Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатністю продуктів

Лекція 3. Фізичні властивості продуктів, їх значення для оцінки якості продуктів

План

1. Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатності продуктів

2. Структурно-механічні (реологічні) властивості харчових продуктів

3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів

4. Оптичні властивості харчових продуктів

5. Сорбційні властивості харчових продуктів

Форма нормується як показник якості в нормативних документах. Використовується в таких випадках:

- характеристики виду, типу макаронних, хлібобулочних виробів

- характеристики помологічних сортів плодів ( з точки зору вирощування, виведення сортів, ботанічний підхід)

Розмірвизначають в мм, см (СІ - м) для плодів, овочів, риби, ковбасних виробів, сирів. Використовують поперечний діаметр для оцінки плодів та овочів.

В нормативних документах нормують масу :

- одиниці споживчої тари (наприклад, для кондитерських виробів, консервів, молочних та молочнокислих продуктів)

- «сто штук»(наприклад, для горіхів)

- «ста зерен» (наприклад, для злакових, сирої кави)

m V

Густина (щільність)– це маса речовини, що міститься в одиниці об’єму.

ρ =

ρ –щільність продукту, г/см³;

m –маса продукту, кг;

V –об’єм продукту, см³

Відносна щільність – це відношення щільності досліджуваного продукту до щільності води при температурі 4^ОСі нормальному атмосферному тиску або відношення маси продукту до маси води, взятих в однакових об’ємах, при одній і тій же температурі ( приблизно 20^ОС).

Щільність характеризує якість харчових продуктів. За її величиною можна судити про кількість спирту в горілці, сахарози в розчині цукру, солі в розсолі; можна встановити склад продукту, його будову, уникаючи при цьому складних аналізів.

Об’ємна (насипна) щільність характеризує масу сипкого продукту в одиниці об’єму при вільному з пустотами вкладанні. Цей показник враховується при розрахунках швидкості повітря при примусовому вентилюванні насипу овочів, зерна, а також для визначення необхідної кількості тари, ємності овоче- і зерносховищ для розміщення на зберігання визначеної маси продукції, потрібної кількості транспортних засобів. Насипна маса залежить від розміру, форми, густини та інших факторів.

Наприклад, об’ємна маса:

для зерна пшениці – 760 кг/м³

для яблук – 520-550 кг/м³

для картоплі – 650-700 кг/м³

для кавуна – 65-70 кг/м³

Шпаруватість – показник, зворотний насипній щільності, характеризується наявністю в масі продукту шпар. Вказує на щільність при завантаженні навалом плодів, овочів, картоплі. Визначається за формулою:

S= ⁽^V-v)*100

V –об’єм маси продукту;

v - істинний об’єм маси продукту.

Так, шпаруватість картоплі, цибулі, буряку, баклажанів, моркви – 0, 45, міжбульбові проміжки складають 40% до об’єму насипу картоплі. При більшій шпаруватості овочів легше забезпечити повітрям і провентилювати.

Показник шпаруватості вказує на щільність укладання продукту в тару, використовується при розрахунках вентиляції складських приміщень.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Основи споживання товарів. Раціональні потреби населення в них.	\|	Структурно-механічні властивості (реологічні) властивості харчових продуктів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.