Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Функціональні властивості білків

Функціональні властивості – фізико-хімічні характеристики білків, які визначають їх поведінку під час переробки на харчові продукти та забезпечують певну структуру, технологічні та споживчі властивості.

Функціональні властивості:

8 Розчинність;

8 Водозв’язуюча та жирозв’язуюча здатність;

8 Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, піни, суспензії);

8 Здатність утворювати гелі;

8 Плівкоутворююча здатність;

8 Адгезійні та реологічні властивості (в’язкість, еластичність);

8 Здатність до текстурування.

 
 


Білки з високими функціональними властивостями добре розчиняються у воді, утворюють міцні гелі, стабільні емульсії та піни; білки з низькими функціональними властивостями не набухають у воді, не здатні утворювати в’язкі, еластичні маси, гелі, не стабілізують піни та емульсії (виняток ‑ білки пшеничної клейковини). Незважаючи на низьку розчинність у воді, вони утворюють структурні колоїдні системи – гелі, які витримують нагрівання, заморожування та висушування, а білки з висівок і тритікале з розчинністю 10-20% виявляють високі жироемульгуючі та піноутворюючі властивості.

Функціональні властивості білків залежать від технологічних або інших факторів.

Методи регулювання функціональних властивостей:

Ä Фізико-хімічні (переведення білків перед сушінням в розчин, додавання розчинів кислот, лугів, солей з метою зміни заряду або іонного складу, теплова денатурація).

Ä Ферментативні методи модифікації з використанням ферментів рослинного, тваринного або мікробного походження, використовують для введення до складу білків незамінних амінокислот або їх похідних (ефірів) з метою покращення розчинності, поверхнево-активних властивостей і біологічної цінності. Найбільш поширеним методом є метод обмеженого ферментативного протеолізу. Наприклад, для заміни яєчного альбуміну випускають піноутворюючі модифіковані білки.

Переваги таких методів: м’які режими виділення білків, збереження біологічної цінності та можливість регулювання глибини проходження реакції.

Недоліки: обмеження процесів модифікації із-за високого ступеня специфічності ферментів.

Ä Хімічні методи модифікації: ацетилювання, фосфорилювання, етерифікація.


Читайте також:

  1. Аеродинамічні властивості колісної машини
  2. Аналізатори людини та їхні властивості.
  3. Аналізатори людини та їхні властивості.
  4. Атрибутивні ознаки і властивості культури
  5. Багатофункціональні фільтри трафіку в FreeBSD
  6. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
  7. Біологічна роль білків
  8. Біосфера Землі, її характерні властивості
  9. Біуретовий метод визначення білків
  10. Будова атомів та хімічний зв’язок між атомами визначають будову сполук, а отже і їх фізичні та хімічні властивості.
  11. Будова і властивості аналізаторів
  12. Векторний добуток і його властивості.




Переглядів: 1702

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
ІV. Обчислення результатів | Лекція № 3. Ліпіди. Жири

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.014 сек.