МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вміст жирів у харчових продуктах
Незамінні, або ессенціальні кислоти. ‑ ненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі людини і тварин або утворюються в недостатній кількості. Відносять: t лінолеву кислоту (С17Н31СООН), міститься в лляній, кукурудзяній, конопляній, соняшниковій олії; Добова потреба – 6-10г t ліноленову кислоту (С17Н29СООН); t арахідонову кислоту (С41Н59СООН), міститься у вершковому маслі, яйцях, субпродуктах, мозках. Частково синтезується з лінолевої кислоти за участі вітаміну В6. Виявляє найбільшу біологічну активність. Нестача ненасичених жирних кислот в організмі зумовлює припинення росту молодих тварин, викликає захворювання шкіри, яке нагадує екзему. Жирні кислоти визначають фізичні властивості жирів, якщо в складі тригліцеридів переважають: Ø насичені (тверді) жирні кислоти, то такі жири матимуть тверду консистенцію і високу температуру плавлення; Ø ненасичені жирні кислоти, жири матимуть низьку температуру плавлення і перебуватимуть у рідкому стані. Прості ліпідипобудовані з залишків спиртів і вищих жирних кислот. · нейтральні жири (гліцериди) – складні ефіри гліцерину і вищих жирних карбонових кислот. Гліцерин (гліцерол) моногліцерид (моноацилгліцерол) дигліцерид (диацилгліцерол) тригліцерид (триацилгліцерол)
· стерини, або стероли ‑ поліциклічні спирти, похідні циклопентанпергідрофенантрену. Стерини– тверді оптично активні речовини, нерозчинні у воді. Синтезуються в тканинах і клітинах хребетних (холестерин і інші зоостерини), рослин (провітамін вітаміну D ергостерин і інші фітостерини) і грибів (С28 – мікостерини). Їх естери з ВЖК називаються стеридами. Матеріалом для біосинтезу стеринів є ацетил – КоА Стерини входять до складу клітинних мембран, з них в організмі тварин і людини синтезуються жовчні кислоти і статеві гормони, гормони кори наднирників.
· воски – група ліпідів, молекули яких утворюються деякими вищими спиртами (переважно жирного ряду) і ВМЖК.
Бджолиний віск виробляється восковими залозами бджіл. Являє собою суміш естерів (до 75%), вільних жирних кислот і насичених вуглеводнів, вітамінів та інших речовин. Основу воску складає естер мірициловог сприту і пальмітинової кислоти: С30Н61ОН + С15Н31СООН → С15Н31СО – О – С30Н61 + Н2О мірициловий спирт пальмітинова кислота мірицилпальмітоат Карнаубський віск – рослинний віск, що покриває листя пальми. Хімічною основою воску є мірицилцеротиноат: С30Н61ОН + С25Н51СООН → С25Н51 – СООС30Н61 + Н2О мірициловий спирт церотинова кислота мірицилцеротиноат Застосовують як компонент полірувальних паст, при вичинці шкур, у виробництві копіювального паперу. Складні ліпіди. Молекули складних ліпідів утворені залишками молекул ВМЖК, спиртів (часто ВМЖ), неорганічних кислот (найчастіше Н2SO4 i H3PO4), нітрогенних основ (холін, коламін) і моносахаридів (галактози, глюкози, манози). До складних ліпідів належать: Ä фосфатиди (фосфоліпіди) – естери, молекули яких утворено залишками спиртів (гліцерину, інозиту, сфінгозину), ВМЖК (насиченими і ненасиченими), ортофосфорної кислоти і нітрогенної основи.Разом з білками складають хімічну основу біомембран клітин, сприяють кращому засвоєнню жирів, запобігають ожирінню печінки. Фосфатидами багаті нервова тканина, печінка. Загальна потреба у фосфоліпідах складає до 5 – 10г на добу. Молекула фосфатиду складається з гідрофільної (полярної) і гідрофобної (неполярної) частин. Гідрофільна частина має негативний заряд фосфату і позитивний – Нітрогену, і є диполем (цвітер-іоном). Гідрофобна частина складається з довгих ланцюгів залишків ВЖК. Це обумовлює поверхнево-активні властивості ліпіду, дає можливість формувати плівкові структури в моношарі на межі поділу фаз, взаємодіяти з різними сполуками (полярними і неполярними), активно брати участь у реакціях анаболізму і катаболізму клітини. За природою спиртових залишків розрізняють такі групи фосфатидів:
Ä Ліпопротеїди ‑ білки, до складу простетичної групи яких входять ліпіди та їх похідні (тригліцериди, фосфатиди, холестерин). Ліпопротеїди досить розповсюджені в тканинах рослин і тварин як складова частина цитоплазми і клітинних структур. Є основою біологічних мембран і різних органів клітини. Комплекси білків з ліпідами містяться також у різних рідинах організму, нервовій тканині та тканинах внутрішніх органів – нирок, легень, слизовій оболонці шлунка. Транспорт ліпідів. Утворення комплексів білків з ліпідами – ліпопротеїдів – сприяє розчинності і стабілізації ліпідів та забезпечує їх транспорт до різних органів і тканин організму. Зв’язок між білковою та ліпідною частинами в молекулах ліпопротеїдів залежить від наявності або відсутності в молекулі ліпідів іонізованих груп атомів. Якщо до складу простетичної групи ліпопротеїдів входять полярні ліпіди – фосфатиди, то між білком і ліпідним компонентом утворюються лабільні нековалентні зв’язки. Фізичні властивості простих жирів: Ø Всі жири мають маслянисту консистенцію. Густина жирів менше 1(в середньому 0,9 – 0,95г/см3). Ø Жири легко проходять крізь щільні пори, (потрібно зберігати у відповідній упаковці (пергамент). Ø Температура плавлення жиру визначається складом твердих насичених кислот: tплавл. баранячий жир – 45 ‑ 540С; tплавл. яловий жир – 40 – 500С; tплавл. свинячий жир – 35 – 460С; tплавл. вершкове масло – 30 – 350С. Температура твердіння жирів на 5-100С нижче їх температури плавлення. Температура димоутворення – максимальна температура, яку може витримати жир, не згораючи. Температура димоутворення нижче температури кипіння жиру. Найвища температура димоутворення (близько 2300С) у кухонних жирів. Ø Жири нерозчинні у воді, проте добре розчиняються в органічних розчинниках (ефір, бензин). Вони здатні розчиняти ефірні масла та природні барвники (каротин). Ø Жири погано проводять тепло. Ø Жири здатні утворювати емульсії з водою (емульгування). Для отримання емульсій суміш жиру та води піддають тривалому механічному перемішуванню або струшуванню. В результаті відбувається диспергування (тонке подрібнення) жиру, при цьому загальна поверхня жиру різко збільшується. Харчові продукти: молоко, вершки, масло, майонез, маргарин, морозиво – емульсії. Процес емульгування викликає помутніння м’ясних бульйонів (особливо при сильному кипінні). Завдяки низькій вологості, відсутності мінеральних речовин ліпіди не уражаються мікроорганізмами і в темноті можуть зберігатися протягом тривалого часу. Найкращі умови зберігання жирів ‑ в спеціальних баках – резервуарах: температура 4‑60С, відносна вологість повітря – 75%. У побуті необхідно зберігати жири в закритій скляній тарі в темноті з мінімальним повітряним простором. Тваринні жири практично не містять антиоксидантів, що знижує їх стійкість при зберіганні. Найменш стійкими є вершкове масло, маргарини, комбіновані масла. Висока вологість, наявність білкових і мінеральних речовин сприяє розвитку мікрофлори та інтенсивному розвитку процесів біохімічного прогіркання. При зберіганні борошна відбуваються процеси гідролітичного та окислювального прогіркання. Утворені продукти взаємодіють з білками, впливаючи на хлібопекарські властивості борошна. Добова потребаорганізму людинив жирах складає 80 – 100г, фосфоліпідах 8 – 10г, ненасичених жирних кислотах 8 – 15г, холестерині 0,3 – 0,5г. Прискорюють процеси окислення: ü освітлення; ü волога; ü підвищення температури; ü дія мікроорганізмів (ферментів); Окислення ліпідів може відбуватися також під дією ферментів – ліпоксигеназ. ü наявність важких металів (Fe, Co, Pb); ü тривале нагрівання; ü площа поверхні зіткнення жиру з повітрям. При окисленні змінюються фізико-хімічні показники жирів. Окислення зменшує харчову цінність жирів і може призвести до їх повної непридатності для харчування.
Читайте також:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|