Товарів

На споживні властивості солоних рибних товарів впливають такі фактори: вид і розмір риби, вид допоміжної сировини (сіль, прянощі, оцет, цукор тощо), якість риби і допоміжної сировини, стан матеріально-технічної бази підприємства, санітарні умови виробництва, технологія виготовлення (спосіб засолювання, окре-мі технологічні операції).

Різні види риб того самого способу засолювання дають продукцію з неоднаковими споживними властивостями. Це залежить від хімічного складу риби, її розміру, зовнішнього вигляду, енергетичної та біологічної цінності, структури м’ясної тканини тощо. Наприклад, споживні властивості сома і тріски солоних різні, оскільки в них міститься різна кількість жиру, води, мінеральних речовин тощо. Ці риби і солоні продукти з них мають різні розміри, зовнішній вигляд, консистенцію і вихід м’яса. Неоднакові споживні властивості солоних риб різних видів навіть з близьким хімічним складом. Це стосується, наприклад, щуки, пікші, окуня річкового і камбали азово-чорноморської. При майже однаковому хімічному складі м’яса ці риби відрізняються смаковими і ароматичними властивостями, своєю консистенцією, зовнішнім виглядом, виходом м’яса. Споживні властивості солоних соледозріваючих риб значно відрізняються від споживних властивостей солоних несоледозріваючих видів риб. Солодозріваючі риби в солоному вигляді, на відміну від несолодозріваючих, вживають в їжу безпосередньо. Різними споживними властивостями характеризуються також солоні соледозріваючі риби різних видів. Це стосуються, наприклад, горбуші, оселедця атлантичного, севрюги і кільки. Усі ці риби у своєму складі мають багато жиру, їх енергетична цінність висока. Однак у них різні смакові властивості, зовнішній вигляд, забарвлення, консистенція, вихід м’яса тощо.

Риби солоні - великі за розмірами порівняно з середніми, а середні - порівняно з дрібними в межах одного виду і одного способу засолювання мають кращі споживні властивості.

На формування споживних властивостей солоних рибних товарів впливають не тільки види риб, а й їхня якість. Дефекти, які мають місце в рибі-сирцю (механічні пошкодження, сторонній запах, слабка консистенція тощо), можуть передаватися у готовий продукт. Тому для засолювання використовують тільки доброякісну рибу.

На формування споживних властивостей солоних рибних товарів впливають вид і якість допоміжної сировини . Кухонна сіль надає рибі солонуватого смаку, сприяє дозріванню соледозріваючих риб. Надмірний вміст у кухонній солі солей магнію або кальцію надає солоним рибним товарам відповідно гіркуватого або лужного присмаку. Механічні домішки погіршують зовнішній вигляд продукції.

Цукор, оцтова кислота і прянощі повинні бути також чистими, без сто-ронніх смаку і запаху, які можуть також передаватися в готовий продукт. Вода, яка використовується для миття риби, приготування сольового розчину, повинна відповідати санітарним нормам.

Наявність на промислових підприємствах відповідного устаткування, вимірювальних приладів і створення необхідних санітарних умов сприяють виготовленню солоної рибної продукції з належними споживними властивостями.

На фоормування споживних властивостей солоних рибних товарів впливають деякі технологічні операції: розморожування риби, її сортування за якістю і розмірами, види та якість розбирання риби.

За якістю рибу-сирець сортують з метою відокремлення від загальної маси риби недоброякісних екземплярів: з різкою зміною забарвлення, механічними пошкодженнями (порізами, проколами, тріснутим черевцем і шкірою тощо). Солона риба, виготовлена з риби-сирцю низької якості, має відповідні споживні властивості. За розмірами рибу-сирець сортують з метою створення умов для рівномірного просолювання риби і надання готовій продукції приємного зовнішнього вигляду.

Перед засолюванням рибу миють для видалення слизу, мікроорганізмів і механічних забруднень.

На формування споживних властивостей солоної риби впливають також способи засолювання. Залежно від методу введення солі в рибу розрізняють три основних способи засолення риби: сухий, мокрий (тузлуковий) і мішаний.

Усі ці види засолення поділяють: залежно від температурних умов; за тривалістю процесу і ступенем насичення риби сіллю; від виду тари; за рецептурою засолювальної суміші.

Сухий засіл. При цьому способі засолення використовують суху сіль. Рибу велику натирають сіллю, а дрібну пересипають нею. В місткості кожний шар риби додатково пересипають сіллю. Утворюється природний (натуральний) тузлук, який накриває рибу і забезпечує подальше просолюваня її. При цьому способі засолення готовий продукт, особливо міцносолений, дуже зневоднюється. Внаслідок цього консистенція стає щільною, грубою, жорсткою, що погіршує його споживні властивості. Сухий спосіб засолення риби використовують рідко.

Мокрий (тузлуковий) засіл. Цей спосіб засолення застосовують перед виготовленням консервів, маринуванням і гарячим копченням. Рибу вміщують у приготовлений заздалегідь насичений розчин кухонної солі і просолюють її до концентрації солі в тканинах від 1,5 до 4%. Недоліком мокрого способу засолення є швидке опріснення тузлуку. Концентрація нерухомого тузлуку вирівнюється дуже повільно, що зумовлює нерівномірне просолювання риби, сповільнює процес і часто призводить до псування риби.

Мішаний засіл використовують для засолення підмороженої риби. Рибу спочатку натирають або пересипають сухою сіллю, а потім заливають її розчином солі. Сіль, яка знаходиться на поверхні риби, розчиняється і перешкоджає опрісненню тузлуку. Процес засолення відбувається без різкого зневоднення зовнішніх шарів м’яса риби та окислення жиру. Риба просолюється рівномірно. Вихід готового продукту більший, ніж при сухому засолі.

Залежно від температури розрізняють теплий, охолоджуваний і холодний засіл риби.

Теплий засіл. При цьому способі засолення рибу не охолоджують. Процес засолення проводять у неохолоджуваних приміщеннях при температурі 10-15^оС. Використовують цей спосіб для засолення дрібних риб (кільки, тюльки, хамси та ін.), а також великих нежирних розібраних риб. Такі риби просолюються швидко і немає загрози виникнення в їх глибині автолітичних і гнильних процесів. У холодний період року цим способом засолюють рибу великих розмірів. Тривалість теплого засолення риби 10-20 днів.

Риби великі і жирні (оселедці, осетрові, кефаль та ін.), а також баликові вироби просолюються повільно, тому їх спочатку охолоджують або підморожують, а потім засолюють у приміщеннях з низькою температурою. У цьому випадку холод стримує автолітичні та гнильні процеси, які відбуваються в рибах до виникнення псування близько хребта, в нутрощах тощо.

Охолоджуваний засіл. Рибу попередньо охолоджують до температури тіла 0^о-5^оС, а потім засолюють в охолоджуваному приміщенні. Охолоджують рибу додаванням дрібного льоду (до 30% від маси риби). Тривалість засолення 20-25 днів.

Холодний засіл. Рибу спочатку підморожують льодосольовою сумішшю до температури тіла -1... -4^оС, а потім застосовують змішаний засіл в охолодженому приміщенні. Тривалість засолення від 40 до 45 днів.

Охолоджуваний і холодний способи засолення риби дають змогу одержати продукцію ніжної і соковитої консистенції, оскільки сіль при низькій температурі не спричинює значної коагуляції білків. Втрати маси риби при цьому незначні.

Тривалість засолення риби залежить від виду і розміру риби, її жирності, способу розбирання.

Залежно від тривалості взаємодії солі з рибою і ступеня насиченості риби сіллю розрізняють закінчений і перерваний способи засолення.

Закінчений засіл - це спосіб засолення, який передбачає витримування риби у розчині солі до вирівнювання концентрації солі всередині риби і тузлуку. Солоність продукту закінченого засолу залежить від кількості солі, змішаної з рибою, або від концентрації солі в тузлуку (при тузлучному засолі). На солоність продукту впливають також вміст води у свіжій рибі, жирність риби тощо.

Перерваний засіл. При цьому засолі одержують продукт будь-якої солоності залежно від тривалості дії солі на рибу. Основна перевага перерваного засолу - можливість виготовлення слабкосоленого продукту з такої сировини і в таких умовах, у яких слабкий засіл (з малим дозуванням солі) не забезпечує досить швидкого просолювання риби. Риба перерваного засолення більш стійка при зберіганні порівняно з рибою закінченого засолу при тій самій соленості. Перерваним способом засолення виготовляють баличні напівфабрикати, рибу для в’ялення, холодного копчення, а також слабкосолену жирну рибу, у тому числі сухотарну.

Залежно від виду тари, яку використовують для засолення риби, розрізняють засіл чановий, бочковий, контейнерний і ящиковий.

Чановий засіл здійснюють у великих місткостях (чанах, ваннах), коли риба надходить у великих кількостях і повинна бути швидко засолена або коли необхідно засолити рибу жирну і велику, яка потребує охолодження, замо-рожування або перерваного засолювання. Цей спосіб засолення дає продукт з низькими споживними властивостями (риба деформується, її консистенція стає жорсткою). Жир такої риби трохи окислюється, оскільки риба стикається з по-вітрям під час перекладання її з чану в бочки або в ящики. Витрати праці при цьому способі засолення великі. Використовують чановий засіл переважно при виготовленні копчених, в’ялених, сушених товарів, рибних консервів тощо.

Бочковий засіл використовують для дрібної риби та оселедцевих риб. Споживні властивості готової продукції при цьому способі засолення порівняно з чановим кращі (деформованих екземплярів риб менше, консистенція ніжна, соковита). Оскільки риба при бочковому засолі весь час міститься в тузлуку, жир її тканин майже не окислюється.

Контейнерний засіл. При цьому способі засолення рибу спочатку змішують з сіллю, а потім вміщають у контейнери, які встановлюють у посольних чанах і заливають насиченим розчином солі. Для циркуляції розчину солі (тузлуку) використовують систему труб і помпу. У процесі засолення у тузлук додають сіль. Цей спосіб називають ще засолом у циркулюючому тузлуку. Процес засолення відбувається щвидше, ніж у нерухомому тузлуку. Вихід продукту більший, ніж при сухому способі засолення. Процес завантаження і розвантаження риби при контейнерному засолі легко механізувати, риба не мнеться і не втрачає луску, внаслідок чого має кращий зовнішній вигляд. Цим способом засолюють оселедцеві, салаку, кільку, тюльку, скумбрієві, хамсу.

Ящиковий засіл використовують для виготовлення слабкосолених лосо-севих риб сухим способом із застосуванням холоду.

Залежно від рецептури засолювальної суміші розрізняють засіл простий, пряний, маринований і солодкий.

Простий засіл. При цьому способі засолення використовують лише ку-хонну сіль. Для пом’якшення гостросолоного смаку додають трохи цукру, який сприяє накопиченню невеликої кількості молочної кислоти. Риба з великим вміс-том солі має грубий, різко солоний смак.

Пряний (кільковий) засіл. У рецептуру суміші для засолення крім солі входять цукор і різні прянощі. Використовують цей спосіб для соледозріваючих риб. Цукор і прянощі доповнюють смакові та ароматичні властивості риби. Вимоги до якості риби і солі при цьому способі засолення вищі, ніж при простому засолі. Якщо рибу пряного засолу виготовляють із солоного напівфабрикату, його попе-редньо вимочують до вмісту солі не більш як 10%. Для засолення використовуються понад 20 назв різних прянощів: чорний та запашний перець, гвоздика, кориця, мускатний горіх, коріандр, лавровий лист та ін. Різні поєднання окремих компонентів прянощів дають змогу одержати багато варіантів засольної суміші, які надають м’ясу солоної риби відповідного аромату і смаку. Рецепт суміші складають так, щоб аромат і смак окремих прянощів не забивав аромату і смаку інших. Загальна кількість прянощів у рецептах становить від 0,5 до 2,0 кг на 100 кг риби. Цукор пом’якшує солоний смак риби і є субстратом для молочно-кислого бродіння. Кількість цукру в рецептурі становить від 0,3 до 0,5% маси риби-сирцю. Сіль змішують з прянощами і цукром не раніше, ніж за добу до використання. Інакше прянощі втрачають свій аромат. Техніка пряного засолу риби близька до техніки простого засолу. Оптимальною температурою для дозрівання риби пряного засолу є температура 0^о-5^оС . Тривалість дозрівання 10-30 днів. Високими споживними властивостями характеризується пряна продукція з хамси і дрібних оселедцевих риб.

Маринований засіл. При цьому засолі крім цукру і прянощів вико-ристовують оцтову кислоту. Рибу спочатку витримують в оцтово-сольовому розчині з температурою близько 10^оС. Розчин містить 1,6-3% оцтової кислоти і 6 -10% солі. Готовність риби визначають за побілінням м’яса на розрізі і появою відповідного смаку, запаху і консистенції. Після цього солоно-мариновану рибу укладають у бочки. Кожен прошарок або ряд пересипають сумішшю прянощів з цукром, через 10-12 год бочки доповнюють рибою і заливають пряною оцтово-сольовою заливкою цієї ж концентрації, що й при попередній обробці. Оцтова кислота не тільки надає рибам специфічного смаку, а й є антисептиком. Однак споживання її у значній кількості шкодить здоров’ю. Дозрівання риби триває при температурі 7-10^оС протягом 15-20 днів. Маринують майже усі оселедцеві риби (за винятком дрібних риб - кільки, тюльки, салаки).

Солодкий (спеціальний) засіл. У розчин цукру (1,5%) і солі (9%) додають лавровий лист і бензойнокислий натрій. Таким способом засолюють переважно жирні тихоокеанські, атлантичні і дунайські оселедці, балтійську кільку, салаку, скумбрію курильську. При приготуванні з атлантичного оселедця продукції солодкого засолення під назвою “Оселедець особливий” використовують сіль (10%) і цукор (6%). Риба солодкого (спеціального) засолення характеризується ніжною консистенцією, має приємний смак, особливу пікантність. Своєрідного смаку й аромату риба набуває внаслідок розвитку у тузлуку ароматоутворюючої мікрофлори. Риба дозріває в бочках, залитих розчином. Балтійську кільку і салаку витримують при температурі 0^о-10^оС від 10 до 30 днів; тихоокеанського оселедця і курильську скумбрію - при температурі від 0^оС до -2^оС протягом 7 діб; атлантичного оселедця при температурі від 2^оС до -2^оС - 5-8 діб.

Розрізняють також засіл риби в коптильній рідині, яка є добрим антиокислювачем жиру і надає продукції присмаку і запаху копчення.

Отже, рецептура засолу значною мірою впливає на формування споживних властивостей солоної риби: на зовнішній вигляд м’яса риби, його консистенцію, смакові та ароматичні властивості.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Класифікація та асортимент солоних рибних товарів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.