• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Хімічний склад ікри

Середній хімічний склад (води, білків, жиру) ікри різних риб поданий у табл. 8.

Таблиця 8. Хімічний склад ікри

Основними поживними речовинами ікри є білки і жир. В ікрі різних видів риб масова частка білків приблизно однакова (25,5-29,0%). Вміст жиру коливається від 1,5 до 15,0%. В ікрі осетрових і лососевих риб міститься 12-16% жиру; інших видів риб (щуки, сазана, ляща, судака та ін.) - від 1,0 до 4,0%.

Білкові речовини ікри риб представлені переважно повноцінними солерозчинними білками - іхтулінами, які належать до складних білків (фосфопротеїдів). У свіжій ікрі риб міститься від 10 до 25% цих білків. Крім іхтуліну білки ікри представлені також альбуміном. Температура зсідання білка іхтуліну значно вища, ніж альбуміну. В ікрі осетрових риб вона відповідно становить 56-57^оС і 35-36^оС, а в ікрі тихоокеанських лососів - 82-84^оС і 72-74^оС.

Вміст небілкових (екстрактивних) азотистих речовин у свіжій ікрі не перевищує 2-3% загальної кількості азотистих речовин. Жир ікри характеризується значним вмістом поліненасичених жирних кислот, швидко окислюється при зберіганні під дією кисню і світла з утворенням гіркого присмаку і запаху окисленого жиру.

До складу ліпідів ікри крім нейтрального жиру у значній кількості входять фосфоліпіди (переважно лецитин, кефалін) і стерини (в основному холестерин).

В ікрі з невисоким вмістом ліпідів переважають лецитин і холестерин. В ікрі з підвищеною кількістю ліпідів масова частка лецитину і холестерину менша. Наприклад, в ікрі коропа, в якій міститься 2,5% ліпідів, масова частка лецитину і холестерину від загальної кількості ліпідів становить 59,2 і 11,0%; в ікрі осетра з вімстом жиру 15,4% масова частка цих речовин не перевищує відповідно 12,9 і 4,3%.

В ікрі риб є вільні органічні кислоти, які розчиняються у воді (0,2-0,4% в перерахунку на молочну кислоту) або в ефірі ( 0,2-0,3% в перерахунку на олеїнову кислоту). Крім того, в ікрі міститься 1-1,5% глікогену, вітаміни і мінеральні речовини. З водорозчинних вітамінів в ікрі є такі: В₁₂ - 1-70 мкг%, В₁ - 130-2300 мкг%, В₂ - 290-2120 мкг%, фолієва кислота - 180-1500 мкг%, РР - 0,6-2,5 мг%, пантотенова кислота - 1,2-1,4 мг% і вітамін С - 10-96 мг%. З жиророзчинних вітамінів в ікрі риб виявлено вітаміни А, D, Е, серед яких переважає вітамін А. В ікрі окремих видів риб міститься така кількість вітаміну А, мг%: тихоокеанских лососів 0,2-4,0, осетрових – 0,12-0,24, скумбрії 0,3-1,5. В ікрі тріски, камбал, коропових і щуки вітаміну А не виявлено.

Ікра риб дуже багата на мінеральні речовини (1,5-2%), з яких переважає фосфор, що входить до складу білків іхтуліну і фосфоліпідів. Масова частка окремих мінеральних елементів в ікрі риб становить, мг%: фосфор - 290-370, сірка - 100-140, калій - 25-230, натрій - 80-195, кальцій - 40-95, магній - 15-40, цинк - 2,3-3,5, залізо - 1,2-4,0, марганець - 0,4- 0,6, йод - 0,03-0,11.

Деякі речовини надають ікрі риб характерного присмаку (мулистого, трав’яного, гіркуватого). Причини появи цих присмаків невідомі, проте при-пускають, що вони пов’язані з особливостями живлення риби. Мулистий і трав’яний присмаки найчастіше спостерігаються в ікрі осетрових риб, гіркуватий - в ікрі нерки, кижуча, щуки, коропових, судака. У засоленій ікрі ці присмаки відчуваються сильніше, ніж у свіжій.

Читайте також:

1. D-петля, що складається з 8–12 залишків, декілька з яких – дигідроуридинові.
2. I. При підготовці до переговорів визначите склад делегації і її керівника.
3. II. Анатомічний склад лімфатичної системи
4. II. Вимоги до складання паспорта бюджетної програми
5. II. За зміною ступенів окиснення елементів, які входять до складу реагуючих речовин
6. III. Вимоги до учасників, складу груп і керівників туристських подорожей
7. VI. РАДІАЦІЙНИЙ, ХІМІЧНИЙ, БІОЛОГІЧНИЙ ЗАХИСТ
8. Аварійно-рятувальні підрозділи Оперативно-рятувальної служби цивільного захисту, їх призначення і склад.
9. Автокореляція залишків – це залежність між послідовними значеннями стохастичної складової моделі.
10. Автомобільний пасажирський транспорт – важлива складова єдиної транспортної системи держави
11. Аграрна політика як складова економічної політики держави. Сут­ність і принципи аграрної політики
12. Адвокатура — неодмінний складовий елемент механізму забезпечення прав людини.

Переглядів: 2369