Фактори, які впливають на споживні властивості крупів

Споживні властивості крупів

Споживчі властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються насамперед зерновою культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів значною мірою залежить також від технології виробництва.

Харчова цінність крупів порівняно з харчовою цінністю зерна, з якого вони виготовлені, значно вища. Це пов'язано з тим, що при виготовленні крупів зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок, частково або повністю – від плодових і насіннєвих плівок, до складу яких входить в основному клітковина. Хімічний склад крупів нагадує здебільшого хімічний склад ендосперму зерна, з якого вони виготовлені.

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Зольність більшості видів крупів становить від 1 до 2%, манних крупів - 0,5 %, рисових і кукурудзяних - 0,7%, гороху лущильного - 2,6 %. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується гороху лущильного, гречаних і вівсяних крупів.

Крупи мають у своєму складі порівняно мало кальцію. Оптимальне співвідношення фосфору і кальцію у продуктах повинно становити 2 :1, у крупах воно дорівнює 5 : 1. Найкраще співвідношення фосфору і кальцію (3 : 1) має горох лущильний. До складу крупів входить невелика кількість каротину і вітамінів В₁, В₂ і РР. На ці вітаміни порівняно багаті пшоно, горох лущильний, вівсяні і гречані крупи.

Високими органолептичними властивостями (зовнішнім виглядом, смаком) характеризуються манні, рисові, вівсяні та гречані крупи. У кулінарії з них готують перші та другі страви. Манні, гречані, вівсяні та рисові крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. Низькими кулінарними властивостями характеризуються кукурудзяні крупи. Крупи використовуються також у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори: вид круп'яної культури, якість зерна (для гречки - плоду, для бобових - насіння), технологія виготовлення.

Крупи різних видів круп'яних культур відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром, кольором), структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Наприклад, форма гречаної ядриці тригранна, рису полірованого - довгаста, пшона і гороху лущильного - округла. Колір рисових крупів і крупи манної марки „М" білий, пшеничних крупів - жовтуватий, пшона - жовтий, кукурудзяних – білий або жовтий, гороху - жовтий або зелений. Усі види зерна, з яких виготовляють крупи, характеризуються різним хімічним складом. У зв'язку з цим крупи з таких видів зерна мають неоднаковий вміст вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, мінеральних та інших речовин. Засвоюваність хімічних речовин у різних видах крупів неоднакова. Крупи відрізняються також енергетичною цінністю.

На споживні властивості крупів значною мірою впливає якість зерна, з якого їх виготовляють. Із зерна із стороннім запахом, запліснявілого і самозігрітого, з наявністю великої кількості домішок неможливо одержати крупи високої якості. Дефекти зерна, як правило, передаються крупам. Високої якості крупи із свіжого і добре виповненого великого зерна.

Споживні властивості крупів залежать також від технології виробництва, яка впливає на вміст у крупах оболонок, зародка, алейронового шару. Від технології виготовлення крупів залежать також їх розмір, форма і колір. Крупи можуть бути цілими (не дроблене зерно), дробленими і плющеними. Крупи цілі залежно від обробки поверхні можуть бути не шліфованими, шліфованими і полірованими. Дроблені крупи можуть мати частини різного розміру. Крупи звичайні мають природний колір, пропарені - коричневий різних відтінків.

Виробництво крупів різних круп'яних культур має багато спільних технологічних операцій. При виготовленні манних, плющених, швидкорозварюваних та деяких інших крупів мають місце відмінності у технологічному процесі.

Технологічний процес виробництва крупів складається з таких операцій: формування партій зерна, його очищення, гідротермічної обробки зерна, сортування за розміром, шеретування (лущення), очищення, сортування, шліфування, полірування і упаковування крупів.

Формування партій зернапроводять з метою виготовлення крупів, які відповідають вимогам стандарту за вмістом важковідокремлюваних домішок (насіння бур'яну, зіпсованих зерен). Не дозволяється змішувати зерно різних типів і сортів, яке відрізняється за розміром, вологістю та технологічними властивостями.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Класифікація та характеристика асортименту крупів	\|	Виробництво крупів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.