МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Ферменти молокаВ молоці виявлено приблизно 20 нативних ферментів. Ферменти або синтезуються безпосередньо клітинами молочної залози або потрапляють з крові. Крім нативних молоко може містити і сторонні ферменти. Вони можуть бути або корисні, ті що ми вносимо: тваринного походження (сечужний фермент) або у виді заквасок. В молоці можуть потрапити небажані ферменти бактеріцидного походження. 1. Оксидоредуктази. 1.1 Пероксидази: в молоці знаходяться нативна лактопероксидаза, яка синтезується клітинами молочної залози. Її досить багато 30-100 мг/л. Чутлива до нагріву більш 80 0С (інактивується). Але здатна до реактивації рНопт = 6,8. Лактопероксидаза каталізує окислення за допомогою О2. Існує проба на пероксидази, яка контролює якість пастеризації більш 80 0С. Реакцію проводять, використовуючи властивість окислення неорганічних сполук. 2KJ + 2H2O2 перокс. 2KOH + J2 + крахмаль = синє Каталаза є нативна в молоці в невеликій кількості. Кількість каталози збільшена в молозиві. Кількість в два рази більше у хворих тварин, при запальних процесах. Визначають кількість по виділеному О2 або по Н2О2, який зменшується. 1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. ФАД містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот. 1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази. Дегідрогеназна активність збільшується при розмноженні бактерій в молоці. Бактеріальна дегідрогеназа належить до редуктаз. Існує редуктаз-на проба, яка виявляє сторонню мікрофлору в молоці. Резазурин при дії редуктаз відновлюється і знебарвлюється. 2.Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил Т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру. глюкоза + УДФ - галактаза лактазосинт лактоза + УДФ.
3. Гідролази 3.1 Естерази: ліпази (нативна, бактеріальна). Фермент зв`язаний з білком (з казеїном, імуноглобулінами). Якщо молоко прогоркає, відбувається перерозподіл ліпази. З казеїну вона переходить на жирові кульки, де каталізує гідроліз молочного жиру. Молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, які зумовлюють прогоркий смак молока. Нативна ліпаза інактивується при пастерізації 74-80 0С. Дуже активна бактеріальна ліпаза, більш термостабільно (³90 0С). рНопт = 8-9. Бактеріальні ліпази зумовлюють прогоркання будь яких молочних продуктів (сметана, масло, які містять багато жиру). В деяких вмпадках для виготовлення сиру “Рокфор” - аромат. В невеликій кількості молоко містить холінестеразу (відщепленний холін від фосфоліпідів) і ін., фосфоліпази, які каталізують гідроліз фосфоліпідів. Фосфотази - каталізують гідроліз фосф. ефірів, в молоці міститься нативна лужна фосфатаза. рНопт = 9,6. Дуже чутлива до темпера-тури. Повністю інактивна при пастерізації 72-74 0С. Існує фосфатазна проба (якість пастеризації), щоб визначити фосфатази додають фенол-фталеїнфосфат (відщеплюється Ф від фенолфталеїнфосфату). 3.2 Глікозидази: нативних дуже мало b - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають. Щоб використати молочну сироватку треба убрати залишки молоч-ного цукру. a - амілаза, в невеликій кількості присутній, при захворюванні збільшується. Інактивація при пастерілізації. Лізоцим - каталізує гідроліз зв`язаних в бактеріальних полісахаридах. Якщо в молоці є лізоцим, який зумовлює бактерицидні властивості молока, вони руйнуєть клітинну стінку бактерій, яка складається з полісахаридів. Лізоцим міститься в спині. 3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз b - казеїну з утворенням g - казеїну і протеозопептони. Якщо така протеїназа дуже активна, знижується якість молока і його сиропридатність. Дуже активні бактерії пептидгідролази. Молочно-кислі бактерії містять кислі протеїнази, які відіграють роль при виробництві сирів, кисло-молочних продуктів. На відміну від глинісних бактерій, які мають активні пептиди, але вони каталізують гідроліз білків на інші пептиди. Цей процес - гниття. Виробляють токсини. Сечужний фермент - тваринного походження при виробництві се-чужних сирів. Цей фермент складається з пепсину + реніну, які належать до кислих протеїназ. Інші класи в невеликій кількості. Читайте також:
|
||||||||
|