• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Визначення вмісту загального та білкового азоту за методом Кьєльдаля

Якісне і кількісне визначення білків

Методи визначення білків

Вміст білка в харчових продуктах визначають за кількістю азоту з використанням методу Кьєльдаля (уніфікований метод, включений в ДОСТи на багато харчових продуктів). Широке поширення отримав метод інфрачервоної спектроскопії (поглинання білками світла з певною довжиною хвилі та вимірювання інтенсивності його відбиття в приладах-аналізаторах). Прилади калібрують за зразками зерна (еталонам) з відомим вмістом білка, що був визначений за методом Кьєльдалю.

Відомі методи кількісного визначення білка, що базуються на різному ступені помутніння (нефелометричний метод), здатності білків адсорбувати барвники та заломлювати промені світла (за показником заломлення). Вони характеризуються високою точністю й простотою визначення, хоча мають ряд обмежень.

Присутність білків у харчових об’єктах встановлюється за допомогою якісних реакцій:

1. Кольорові реакції.

þ універсальні (біуретова на пептидні зв’язки, нінгидринова на α-амінокислоти)

þ специфічні, що обумовлені наявністю в білках залишків певних амінокислот (ксантопротеїнова реакція – наявність залишків ароматичних амінокислот, реакція Паулі – гістидину та тирозину, Адамкевича - Вуазене – триптофану, нітропруссидна – цистеину, реакція Сакагучи – аргінину). За результатами специфічних реакцій можна судити про харчову цінність білків.

8Реакції осадження (білки осаджують дією солей, органічних розчинників, концентрованих кислот, лугів, іонів важких металів, температури в ізоелектричній точці). Білкові речовини сировини (борошно, крупи, молоко, м’ясо), включаючи ферменти, часто є визначальними у забезпеченні якості харчових виробів, тому для вивчення фізико-хімічних, біохімічних і фізіологічних властивостей цих сполук обов’язкової умовою є одержання білків в індивідуальному неденатурованому стані. Денатуруючу дію різних факторів можна знизити, якщо проводити операції виділення білів при температурі не вище +4⁰С.

У зерні, що використовується для продовольчих, кормових і технічних цілей, вміст білка визначають за ГОСТ 10846-91 «Метод определения белка».

Сутність методу полягає у перетворенні азоту білкових речовин у солі амонію в результаті мінералізації зерна у киплячій сульфатній кислоті з подальшим додаванням лугу до продуктів реакції, і відгонкою утвореного аміаку в титрований розчин сульфатної кислоти.

Реакцію з білковими речовинами, до складу яких входять амінокислоти, можна представити у вигляді:

СН₃СНNH₂ – COOH + 3H₂SO₄ → NH₃ + 3CO₂ + 4SO₂ + 4H₂O

При нагріванні сульфат амонію розкладається з виділенням вільного аміаку:

(NH₄)₂SO₄ + 2NaOH → 2NH₃ + 2H₂O + Na₂SO₄

Аміак, що виділяється, переганяється з водяною парою.

Аміак, що виділився, реагує з надлишком сульфатної кислоти згідно з рівнянням:

2NH₃ + H₂SO₄ → (NH₄)₂SO₄

Залишок сульфатної кислоти, не зв’язаний з аміаком титрують 0,1Н розчином лугу до нейтральної реакції. Потім проводять обчислення вмісту азоту в досліджуваній сухій речовині.

Читайте також:

1. I визначення впливу окремих факторів
2. II. Визначення мети запровадження конкретної ВЕЗ з ураху­ванням її виду.
3. II. Мотивація навчальної діяльності. Визначення теми і мети уроку
4. Ocнoвнi визначення здоров'я
5. VII. Нахождение общего решения методом характеристик
6. Азотування
7. Алгебраїчний спосіб визначення точки беззбитковості
8. Аналіз комплексних статей витрат: витрат на утримання та експлуатацію устаткуван­ня, цехові, загальногосподарські, поза виробничі витрати.
9. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
10. Аналіз стратегічних альтернатив та визначення оптимальної стратегії формування фінансових ресурсів
11. Аналіз ступеня вільності механізму. Наведемо визначення механізму, враховуючи нові поняття.
12. Баланс азоту

Переглядів: 2506