Нітрати дуже поширені у природі, тому щоденне вживання людиною нітратів з продуктами харчування неминуче.
Небезпечним є надходження в організм надмірної кількості нітратів.
Хімізм та механізм токсичної дії нітратів полягає у кисневому голодуванні, що розвивається внаслідок порушення транспортування кисню кров’ю, а також у пригніченні ферментативних систем, які беруть участь у процесах тканинного дихання.
Нітрити — це солі азотистої кислоти, що утворюються з нітратів.
Особливо інтенсивно процес утворення нітритів відбувається при надмірному вмісті нітратів у рослині. Нітрити здатні проявляти токсичну дію на організм. Особливо високих токсичних властивостей нітрити набувають в організмі, коли створюються умови для відновлення іонів NO-2 у високореакційні сполуки окису NO і двоокису азоту NO2.
Заходи щодо зменшення нітратів і нітритів у харчових продуктах:
Ä оптимізація азотного удобрення та суворе додержання технологій вирощування сільськогосподарських культур;
Ä технологічна обробка рослинної сировини та продуктів її переробки (миття, вимочування, варіння, смаження, квашення, маринування).
Нітрозаміни належать до речовин, які характеризуються наявністю нітрозогрупи у сполуці з атомом азоту.
Нітрозаміни одні з найсильніших хімічних канцерогенів, які утворюються внаслідок взаємодії нітритів із вторинними амінами:
N-нітрозодиметиламін (радикали -СН3) має сильну канцерогенну дію на печінку та дихальні шляхи, мутагенні та ембріотоксичні властивості.
N-нітрозодіетиламін (НДЕА), (радикали -СН3-СН2) проявляє сильну канцерогенну дію на печінку та дихальні шляхи, стравохід і нирки, також характеризується високою мутагенністю та ембріотоксичністю.