Технологія квасу і безалкогольних напоїв

До слабоалкогольнихнапоїв відносяться хлібний квас, плодово-ягідні кваси, медові напої, морси, брага тощо. Вони виготовляються шляхом зброджування сусла, яке отримується із різної сировини.

Хлібний квас є продуктом неповного зброджування дріжджами і молочнокислими бактеріями сусла з солоджених і несолоджених зернових продуктів і цукру.

Зараз промисловість виробляється з концентрату квасного сусла. ККС одержується затиранням з водою житнього і ячмінного солоду, житнього або кукурудзяного борошна, оцукрюванням, освітленням, згущенням сусла у вакуум-апаратах.

Концентрат квасного сусла подають у бродильний чан, додають 25 % цукрового сиропу, закваску чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння відбувається при t = 28…30 °С 12 годин. Дріжджі і бактерії потім відокремлюють декантацією (зсіданням). Молодий квас купажують додаванням 75 % цукрового сиропу, охолоджують до 10…12 °С і розливають.

Готовий квас непрозорий, має коричневий колір з червонуватим відтінком, кислуватий освіжаючий смак з ароматом житнього хліба.

Квас може бути-приготований у вигляді газованого напою, коли після розливу в пляшки відбувається додаткове бродіння протягом 40 годин при t = 17°С і насичення двооксидом вуглецю, ароматичними і смаковими речовинами.

До безалкогольних напоїв відносяться газована вода, газовані фруктово-ягідні напої, газовані мінеральні природні і штучні води, які отримуються без процесів бродіння.

Основне призначення безалкогольних напоїв — вгамування спраги, тому всі вони насичуються двооксидом вуглецю, котрий надає їм свіжості, гостроти, робить їх прохолоджувальними.

Газована вода— це охолоджена питна вода, що під тиском насичена вуглекислим газом до його вмісту 0,4…0,5 % за схемою: очищення → деаерація → сатурація

Природні мінеральні водивидобуваються з надр землі, містять кислі і лужні солі, радіоактивні мікроелементи. Їх знезаражують, фільтрують, охолоджують, насичують вуглекислим газом, розливають у пляшки.

Штучні мінеральні води:

— сельтерська (розчинення у питній воді питної соди і хлоридів натрію, кальцію, магнію);

— содова (розчинення у питній воді питної соди і хлориду натрію);

— столова (розчинення питної соди, хлоридів кальцію і натрію, і сульфату магнію).

Потім насичують СО₂ і розливають у пляшки.

Фруктові газовані водиотримують розведенням різних сиропів газованих водою.

У фруктові сиропи входять цукор, харчові кислоти, есенції, фруктові-ягідні соки, концентрати, екстракти, морси, настої на шкірках цитрусових плодів, виноградні вина, коньяк, що надають напоям певного смаку і аромату. Додають також вітаміни С, В , В₂, тонізуючі речовини.

Зараз на підприємствах широко використовують купажовані сиропи — це суміш всіх компонентів, що входять до його складу, за виключенням газованої води.

Готують купажований сироп

холодним,
напівгарячим і
гарячим способами.

Холодний спосіб дозволяє зберегти аромат і колір вихідної сировини.

Напівгарячий і гарячий способи застосовують тоді, коли необхідно зменшити об'єм (випарити) купаж, і при використанні соків з високим вмістом білків і пектинових речовин.

Газована вода готується окремо від купажованого сиропу. Для цього вода проходить спеціальне очищення, деаерацію, сатурацію. Вміст в ній СО₂ становить 0,66% від маси.

Фруктові газовані води повинні мати смак і аромат ягід і плодів, з яких вони виготовлені, бути прозорим і добре насиченими СО₂.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Оцінка якості пива	\|	Початкової школи

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.