• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

На умови холодильного зберігання продуктів

Відповідно до норм холодильного зберігання продуктів передбачається незмінність у часі температури повітря. Коливання температури повітря сприяють інтенсифікації масоперенесення в обсязі продукту, а також і з його поверхні. При виникненні теплової хвилі в продукті, тобто при зміні температури в його обсязі в часі, молекули вільної води відщеплюються від макромолекул, переміщу­ються до поверхні продукту і випаровуються, в середовище, що відводить тепло.

Щодо зберігання заморожених продуктів, то вони мають більшу теплопровідність порівняно з охолодженими. Існує функціональний зв’язок між кількістю вимороженої води і температурою.

Під вимороженою розуміється вода, що перетворилася при заморожуванні продукту в лід. Кількість її оцінюють як відношення кількості вологи, що перетворилася в лід, до повної кількості вологи харчового продукту (частки одиниць).

На практиці оцінку кількості вимороженої води у харчових продуктах з достатньою для розрахунків точністю визначають на основі формули

, (3.58)

де w –кількість вимороженої води (частки одиниць); t_к.р. – крі­оскопічна температура (температура початку замерзання тканинного соку продукту), °С; t_к.р.= 1 с; t –температура, до якої заморожений продукт, °С.

Зазвичай температуру t вважають рівною середній кінцевій температурі продукту t_с.к, тобто середній за обсягом продуктів наприкінці процесу заморожування.

Частка вимороженої води змінюється в інтервалі від нуля (при t = t_к.р.) до величини, що прямує до одиниці при t= t_евт.; де t_евт –евтектична температура, тобто температура, за якою вся тканинна волога продукту перетворюється в лід. Ця температура залежить від молярної концентрації розчинених компонентів тканинного соку продукту. Для більшості продуктів вона дорівнює температурі від –70 до –80°С. Отже, в умовах низькотемпературного зберігання продуктів у холодильному устаткуванні при температурі повітря від –10 до –15°С певна частина вологи знаходиться в краплиннорідкому стані, що визначає можливість розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів.

Зв’язок між кількістю вимороженої води і температурою має нелінійний характер. Для продуктів тваринного походження і для більшості рослинних продуктів характер залежності близький до експонентної функції. В області температур від t₁= –1°С до від
t₂= –6°С, тобто близької до температури початку замерзання тканинних соків більшості харчових продуктів у лід перетворюється 75–95% вологи продукту. При зниженні температури заморожування або при холодильному зберіганні продукту в торговому холодильно­му устаткуванні при змінній температурі повітря спостерігається послідовне утворення кристалів льоду з подальшим їхнім відтаван­ням. Така послідовна зміна температури спричинює явища перекристалізації льоду в тканинній структурі продукту і погіршення його якісних показників.

Читайте також:

1. Автоматизації холодильних машин торгового холодильного устаткування
2. Автоматичне регулювання кількості рідкого холодильного агента,
3. Автоматичне регулювання кількості рідкого холодильного агента,
4. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
5. Аналогічно доводиться достатність умови існування максимуму.
6. Аналогія як умовивід
7. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
8. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
9. Безпечне поводження з хімічними речовинами та рекомендації щодо їх зберігання
10. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
11. Блок 4. Умови та охорона праці.
12. Блок перевірки умови

Переглядів: 561