Цитратна кислота в хімічному відношенні являє собою
2-оксипропан-1,2,3-трикарбонову кислоту. Вона була вперше виділена з соку цитрин в 1784 р. аптекарем Шееле.
Добувають її з соку недозрілих цитрин (містить 6-8% цитратної кислоти), соку плодів кислих сортів гранату та соку махорки (містить сполуку цитратної кислоти з нікотином). Сік звільнюють шляхом форментації від баластних речовин, фільтрують та стерилізують при температурі кипіння крейдою:
Після відфільтрування гіпсу фільтрат випарюють до кристалізації.
Цитратну кислоту добувають також ферментацією глюкози різними плісневими грибками.
Цитратна кислота – безбарвні кристали або білий кристалічний порошок дуже кислого смаку. Розчиняється в 0,6 ч. холодної та в 0,5 ч. киплячої води, в 1,5 ч. спирту та в 50 ч. ефіру. При нагріванні топиться при температурі 70-75°, потім зневоднюється та топиться вдруге топиться при 153°. При нагріванні до 175° переходить в аконітову кислоту, а при дальшому нагріванні – в ангідрид ітаконової та цитраконової кислот:
СН─СООН СН─СООН СН2 СН3
│ || || │
НО─ С──СООН →С──СООН →С СО\ + С──СО\
│ │ │ О || О
СН2─СООН СН2─СООН СН2─СО/ СН─СО/
цитринова аконітова ангідрид ангідрид
кислота кислота ітаконової цитраконової
кислоти кислоти
Якщо до розчину цитратної кислоти додати вапняної води, то осад кальцій-цитрату випаде тільки при кпп”ятінні суміші, в результаті того, що кальцій-цитрат добре розчиняється у воді на холоді.