Методи виділення ліпідів із сировини та харчових продуктів і їх аналіз

До 90% всіх видів рослин містять запасні ліпіди в основному в насінні. Запасні ліпіди у більшості рослин і тварин є основною по масі групою ліпідів (іноді до 95-95%) и відносно легко вилучаються з жировмісного матеріалу неполярними розчинниками («вільні ліпіди»).

Структурні ліпіди (фосфоліпіди) по масі складають значно меншу групу ліпідів (в насінні олійних рослин 3-5%), належать до ліпідів, які важко вилучити з сировини. Для їх вилучення необхідно попередньо зруйнувати їх зв’язок з білками, вуглеводами та іншими компонентами клітини. Вилучають зв’язані ліпіди полярними гідрофільними розчинниками (хлороформ – метанол, хлороформ – етанол), міцнозв’язані ліпіди – спиртовим розчином лугу при кип’ятінні для руйнування міцних комплексів ліпідів з неліпідними компонентами. При видаленні ліпідів з олійної сировини в олію переходить велика група жиророзчинних речовин: пігменти, жиророзчинні вітаміни, ізопреноїди (стерини).

Аналіз ліпідів і продуктів їх перетворень є складною задачею, що потребує використання як класичних хімічних методів, так і сучасних фізико-хімічних методів дослідження (хроматографії, спектроскопії, рентгеноструктурного аналізу).

Вивчення ліпідів розпочинається з визначення їх кількості в харчових продуктах. Для цього використовуються методи визначення ліпідів безпосередньо в об’єкті (ЯМР, ІЧ-спектроскопія) і методи, основані на вилученні ліпідів з харчового продукту (вільні, зв’язані, міцнозв’язані ліпіди).

Вільні ліпіди екстрагують з досліджуваного продукту неполярними розчинниками (гексаном, діетиловим ефіром), зв’язані – системами розчинників, узятих в об’ємному співвідношенні 2:1). Міцно зв’язані ліпіди одержують з обробленого лугами і кислотами шроту, який залишився після виділення зв’язаних ліпідів.

Основні вимоги до методів виділення – повнота виділення і збереження нативності виділених ліпідів.

У практиці харчової промисловості склад і якість жирів та олій характеризують за допомогою різних аналітичних чисел: кислотне число, число омилення, йодне число.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вміст жирів у харчових продуктах	\|	Метод Сокслета для визначення вмісту сирого жиру

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.