Будова ікри

Ікра риб - це статеві органи самок, які розміщені в ястиках. Ястики у вигляді однієї пари розміщені симетрично в черевній порожнині риби уздовж хребта. В осетрових риб ястики складаються з великої кількості зв’язаних між собою часточок, які розміщені перпендикулярно до поздовжньої осі. У лососевих, тріскових, коропових, оселедцевих та деяких інших риб ястики мають суцільну гладеньку поверхню.

Основою ястика є сполучна тканина, на якій розміщені ікринки і відкладення жиру. У процесі розвитку ікри кількість жиру в ястиках зменшується. Зовні ястики вкриті тонкою прозорою плівкою.

Недозріла ікра досить щільно і міцно з’єднана з тканиною ястика. Під час дозрівання ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини. Це явище використовують на практиці, коли для відокремлення ікринок від тканин ястика останній протирають (“пробивають”) крізь решето, сито.

Розміри ястиків залежать від виду і розміру риби, ступеня зрілості ікри. Маса дозрілих ястиків від маси цілої риби в середньому становить, %: осетрових риб - 20 (окремих екземплярів 30 і більше); тихоокеанських лососів - 10-12 (окремих екземплярів до 20); минтая, тихоокеанського оселедця, мармурової нототенії - 20-25, коропових - 16-18.

Відносна маса ястиків з розвиненою ікрою у великих риб більша, ніж у дрібних екземплярах того самого виду.

На переробку направляють ястики тільки з досить розвиненою ікрою. Співвідношення ікри і сполучної тканини в ястиках непостійне. У процесі розвитку відносна маса ікри збільшується, а сполучної тканини зменшується. Кількість пробитої ікри, яку дістають при протиранні на ситі абсолютно свіжих ястиків, становить, % від маси ястиків: осетрових - 88-90, тихоокеанських лососів - 75-80, коропових і щуки - 85-90.

Ікра риб різних видів відрізняється за формою, будовою, розміром, забарвленням, хімічним складом.

Форма ікринок осетрових риб трохи видовжена (яйцеподібна), лососевих та інших риб - майже правильна (куляста). Будову ікринок різних видів риб подано на рис.41.

Ікринки осетрових і лососевих риб складаються з оболонки, жовткової маси, жирової краплі і зародкового пухирця (вічка); інших риб - з оболонки і жовткової маси. Оболонка ікринок тонка, напівпрозора. Жовткова маса (молочко) напіврідка; вона являє собою колоїдний розчин білкових речовин із зваженими краплями жиру. У жовтковій масі розміщений зародковий пухирець.

В осетрових риб оболонка ікринок складається з трьох шарів: верхнього щільного, середнього пористого і внутрішнього не щільного. На рубежі оболонки та жовткової маси розміщений шар пігменту, який забарвлює ікринки. Крапельки жиру у жовтковій масі зосереджені головним чином у центрі ікринки; у напрямі до периферії кількість і розміри крапельок жиру зменшуються. Зародковий пухирець зсунутий вбік і його добре видно, оскільки він має більш світле забарвлення (в білуги) або більш темне (в осетра), ніж вся ікринка.

В ікринках лососевих риб оболонка складається з двох шарів: дуже тонкого зовнішнього (плівки) і внутрішнього, чітко окресленого. Крапельки жиру розміщені в жовтковій масі по периферії близько до оболонки. Пігмент, який забарвлює ікринки, розчинений у крапельках жиру. Зародковий пухирець зсунутий до поверхні ікринки і має більш темний колір, ніж вся ікринка.

Ікринки інших видів риб мають таку саму оболонку, як у лососевих; у них виразно видно основну оболонку і поверхневу зовнішню плівку. Жовткова маса переважно позбавлена жирових крапель і має гомогенний вигляд. Зародковий пухирець майже не помітний або його зовсім не видно.

Розміри ікринок залежать від виду риб. Найбільші ікринки тихоокеанських лососів - кети і чавичі (діаметр 5-7 мм), горбуші (4-4,5 мм), нерки і кижуча (3-4 мм). Осетрові риби мають ікру менших розмірів, ніж лососеві. Діаметр ікри білуги від 3 до 5 мм, а севрюги - 2-3 мм. Ікра інших риб (коропові, щука, тріска, кефаль, минтай, камбала, оселедець) дуже дрібна; її діаметр 1-1,5 мм.

Ікру осетрових риб (білуги, осетра, севрюги) при сортуванні поділяють на три розмірні групи: велику, середню і дрібну. Діаметр ікринки білуги (за поздовжньою віссю), мм: великої - більш як 3,0, середньої - 2,7-3,0, дрібної - менш як 2,7; маса 100 шт. ікринок відповідно становить - більш як 2,5 г, 1,9-2,5 і менш як 1,9 г.

Забарвлення ікри різних видів риб неоднакове. Ікра осетрових риб має світло-сіре і навіть чорне забарвлення. У тихоокеанських лососів ікра характерного оранжевого або оранжево-червоного кольору. Більшість видів риб (сазан, лящ, щука та ін.) мають ікру сірувато-жовтого або зеленувато-бурого забарвлення, ікра судака і жереха - світло-оранжева, тріски і минтая - світло-жовта.

Забарвлення - важливий показник якості для ікри осетрових риб. Навіть у риб одного виду відтінки кольору ікри можуть бути різними. Особливо різноманітна ікра осетра і шипа; вона може мати відтінки від жовтого до коричневого. Інколи в осетрових риб ікра зовсім незабарвлена (непігментована) або злегка жовтувата. Дозріла велика ікра переважно більш світлого кольору, ніж дрібна недозріла.

При переробці ікру осетрових риб після відокремлення від тканин ястика старанно сортують за кольором: світло-сіру(до неї відносять світлу ікру з жовтуватим відтінком), сіру(сюди входить і світло-коричнева), темно-сіру (до неї відносять і темно-коричневу), чорну.

Ікру інших видів риб за кольором не сортують, оскільки в межах одного виду риб її колір майже не змінюється.

Міцність оболонок ікри залежить від стадії розвитку ікри і ступеня свіжості її. Вона характеризується відповідною опірністю на розрив при роздавлюванні ікринки. Міцність оболонки має велике значення при визначенні якості ікри-сирцю. Свіжа дозріла ікра має щільну, пружну, міцну оболонку. Ікра недозріла, яка міститься в ястиках з великими відкладеннями жиру, має слабку оболонку, яка легко роздавлюється пальцями. Таку ікру не можна протирати крізь сито; її засолюють у вигляді цілих ястиків.

Оболонки ікри дуже швидко втрачають пружність, якщо ікру тривалий час залишають у тілі заснулої риби або зберігають при підвищеній температурі. В ікрі осетрових і лососевих риб ослаблення і руйнування оболонок спостерігаються також при заморожуванні і подальшому розморожуванні її. Це виключає можливість зберігання свіжої і лососевої ікри при температурі нижче від 0^оС. Заморожування добре витримує дрібна ікра інших риб, у якої кількість жовткової маси щодо поверхні ікринок (оболонок) значно менша.

При сортуванні ікру-сирець осетрових і лососевих риб залежно від міцності оболонок поділяють на міцну, ослаблу і слабку. На практиці міцність ікринок визначають переважно органолептично. З цією метою використовують також різні прилади.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Хімічний склад ікри

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.015 сек.