МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||
На умови холодильного зберігання продуктів
Відповідно до норм холодильного зберігання продуктів передбачається незмінність у часі температури повітря. Коливання температури повітря сприяють інтенсифікації масоперенесення в обсязі продукту, а також і з його поверхні. При виникненні теплової хвилі в продукті, тобто при зміні температури в його обсязі в часі, молекули вільної води відщеплюються від макромолекул, переміщуються до поверхні продукту і випаровуються, в середовище, що відводить тепло. Щодо зберігання заморожених продуктів, то вони мають більшу теплопровідність порівняно з охолодженими. Існує функціональний зв’язок між кількістю вимороженої води і температурою. Під вимороженою розуміється вода, що перетворилася при заморожуванні продукту в лід. Кількість її оцінюють як відношення кількості вологи, що перетворилася в лід, до повної кількості вологи харчового продукту (частки одиниць). На практиці оцінку кількості вимороженої води у харчових продуктах з достатньою для розрахунків точністю визначають на основі формули , (3.58)
де w –кількість вимороженої води (частки одиниць); tк.р. – кріоскопічна температура (температура початку замерзання тканинного соку продукту), °С; tк.р.= 1 с; t –температура, до якої заморожений продукт, °С. Зазвичай температуру t вважають рівною середній кінцевій температурі продукту tс.к, тобто середній за обсягом продуктів наприкінці процесу заморожування. Частка вимороженої води змінюється в інтервалі від нуля (при t = tк.р.) до величини, що прямує до одиниці при t= tевт.; де tевт –евтектична температура, тобто температура, за якою вся тканинна волога продукту перетворюється в лід. Ця температура залежить від молярної концентрації розчинених компонентів тканинного соку продукту. Для більшості продуктів вона дорівнює температурі від –70 до –80°С. Отже, в умовах низькотемпературного зберігання продуктів у холодильному устаткуванні при температурі повітря від –10 до –15°С певна частина вологи знаходиться в краплиннорідкому стані, що визначає можливість розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів. Зв’язок між кількістю вимороженої води і температурою має нелінійний характер. Для продуктів тваринного походження і для більшості рослинних продуктів характер залежності близький до експонентної функції. В області температур від t1= –1°С до від
Читайте також:
|
||||||||
|