Крохмальний цукор

При більше глибокому кислотному або ферментативному гідролізі одержують гідролізати з високим вмістом глюкози, які вже здатні кристалізуватися затвердівати. РР таких продуктів досягає 90…91% при кислотному гідролізі і 96…98% при ферментативному. Продукт, отриманий у результаті затвердіння всієї маси очищених і уварених гідролізатів (глюкозних утфелів). називається крохмальним цукром, а виділені із цих гідролізатів центрифугуванням з наступним промиванням і висушуванням кристали чистої глюкози - кристалічною глюкозою.

У крохмальному цукрі крім глюкози присутні значні кількості мальтози, інших цукрів і частково декстринів.

Крохмальний цукор одержують переважно із крохмалю або очищених гідролізатів високої якості, що уможливлює його харчове застосування. Крохмальний цукор значно більш високої якості можна одержати ферментативним або кислотно-ферментативним способом. Такий продукт одержав назву "загального цукру". Гідроліз крохмалю при цьому ведуть у два прийоми: кислотне або ферментативне розрідження крохмальної суспензії і ферментативне оцукрювання розрідженої суспензії.

При кислотному розрідженні до 35…36% крохмальної суспензії додають 0,14…0,15 % щавлевої кислоти (розраховуючи на безводний крохмаль) і протягом 4…5 хв. нагрівають продукт до 160 °С. Далі гідролізат передають у нейтралізатор і додають туди вуглекислий кальцій (суспензію крейди), оксалат кальцію кількісно осаджується разом з надлишком крейди і відфільтровується разом з домішками на фільтр-пресах. Зольність гідролізату після фільтрації не збільшується.

При ферментативному розрідженні 35…40 %-ну крохмальну суспензію змішують із необхідною кількістю ферментного препарату α-амілази і при енергійному перемішуванні повільно вливають суспензію в гарячу воду, підтримуючи температуру в межах 60…87 °С. При цьому крохмальні зерна швидко клейстеризуются і під дією ферменту розріджуються. Потім масу нагрівають до 120 °С для інактивації ферменту. Режим розрідження повинен забезпечити вміст у гідролізаті РР 10…15 %.

Розріджену кислотним або ферментативним способом масу гідролізату піддають обробці на сепараторах для видалення жиру, охолоджують до 55 °С, доводять рН до оптимального значення (звичайно близько 5,0), додають необхідна кількість препарату глюкоамілази і ведуть оцукрювання протягом 48 год (і більше) при температурі 50…60 °С. Розрідження і оцукрювання ведуть у безперервнодіючих апаратах. Після остаточного оцукрювання сироп нагрівають до 100 °С для інактивації ферментів, фільтрують із застосуванням активного вугілля, уварюють до вмісту 85..88% сухих речовин, охолоджують до 45 °С і в якості затравки додають тонко подрібнений порошок глюкози в кількості 1,0…2,0 % до маси продукту.

Сироп ретельно перемішують із затравкою в змішувачах, розливають у форми і дають спокій на троє діб при температурі 10…15 °С. При цьому цукор затвердіває і трохи підсихає. Отриманий продукт із вологістю 10…12% подрібнюють у порошок, просіюють і підсушують у сушарці повітрям з температурою 70…80 °С до вологості не більше 9 %.

Такий цукор має чистий солодкий смак і має наступний склад (в % по сухій речовині):

- глюкоза 96,95;

- мальтоза 1,18;

- ізомальтоза 1,85;

- зола - сліди.

З 100 кг безводного крохмалю можна одержати до 115 кг загального цукру з вологістю 9 %.

9.4. Кристалічна глюкоза

Глюкозу одержують із крохмалю. В залежності від призначення виробляють:медичну, гідратну, ангідридну, харчову кускову, брикетовану, гранульовану, порошкову, технічну глюкозу. Кристалічна гідратна глюкоза С₆Н_І2О₆ • Н₂О використовується для внутрішньовенних ін'єкцій, медична ангідридна глюкоза С₆Н_І2О₆ йде на виготовлення таблеток.

У виробництві кристалічної глюкози кислотним гідролізом особливі вимоги пред'являються до якості сирого крохмалю. У ньому не повинне бути більше (в % до сухих речовин) загального протеїну 0,50, розчинного протеїну 0,008, золи 0,12.

Концентрація вихідної крохмальної суспензії 22, 5…25 %. Дозування кислоти дають 0,50…0,65 % НСl до маси безводного крохмалю. Температура оцукрювання підтримується 138…145 °С. Повний цикл оцукрювання до доброякісності 90…91% триває 35…40 хв. Оцукрений сироп передається в нейтралізатор і далі обробляється за схемою подібній до патокових сиропів. Глюкозні сиропи з вакуум-апарата після уварювання подають у холодильник, де охолоджують до 48…50 °С і загружають потім у кристалізатори, у яких проводять кристалізацію глюкози, де як затравку залишають приблизно 1/4 утфеля від попереднього циклу. Із кристалізаторів утфель через 110…120 год. подають на центрифуги для відділення рідинної фази від кристалів.

Перший відтік, що відділяється від утфелю, називається зеленою патокою, а розчин, який одержують при промиванні кристалів глюкози водою на центрифугах, - білою патокою. Вивантажений із центрифуг сирий цукор висушують у сушарці, просівають через металеве сито для видалення грудок і впаковують у мішки.

Зелену патоку піддають очищенню, уварюють, прохолоджують і кристалізують. Після центрифугирования одержують відтік - гідрол, що є відходом виробництва і використовується як сировина в медицині (містить до 70 % глюкози на суху речовину).

Жовтий цукор, що залишається на центрифугах (ІІ продукт) вивантажується, змішується з білою патокою і грудками після просівання висушеного цукру, і цей розчин, називаний клеровкою, вертається в ланцюг І продукту на станцію очищення.

При виробництві глюкози за такою схемою можна одержати вихід безводної глюкози до 65…67% до маси переробленого безводного крохмалю.

Вихід глюкози значно збільшується при застосуванні ферментативного оцукрювання. При ферментативному гідролізі застосовують ферментативний або кислотний спосіб розрідження вихідної крохмальної суспензії (як це описано у виробництві крохмального цукру). Охолоджений до 55 °С гідролізат піддають остаточному ферментативному оцукрюванню із застосуванням глюкоамилази, що триває 48…60 год. Потім нагрівають для інактивації ферменту, очищають ріді сиропи активованим вугіллям, упарюють на випарній установці до 55 % фільтрують і дворазово очищають активованим вугіллям. Остаточно очищений густий сироп уварюють у вакуум-апарату до 74…75 %, охолоджують до 48…50 °С і кристалізують. Отриманий утфель центрифугують, глюкозу висушують, розсіюють і впаковують. Така глюкоза містить чистого продукту не менш 99,5%. Відтік очищають фільтрацією з активованим вугіллям, уварюють і кристалізують. Після центрифугування одержують харчову глюкозу зі вмістом чистого продукту 96,5%, що також висушують, розсіюють і впаковують. Останній відтік ще раз фільтрують, очищають і уварюють, одержуючи харчовий сироп (глюкозну патоку).

При подвійному ферментативному гідролізі можна одержати з 100 кг абсолютно сухого вихідного крохмалю до 105 кг абсолютно сухої глюкози. Обробка глюкозних сиропів подібна зі схемою одержання патоки до охолодження увареного у вакуум-апарату сиропу включно.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Початкової школи	\|	Глюкозофруктозний сироп

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.002 сек.