Загальні поняття

Один з найбільш важливих методів контролю якості харчових продуктів є визначення в них масової частки жирів. Жири багато в чому визначають харчову і біологічну цінність та смакові якості продукції. У харчовій промисловості під терміном «жир» розуміють суму ліпідів (триацилглiцеридiв і супутніх їм фосфоліпідів, каротиноїдів, стеролів, токоферолів і ін.), які вилучаються органічними розчинниками з екстрагуємого матеріалу. Екстракція сумарних ліпідів частіше за все проводиться диетиловим, петролейним ефіром або гексаном, оскільки у них низька температура кипіння (35 – 70 °С), вони легко очищуються від домішок і регенеруються. Речовини, що вилучаються розчинником, є сумішшю запасних і структурних ліпідів непостійного складу, склад яких в значній мірі залежить від чистоти розчинника.

Для визначення кількості жиру, що міститься в харчових продуктах, розроблено кілька методів. Більшість методів кількісного визначення жиру ґрунтується на вилученні його з харчових продуктів органічними розчинниками. Екстракційні методи підрозділяються на наступні групи.

Методи вичерпної екстракції ліпідів засновані на максимально можливому вилученні ліпідів з аналізованого матеріалу шляхом багатократної обробки розчинником, поки вміст ліпідів в матеріалі не стане незначним. Потім з отриманої витяжки відгоняють розчинник, а залишок, що містить ліпіди, висушують в умовах, що виключають його окислення, і зважують. На цьому принципі засновані широко використовуємі в оліє-жировiй промисловості методи Сокслета, Зайченко і ін.

Одним з варіантів методу є метод визначення вмісту ліпідів по різниці маси сухого досліджуваного продукту до і після обезжирення. Цей метод відрізняється економічністю. Він придатний для масових аналізів, крім того, дозволяє висушувати знежирені наважки в звичайних умовах, не боячись окислення ліпідів. Цей метод визначення олійності найбільш відомий в модифікації С. В. Рушковського. При використанні цього методу можливо одночасно досліджувати в одному апараті багато зразків в однакових умовах.

Методи, засновані на отриманні постійної концентрації розчину ліпідів відносно прості у виконанні, вимагають менших витрат часу, але результати аналізів повинні бути скоректований по результатах, отриманим методом вичерпної екстракції.

Метод настоювання полягає в настоюванні аналізуємої речовини в розчиннику. Після настоювання розчин ліпідів фільтрують, відбирають заданий об'єм розчину, відгонять розчинник, ліпіди висушують і зважують. Час настоювання вибирається так, щоб встановилася постійна концентрація розчину, тобто рівновага між концентрацією розчину речовини, що екстрагується зовні, і розчину в речовині. На цьому принципі заснований метод, за яким вміст ліпідів в досліджуваному матеріалі визначають по зміні відносної густини одержаного при настоюванні розчину ліпідів.

Широко поширені рефрактометричнi методи визначення вмісту ліпідів в різних матеріалах. По суті, це один з варіантів методів, заснованих на настоюванні і встановленні рівноважної концентрації ліпідів в аналізуємому матеріалі і розчині. Сутність методів полягає у вилученні ліпідів з наважки досліджуваного матеріалу за допомогою розчинника з високим коефіцієнтом заломлення і визначенні ліпідів в досліджуваному матеріалі по різниці коефіцієнтів заломлення чистого розчинника і розчину ліпідів в цьому розчиннику. Для того, щоб визначення ліпідів рефрактометричним методом було достатньо точним, необхідно дотримувати однакові умови не тільки при самому визначенні, але і при підготовці досліджуваного матеріалу до аналізу.

Для визначення масової частки жиру в молочних продуктах використовують бутирометричний метод, який заснований на екстрагуванні жиру ізоаміловим спиртом після руйнування білків продукту сірчаною кислотою під час нагрівання з наступним виділенням жиру центрифугуванням. Кількість жиру визначають в жиромірі (бутирометрі), що являє собою скляну трубку, закриту з одного кінця. Середня частина тубки градуйована, кожна поділка відповідає 0,01133 г жиру.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.