Класифікація та асортимент солоних рибних товарів

На формування асортименту солоних рибних товарів впливають: рецептура засолювальних сумішей, вид риби, жирність (для деяких оселедцевих риб і ку-рильської скумбрії), вміст солі в м’ясі риби, розмір риб, вид розбирання, якість го-тового продукту.

Усі солоні рибні товари об’єднують у кілька груп: “Риба солона”, “Оселедці солоні”, “Оселедці пряні і мариновані”, “Сардини пряного засолу”, “Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солоні”, “Скумбрія і ставрида солоні”, “Скумбрія і ставрида пряного засолу”, “Лососеві солоні”, “Білорибиця і нельма солоні (спинки і туші)”, “Лососі далекосхідні солоні”, “Кета сьомгового засолу”, “Риби сигові солоні”, “Тугун, сосвінський оселедець, ряпушка і пелядь пряного засолу (бочкові)”.

Риба солона. У цю групу входить більшість соленедозріваючих видів риб, у тому числі океанічних. Солону рибу розрізняють залежно від довжини або маси. За довжиною солоних карася, сазана, рибця і шемая азово-чорноморських, жереха, сома, усача, щуку, в’язя, батерфіша, карася океанічного, мероу, кефаль океанічну, масляну рибу, сома океанічного і язика морського поділяють на великих і дрібних; кефаль і тарань азово-чорноморських, ляща - на великих, середніх та дрібних. За масою солоних тріску, пікшу, окуня морського поділяють на великих і дрібних, а нототенію мармурову потрошену обезголовлену - на велику та середню. Багато видів соленедозріваючих прісноводних, морських та океанічних риб за довжиною або масою не поділяють. З океанічних видів риб до них належать риба-капітан, форель морська та ін. Для багатьох видів риб океанічного промислу встановлюють мінімальну довжину (з головою). Наприклад, для берікса вона повинна бути не меншою від 11 см, вомера і карася океанічного - 13, каранкса, кликача, сквами, умбрини, хека сріблястого і тихоокеанського - 19, нототенії мармурової - 24, нігрити і серіоли - 29, риби-шаблі - 59 см.

За видами розбирання солону рибу поділяють на нерозібрану, зяброву, зябровану, потрошену з головою, потрошену обезголовлену, обезголовлену, потрошену сьомгового нарізання, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, спинку, тушу, шматок, поздовжні половини, палтусного розбирання, скибочки. Рибця, чехонь, чорноморські скумбрію і барабульку, батерфіша, берикса, масляну рибу, кефаль океанічну реалізують тільки нерозібраними або зябровими. Солоні карась океанічний, риба-капітан, мероу і сом океанічний можуть бути також потрошеними обезголовленими або обезголовленими, а язик морський - потрошеним з головою. Морського вугра масою до 1,5 кг виробляють нерозібраним, а масою понад 1,5 кг - потрошеним обезголовленим. Морського окуня масою понад 0,6 кг, камбалу, дніпровського вусача, жереха, велику щуку, терпуга, сома випускають потрошеними з головою або без голови, а тріску, пікшу і сайру масою понад 0,8 кг - потрошеними обезголовленими. Макруруса реалізують тільки потрошеним обезголовленим, а макруруса з колючою лускою - з обов’язковим видаленням луски.

За вмістом кухонної солі у м’ясі солену рибу простого засолу поділяють на слабко- (від 6 до 10 % включно), середньо- (понад 10 до 14 % включно) і міцносолену (понад 14 %). Міцносолену рибу виготовляють за замовленням спецспоживача.

Оселедці солоні. У цю групу входять усі оселедці, крім дрібних (кільки, тюльки, салаки, тихоокеанського оселедця до 17 см завдовжки, атлантичного і біломорського оселедців завдовжки до 13 см). Залежно від району вилову і жирності солоні оселедці поділяють на атлантичний і атлантичний жирний, тихоокеанський і тихоокеанський жирний, біломорський, каспійський (крім чорноспинки), азово-чорноморський (донський, дніпровський, керченський, дунайський і дунайський жирний). У жирному оселедці міститься понад 12 % жиру. Оселедці солоні розрізняють за розмірами. Оселедець атлантичний (з головою і без голови) і чорноспинка за довжиною бувають великі і дрібні, а тихоокеанський (з головою і без голови) і каспійський (крім чорноспинки) - великі, середні і дрібні. Оселедці солоні азово-чорноморські поділяють на великі, середні і дрібні не за довжиною, а за масою. За вмістом солі оселедці солоні виготовляють слабко- (солі в м’ясі від 6 до 10 % включно), середньо- (солі в м’ясі понад 10 до 14 % включно) і міцносолоними (солі в м’ясі понад 14 %).

За способом розбирання оселедці солоні поділяють на нерозібрані (цілі), зяброві, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Азово-чорноморські оселедці реалізують тільки нерозібраними.

Залежно від якості оселедці солоні бувають двох товарних сортів – 1-й і 2-й.

Оселедці пряні і мариновані (бочкові). Залежно від району вилову і способу розбирання оселедці цієї групи мають асортимент такий, як і оселедці солоні (шматків немає). Азово-чорноморські оселедці реалізують тільки нерозібраними.

За вмістом солі оселедці цієї групи бувають слабко- (вміст солі в м’ясі від 6 до 9 % включно) і середньосолоними (вміст солі в м’ясі понад 9 до 12 % включно).

За якістю оселедці пряні і мариновані (бочкові) на товарні сорти не поділяють.

Сардини пряного засолу. Ця група солоної риби включає сардину, сардинопс і сардинелу. За довжиною риби не поділяють. За видами розбирання можуть бути нерозібраними, напівпотрошеними і обезголовленими. Сардини нерозібрані і напівпотрошені повинні мати довжину не менш як 15 см, а мексиканські - не менш як 11 см. За якістю продукцію на товарні сорти не поділяють.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солоні. Група об’єднує хамсу, да-лекосхідного анчоуса, салаку, кільку і тюльку. За розмірами ці риби не поділяють. За вмістом солі у м’ясі бувають слабко- (солі від 8 до 10 % включно), середньо- (солі від 10 до 14 % включно) і міцносолоні (солі понад 14 %). За якістю риби поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Скумбрія і ставрида солоні. Ця група солоної риби включає скумбрію атлантичну, далекосхідну і курильську та ставриду океанічну. За розмірами риби не поділяють. Для них встановлені лише мінімальні розміри, см: 19 - нерозібрані, 16 - обезголовлені і потрошені обезголовлені.

За видами розбирання скумбрію і ставриду солоні випускають нерозібраними, обезголовленими, потрошеними з головою, потрошеними обезголовленими, напівпотрошеними, у вигляді спинки і шматків. Нерозібрану скумбрію і спинки скумбрії і ставриди випускають тільки за замовленнями споживачів.

За вмістом солі риби цієї групи поділяють на слабко- (вміст солі в м’ясі від 6 до 9 % включно) і середньосолоні (вміст солі в м’ясі понад 9 до 12 % включно). За якістю риби бувають двох товарних сортів: 1-й і 2-й.

Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент цієї групи товарів близький до асортименту скумбрії і ставриди солоних. На відміну від скумбрії і ставриди солоних у цій групі є зябрована риба і немає спинки і шматків. На товарні сорти скумбрію і ставриду пряного засолу не поділяють.

Лососі солоні. Ця група включає солоних сьомгу і лосося озерного, каспійського і балтійського. Сьомгу за довжиною поділяють на велику і дрібну. Інші види лососів за розмірами не поділяють. За видом розбирання продукція буває тільки сьомгового різання. За якістю лососі солоні поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Білорибиця і нельма солоні (спинки і черевні частини). За масою спинки і червної частини білорибиці поділяють на великі (понад 4,8 кг і 1,2 кг) і середні (до 4,8 кг і 1,2 кг). Спинки і черевні частини нельми бувають тільки великими (понад 2,2 кг і 0,5 кг).

За якістю продукцію випускають вищого, 1-го і 2-го товарних сортів.

Лососі далекосхідні солоні. Група далекосхідних солоних лососів включає горбушу, чавичу, гольця, кижуча, нерку (червону) і кету (крім кети сьомгового засолу). Залежно від виду розбирання далекосхідні солоні лососі випускають потрошеними з головою, потрошеними обезголовленими, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматка, скибочок.

Залежно від ступеня солоності далекосхідні солоні лососі поділяють на слабко- (вміст солі в м’ясі від 6 до 10 % включно) і середньосолоні (вміст солі в м’ясі від 10 до 14 % включно). Міцносолоні далекосхідні лососі з вмістом в м’ясі солі понад 14 % виготовляють тільки за замовленнями споживачів.

Залежно від якості лососі далекосхідні солоні бувають двох товарних сортів: 1-го і 2-го.

Кета сьомгового засолу. За видами розбирання вона буває потрошеною сьомгового різання у вигляді шматків і скибочок. Кета пряного засолу потрошена сьомгового різання повинна мати масу не менш як 3 кг. Залежно від якості продукцію поділяють на два товарних сорти – 1-й і 2-й.

Риби сигові солоні. У цю групу входять солоні муксун, омуль, пелядь, ряпушка, пиж’ян, сиг і чир. Муксуна за довжиною, а ряпушку за масою поділяють на великих і дрібних. Інші види риб за розмірами не поділяють. Риби виготовляють нерозібраними, зяброваними, потрошеними з головою, скибочками. Ряпушка буває тільки нерозібраною і зяброваною.

За вмістом солі в м’ясі риби сигові солоні поділяють на слабко- (від 4 до 10 % включно) і середньосолоні (понад 10 % до 14 % включно). Солоні сигові риби з вмістом солі від 4 до 8 % і жиру понад 8 % реалізують як делікатесний продукт з додаванням до товарної назви “делікатесний (а)”.

Залежно від вмісту солі сигові солоні риби поділяють на два товарних сорти – 1-й і 2-й.

Тугун, сосвінський оселедець, ряпушка і пелядь пряного засолу (бочкові). Риби цієї групи реалізують нерозібраними і без поділу на товарні сорти. За вмістом солі в м’ясі риби вони бувають слабко- (вміст солі від 6 до 9 % включно) і середньосолоні (вміст солі від 9 до 12 % включно). Ряпушку за масою поділяють на велику і дрібну. Інші види риб цієї групи за розмірами не поділяють.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Товарів	\|	Приймання солоних рибних товарів за кількістю й якістю

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.013 сек.