1. Ліпіди, їх біологічна роль, вміст в харчових продуктах.
2. Класифікація ліпідів. Характеристика простих і складних ліпідів.
3. Фізичні та хімічні властивості жирів.
4. Фізико-хімічні показники якості жирів.
5. Методи виділення ліпідів із харчової сировини та харчових продуктів і їх аналіз.
Ліпідами (від грец. «ліпос» ‑ ефір) називають складну суміш ефіроподібних органічних сполук з близькими фізико- хімічними властивостями, яка міститься в клітинах рослин, тварин і мікроорганізмів. Широко використовуються при виробництві багатьох продуктів харчування, є важливими компонентами харчової сировини, напівпродуктів і готових харчових продуктів, визначаючи їх харчову та біологічну повноцінність та смакові якості.
В рослинах ліпіди накопичуються в насінні та плодах. У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних, мозкових і нервовій тканинах поблизу важливих органів (серце, нирки). Вміст ліпідів в окремих видах мікроорганізмів може досягати 60%. Вміст ліпідів в рослинах залежить від сорту, місця та умов їх зростання; у тварин – від виду, складу кормів, умов вигодовування.
Ліпіди(жири і жироподібні речовини) разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин організму. Згідно сучасних уявлень доцільно за кожний прийом їжі вживати жири, що мають збалансований склад, а не використовувати жирові продукти різного складу протягом доби.
Біологічна роль ліпідів:
Ø складові частини клітинних оболонок та мембранних систем клітини;
Ø жири захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень (печінка);
Ø жири захищають організм від теплових втрат, так як є добрим термоізолятором;
Ø субстрат для синтезу цілого ряду біологічно важливих речовин;
Ø ліпіди є важливим джерелом енергії для організму, доповнюють калорійність раціону;