• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Функціональні властивості білків

Функціональні властивості – фізико-хімічні характеристики білків, які визначають їх поведінку під час переробки на харчові продукти та забезпечують певну структуру, технологічні та споживчі властивості.

Функціональні властивості:

8 Розчинність;

8 Водозв’язуюча та жирозв’язуюча здатність;

8 Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, піни, суспензії);

8 Здатність утворювати гелі;

8 Плівкоутворююча здатність;

8 Адгезійні та реологічні властивості (в’язкість, еластичність);

8 Здатність до текстурування.

Білки з високими функціональними властивостями добре розчиняються у воді, утворюють міцні гелі, стабільні емульсії та піни; білки з низькими функціональними властивостями не набухають у воді, не здатні утворювати в’язкі, еластичні маси, гелі, не стабілізують піни та емульсії (виняток ‑ білки пшеничної клейковини). Незважаючи на низьку розчинність у воді, вони утворюють структурні колоїдні системи – гелі, які витримують нагрівання, заморожування та висушування, а білки з висівок і тритікале з розчинністю 10-20% виявляють високі жироемульгуючі та піноутворюючі властивості.

Функціональні властивості білків залежать від технологічних або інших факторів.

Методи регулювання функціональних властивостей:

Ä Фізико-хімічні (переведення білків перед сушінням в розчин, додавання розчинів кислот, лугів, солей з метою зміни заряду або іонного складу, теплова денатурація).

Ä Ферментативні методи модифікації з використанням ферментів рослинного, тваринного або мікробного походження, використовують для введення до складу білків незамінних амінокислот або їх похідних (ефірів) з метою покращення розчинності, поверхнево-активних властивостей і біологічної цінності. Найбільш поширеним методом є метод обмеженого ферментативного протеолізу. Наприклад, для заміни яєчного альбуміну випускають піноутворюючі модифіковані білки.

Переваги таких методів: м’які режими виділення білків, збереження біологічної цінності та можливість регулювання глибини проходження реакції.

Недоліки: обмеження процесів модифікації із-за високого ступеня специфічності ферментів.

Ä Хімічні методи модифікації: ацетилювання, фосфорилювання, етерифікація.

Читайте також:

1. Аеродинамічні властивості колісної машини
2. Аналізатори людини та їхні властивості.
3. Аналізатори людини та їхні властивості.
4. Атрибутивні ознаки і властивості культури
5. Багатофункціональні фільтри трафіку в FreeBSD
6. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
7. Біологічна роль білків
8. Біосфера Землі, її характерні властивості
9. Біуретовий метод визначення білків
10. Будова атомів та хімічний зв’язок між атомами визначають будову сполук, а отже і їх фізичні та хімічні властивості.
11. Будова і властивості аналізаторів
12. Векторний добуток і його властивості.

Переглядів: 1709