• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Загальні поняття

Слід сказати, що якими б сприятливими не були умови зберігання олій та жирів споживчі властивості їх при цьому знижуються, а якісні показники погіршуються. При цьому можна визначити три головні процеси, що призводять до псування жирів: гідролітичні процеси, окиснення жирів та мікробіологічне (або біохімічне) псування жирів Навіть за оптимального ведення технології в результаті хімічних і біохімічних процесів у оліях відбувається процеси гідролізу і окиснення ліпідів та жирних кислот, що входять до їх складу.

Гідроліз – це процес розщеплення молекул триацилгліцеринів на їх складові - жирні кислоти, неповні ефіри гліцерину та гліцерин при взаємодії з водою.

тристеарин гліцерин стеаринова кислота

Перш за все гідроліз проходить у вологих жирах, які містять такі каталізатори, як ліпаза, фосфоліпіза, сильні органічні і неорганічні кислоти, а також в результаті діяльності мікроорганізмів. Органолептичні властивості олії олій при гідролізі не змінюються і наявність псування гідролітичної природи може бути встановлено лише хімічним шляхом на підставі визначення кислотного числа Якщо у склад жиру (молочний, кокосова і пальмоядрова олії) входять низькомолекулярні кислоти (масляна, валеріанова, капронова), то в результаті гідролізу і накопиченням кислот з`являються неприємні специфічні смак і запах.

Процес окиснення починається з атаки киснем метиленової групи в α- положенні до подвійного зв’язку й проходить за вільнорадикальним механізмом. Причиною утворення вільних радикалів можуть бути самі молекули кисню; процес ініціюється іонами металів, дією тепла, сонячної енергії тощо.

Радикал R приєднує до себе молекулу кисню і перетворюється в перекисний радикал RO₂. Перекисний радикал взаємодіє з новою молекулою вихідної речовини з утворенням гідроперекису ROOH та радикала R, який продовжує ланцюг перетворень. Гідроперекиси ROOH також розпадаються на вільні радікали ROOH → RО^* + НО^*. Це приводить до швидкого збільшення активних радикалів у системі та самоприскорення реакції окиснення. Початкова стадія окиснення (індукційний період), яка проходить досить повільно, закінчується, починається швидкий період окиснення, типовий для автоокиснення.

Первинними продуктами окиснення є перекиси, гідроперекиси і діалкілперекиси жирних кислот. У ході подальших перетворень утворюються вторинні продукти окиснення – альдегіди, кетони, карбонові кислоти, гідроксикислоти, спирти та інші сполуки. Більшість із цих речовин надають зіпсованим жирам характерного запаху і смаку, їх окиснювальна дія призводить до знебарвлення каротиноїдів в олії, розпаду ненасичених жирних кислот та інших ліпідів. Кількість первинних продуктів окиснення жирів визначають за допомогою пероксидного числа.

Читайте також:

1. I. Загальні збори АТ
2. I. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
3. I. Загальні положення
4. II. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ.
5. II. Поняття соціального процесу.
6. V. Поняття та ознаки (характеристики) злочинності
7. VII. Поняття про рану, рановий процес, види загоювання ран
8. XXXIII. ЗАГАЛЬНІ ПРОФЕСІЇ (У ВСІХ ГАЛУЗЯХ ГОСПОДАРСТВА)
9. А) загальні критерії
10. А/. Поняття про судовий процес.
11. Адміністративна відповідальність: поняття, мета, функції, принципи та ознаки.
12. Адміністративний проступок: поняття, ознаки, види.

Переглядів: 469