пастеризованого і стерилізованого молока
5. Визначення продуктивності технологічних ліній первинної обробки молока
6. Визначення собівартості продукції переробки молока.
7. Виробництва молока.
8. Вітаміни молока
9. Властивості сухого молока
10. Вплив різних факторів на кількість і якість молока
11. Дефекти згущеного молока
12. Динаміка поголів'я корів, їх продуктивності і валового виробництва молока

Переглядів: 1351