• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Класифікація та характеристика асортименту крупів

Тема 2.Крупа

Крупи – це продукти повсякденного і стійкого попиту. Саме тому склад цих виробів неабияк впливає на біологічну цінність раціону людини. Передусім вона визначається вмістом необхідних організму основних харчових речовин, зокрема таких як білки, жири, вуглеводи, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини і залежить від засвоюваності хліба організмом.

Щоденно споживаючи крупи, ми збагачуємо свій організм не тільки білками, вуглеводами, вітамінами, а й регулярно отримуємо солі кальцію, фосфору, заліза, калію та інших макро – і мікроелементи. Крупи мають таке співвідношення між азотистими і білковими речовинами, що при потребі людина може підтримувати своє існування тільки ними.

Тому дуже важливою проблемою є розширення їх асортименту. Дана проблема безпосередньо залежить від стану і загального рівня розвитку виробництва. Основним чинником, який впливає на формування асортименту є споживацький попит. Необхідно максимально задовольняти попит населення і разом з тим активно впливати на нього в сторону його розширення.

Асортимент крупи нараховує близько 20 найменувань. Попит на різні види крупи неоднорідний. Споживачам потрібні крупи доступні за ціною і при цьому гарні за кулінарними властивостями. Підвищеним попитом користуються пшоно, манна, вівсяна, ячна, полтавська крупи. Значно знизився попит на рис і гречану крупу через їх високу ціну. Як і раніше, обмеженим попитом користуються горох, перлова і кукурудзяна крупи. Вони довго варяться, мають специфічний присмак, погано поглинають воду.

Якість крупи може коливатися в широких межах. Причиною цього може бути коливання якості зерна-сировини і стан обладнання на крупозаводах. Нещодавно з’явилась ще одна причина: це введення в експлуатацію міні-заводів у приватних господарствах, фермерських господарствах і СП.

Стан ринку крупи свідчить, що він розбалансований і для його оптимізації необхідно оновити технологію крупи, врегулювати ціни, вивчати споживчий попит на засадах маркетингу, як це роблять у розвинутих країнах.

Крупи - харчовий продукт, одержаний під час перероблення круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються.

На формування асортименту крупів впливають вид круп’яної культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури, з якої виготовлено крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (не подрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (не шліфовані, шліфовані), крупності (номера), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти) (табл.1).

Залежно від виду круп’яної культури крупи поділяють на види: пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані і т.д. від технології виготовлення – поділяють на різновиди, номери, сорти

Крупи із скороченим часом варіння одержують із пропареного круп’яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння одержують варінням круп деяких культур до повної кулінарної готовності після попереднього очищення, миття, сушіння, плющення з подальшим сушінням до встановленої вологості.

Таблиця 1

Класифікація та асортимент крупів

Пшеничні крупи Виготовляють із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. крупи №1-4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек. Крупи №1 мають розміри, які ненабагато менші від розмірів цілого зерна (3-3,5 мм). Їх форма видовжена. Крупи від №2 до №5 являють собою подрібнене зерно. Форма крупів №2 овальна, №3, 4 і 5 – округла. Тривалість варіння крупів - від 15 (Артек) до 60хв (№1). При варінні їхній об’єм збільшується в 4-5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0- 1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: “М”, “Т”, “МТ”. Крупи марки “М” виготовляють із м’якої пшениці, “Т”- з твердої і “МТ”- із м’якої із домішкою твердої “дурум”. Крупи марки “М” мають округлі борошнисті частинки білого або злегка жовтуватого кольору і значний вміст борошна. Крупи марки “Т” – це напівпрозорі ребристі частинки кремового або жовтуватого кольору: вони майже не мають у своєму складі борошна. Крупи марки “МТ” неоднорідні за кольором і формою, мають частинки білого, кремового і жовтуватого кольорів. Вміст борошна у цих крупах менший, ніж у крупах марки “М” і більший, ніж у крупах марки “Т”.

Тривалість варіння манних круп невелика: марки “М” – від 5 до 8 хв., “Т” – 10-15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому - кращий смак і консистенцію. Крупи марки “МТ” за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок “М” і “Т”. Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому та дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Для виготовлення перлових крупів використовують напівсклоподібний ячмінь. Перлові крупи виготовляють п’яти номерів – від 1 до 5. Крупи №1 мають найбільші розміри (3-3,5 мм), а №5 - найменші (менші від 1,5мм). Крупи №1 і 2 - це відшліфовані цілі зерна ячменю, а №3,4 і 5 – подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів №1 і №2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи №3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1,2 і 3. Kрупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах №1. Ячні крупи варять 40-50 хв., перлові значно довше – 60-90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи №1 варять довше, ніж крупи №2, а крупи №2- довше, ніж крупи №. 3. Ячні і перлові крупи при варінні збільшуються в об’ємі у 5-6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в’язку консистенцію, а з перлових - розсипчасту. Каші з ячних крупів після охолодження стають твердими, що є їхнім недоліком.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені, залежно від якості вівсяну крупу поділяють на види і сорти. Табл. 2

Таблиця 2

Виготовляють також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це не подрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють двох видів – шліфовані і подрібнені. В залежності від способу обробки і розміру крупинок кукурудзяна крупа поділяється на види і номери. Табл.3.

Таблиця 3

Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром крупи №1, а найменші -№ 5. крупинки кукурудзяних крупів мають різну форму, грані заокруглені, добре зашліфовані. Кукурудзяні крупи варять довго – близько 1 год. При варінні вони збільшуються в об’ємі в 3-4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.

Кукурудзяні пластівці одержують із дроблених і проварених в цукросолодовому сиропі ядер кукурудзи. Проварену крупу підсушують до вологості 18-20%, потім розплющують на вальцях і підсмажують. Готові пластівці являють собою тонкі рум’яні пластинки розміром 1-2 мм. Для них характерний особливий хруст і приємний, злегка солодкуватий смак. Пластівці є поживним і легкозасвоюваним продуктом, котрий можна вживати без теплової обробки. Окрім того, з кукурудзяних пластівців можна готувати солодкі молочні каші, запіканки і кондитерські вироби.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяються на шліфовані, не подрібнені і подрібнені. За способом обробки і якістю рисова крупа поділяється на види і сорти. Табл. 4.

Таблиця 4

Рис шліфований оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має злегка шорстку поверхню, інколи із слідами насіневих оболонок.

Рис подрібнений шліфований. побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: вищий, 1-й, 2-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду – пшоно шліфоване, яке має колір від світлого до жовтого. Більш високими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона – 40-50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6-7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). В залежності від способу обробки і якості крупу гречану поділяють на види і сорти. Табл. 5.

Таблиця 5

Крупа ядриця цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий.

Проділ - подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від 30 до 40хв, швидкорозварюваної - 15-20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об’ємі - у 5-6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й і 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. В їжу використовують насіння бобових в натуральному вигляді, без обробки, окрім гороху. З гороху виготовляють такі різновиди крупів - горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований. Лущений горох в залежності від способу обробки поділяють на два види. (табл.6)

Таблиця 6

Крупи з гороху

Для виготовлення цих крупів використовують жовтий і зелений сорти продовольчого гороху. При виготовленні крупів з гороху лущенням видаляють щільні насіневі оболонки, після чого крупу полірують. Поліровані крупи мають гладеньку блискучу поверхню. Сортуванням дістають горох цілий і колотий, в якого відокремлені сім’ядолі. Лущений горох повинен бути одного кольору. Це забезпечує рівномірність його розварювання. Якщо у жовтому або зеленому горосі є понад 7% домішок гороху іншого кольору, його називають сумішшю кольорів. Варять горох близько 1 год. Його об’єм при цьому практично не збільшується. При варінні горох може розварюватись до утворення пюреподібної консистенції, що пояснюється гідролізом протопектину з утворенням пектину; крохмаль при цьому має безструктурну клейку масу.

Крупи з квасолі. За кольором квасолю поділяють на білу і кольорову, деколи зустрічаються у вигляді суміші. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: з білонасінної квасолі готують, як правило, перші страви, з кольорової - другі. Тривалість варіння квасолі велика - від 1 до 2 год.

Квасоля багатьох сортів містить токсичні речовини – фазеолін і фазин, неприємні на смак і колір. Тому при варінні квасолі на відміну від інших бобових необхідно брати води більше, ніж вона може поглинути, а залишок зливати.

Крупи підвищеної поживної цінності. Виготовляють з борошна деяких видів дроблених крупів (гречаних, рисових, вівсяних, горохових), а також борошна пшениці (напівкрупки), ячменю і кукурудзи. Збагачувачами крупів підвищеної поживної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: молоко сухе знежирене, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор, концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки поживну цінність крупів, а й засвоюваність і енергетичну цінність їх. Тривалість варіння крупів - від 10 до 15 хв. Страви з цих крупів мають приємний смак і рекомендують насамперед для дитячого і дієтичного харчування. До таких крупів належать “Здоров’я”, Сильні, Південні, Ювілейні, Спортивні, Флотські. Для виготовлення крупи “Здоров’я” використовують два види борошна: дробленого рису і пшеничну напівкрупку. В рецептуру цих крупів входить 10% сухого знежиреного молока і 2 % сухого яєчного порошку або білка. На відміну від крупи “Здоров’я” крупи Сильні мають більш складну рецептуру. Для виготовлення їх використовують три види борошна (колотого гороху, ячної крупи, пшеничну напівкрупку).

Варені обсмажені пластівці представляють собою тонкі пелюстки товщиною до 0,5мм, жовтувато-коричневого кольору, сухі (вміст води 2,5-5%), хрумкі, приємні на смак. В них не допускаються сторонні домішки і пригорілі пластівці. Вологість пластівців повинна бути не більше 10%.

Саго. Це штучна крупа, яку виготовляють з картопляного крохмалю. Для цього крохмаль-сирець, який має вологість близько 42%, пропускають через протиральні машини, потім для надання крупі округлої форми – через барабани. Кульки просіюють, розкладають на листи і піддають клейстеризації парою при температурі 80-95⁰С. Після застигання напівфабрикат подрібнюють, так як окремі зернятка при клейстеризації злипаються, далі їх сушать.

Розрізняють саго дрібне - діаметром від 1,5 до 2 мм і крупне – від 2 до 3 мм. Саго відрізняється від інших крупів тим, що складається тільки з крохмалю, підданого клейстеризації, завдяки котрій воно значно легше засвоюється. Використовують саго для приготування різних фаршів, пудингів і як гарнір.

Читайте також:

1. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
2. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
3. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
4. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
5. V. Класифікація і внесення поправок
6. V. Класифікація рахунків
7. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
8. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
9. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
10. Автокореляційна характеристика системи
11. Адміністративні провадження: поняття, класифікація, стадії
12. Амплітудно-частотна характеристика, смуга пропускання і загасання

Переглядів: 7390