• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Визначення вмісту вологи і сухих речовин.

Ці види аналізів також характерні для багатьох груп харчових продуктів

і встановлюють відповідність якості щодо таких показників.Вміст вологи

контролюється в ковбасних , кисломолочних ,хлібобулочних ,кондитер-

ських виробах,в цукрі,солі кухонній,мукі,крупах і макаронних виробах,

кулінарних виробах і готових стравах,в каві і чаї,жирах тваринних і рослин-

них та інших продуктах відповідно вимог технічних умов на продукт.

Основою методів визначення вологи для таких груп продуктів є гравіметрич-

ний аналіз,при якому наважку продукту висушують при певній постійній

температурі на протязі встановленого терміну або до постійної маси.По різ-

ниці втрати маси знаходять і обраховують вміст вологи в продукті.

Вміст сухих речовин знаходять по залишку після висушування проби про-

дукту , а у випадках випробування соків,нектарів,продуктів переробки

овочів,фруктів,ягід і плодів - рефрактометичними методами згідно методик .

Можливим методом являється і визначення вологи з допомогою гідриду

кальцію у спеціальному приладі,де водень після реакції витісняє певний обєм

води в бюреткі,по якому і вираховують вмість вологи в самому продукті.

Визначення вмісту білків.Білки - важлива складовапродуктівхарчування,

тому визначення їх кількості і вивчення амінокислотного їх складу (поход -

ження) є дуже важливим для оцінкиїх вмісту,природи харчової цінності про-

дуктів і їх якості. Розпад білків може завдати істотної шкоди продуктам хар-

чування,їх якості і безпекі. Саме псування білків і відповідно продуктів при-

водить до зміни органолептичних роказників (кольору,запаху,консистенції),

появи аміаку і сірководню,зміни люмінесцентного спектру при ультрафіолето-

вому освітлені.Звичайно,що змінюються мікробіологічні показники продукту.

Для якісного встановлення вмісту білків існує декілька реакій .

Кількісне визначення білків здебільш основане на методі Кьольдаля і його

модифікаціях,коли знаходять кількість загальгого азоту методами хімічних

операцій.Для встановлення природи білку і його походження встановлюють

амінокислотний склад білків декількома методами,з яких найбільше застосу-

вання мають хімічний і хроматографічний методи.

Визначення вмісту жирів.Ці методи відносяться до визначень вмісту рос-

линних і тваринних жирів як у відповідних товарних продуктах,так і в про-

дуктах споживання ,напівфабрикатах,готових стравах,мясній і рибній продук-

ції,кондитерских напівфабрикатах для вироблення тортів і тістечок,булочних

виробах,в молочній продукції та в інших продуктах, де такий показник від-

мічений у технічних умовах.

Для кожного виду продуктів існують свої методи аналізів,які в основному

зводяться до трьох видів: ваговий метод, волюмометричний і рефрактомет-

ричний.

Ваговий метод.Суть методу полягає в екстракції жирів органічним розчин-

ником , відгонкою (випаровувуванням) летучого розчинника при нагріванні

екстракту і встановленням маси сухого залишку (жиру).Метод має декілька

способів: екстракція жиру розчинником в апараті Сокслета,настіювання про-

дукту з ефіром або бензином.

Волюмометричний метод (метод Гарбера).Метод полягає в обробкі наваж-

и продукту в спеціальному скляному приладі бутирометрі розчином сірча-

ної кислоти в присутності ізоамілового спирту і подальшому центригуванні

і нагріві.Жир при цьому збирається в мірній частині бутирометру,відлік дає

можливість встановити кількість жиру.Метод застосовується при аналізі

молочних продуктів,готових страв і кулінарних виробів,в консерврваних

продуктах.

Рефрактометричний метод полягає в екстракції жиру розчинником з висо-

ким коефіцієнтом переломлення,чому відповідає α - монобромнафталін.Вимі-

рювання проводять зазвичай на рефрактометрі УРЛ-1,подвльший розрахунок

вмісту жиру проводять по формулі,в якій враховано показник переломлення

α - монобром нафталіну і дослідженого екстракту жиру.

Визначення вуглеводів.До вуглеводів,кількість яких потребує визначення,

належать моносахариди -фруктоза,глюкоза лактоза,галактоза; дісахариди-

цукри бурякові і тропічного походження; полісахариди крохмаль і клітчатка.

Основою методу являється взаємодія моносахаридів з фелінговим розчином,

що містить сірчанокислу мідь і сегнетову сіль.Моносахариди відновлюють

мідь,реакцію проводять титриметричним методом обємного хімічного аналізу.

Якщо в продукті потрібно встановити вміст дісахаридів,крохмалю або клітчат-

ки,то водну витяжку з продукту піддають гідролізу розчином соляної кислоти,

при якому утворюються тільки моносахариди.Існує декілька модифікацій хі-

мічної цукрометрії,основою яких є відновлення міді моносахаридами (редуку-

ючими цукрами).Конкретний метод залежить від виду продукту,застосування

таких методів використовується для визначення вмісту цукрів у винах,лікерах

кон`яках, в соках та цукровмістких напоях,в кондитерських та хлібобулочних

виробах,фруктових та ягідних консервах, молочних продуктах,готових стравах

концентратах харчових та інших.

Визначення вмісту спирту етилового.Метод оснований на високотемпера-

турній дистиляції продуктів (перегонка) з подальшим встановленням вмісту

спирту згідно показань приладів -спиртометрів,що мають різне градуювання

по об`ємній часткі спирту .Відгін поміщають у скляний мірний циліндр і при

20⁰С заміряють по шкалі спиртометру значення концентрації спирту.Метод

застосовується для визначення вмісту спирту в горілках,винах,лікерах,пиві,

кон`яках та інших спиртвмістких продуктах.

Визначення вмісту солі кухоної.Цей метод відноситься до титриметричних

Методів хімічного аналізу і оснований на визначені кількості хлорид-іонів

При титрувані розчином срібла у присутності хромату калію як індикатору.

Областями застосування методу є визначення вмісту солі в ковбасних виробах,

рибних продуктах та консервах,кулінарних виробах та готових стравах,напоях,

харчових концентратах,молочних продуктах,продуктах переробки плодів ,ово-

чів,грибів і консерв з них, в водах питних та інших і в самій кухонній солі.

Визначення вмісту кофеїну.Метод має достатньо вузьке застосування і має

декілька модифікацій,основаних на хімічній обробкі кави та чаю ,виділення

кофеїну для утворення кольорового забарвлення розчину і подальшого визна-

чення вмісту кофеїну фотометричним методом.

Визначення мінеральних речовин. До таких відносяться сполуки металів,що

знаходяться в харчових продуктах і не мають токсичного впливу.Це іони

натрію,калію,кальцію,магнію,заліза,сульфат-іони. Визначення вмісту цих іонів

проводится встановленими методами хімічного аналізу ,в основному в водах

питних ,а при неохідності і в інших продуктах харчування.

Визначення вмісту елементів - токсикантів.Згідно медико-біологічних

вимог щодо безпеки харчових продуктів до елементів -токсикантів належать

сполуки металів ртуті,кадмію,свинцю,миш`яку,цинку і міді.Для консерв,що ма-

ють металеву тару, встановлені вимоги щодо вмісту олова.Іншими токсикан-

тами являються пестициди,граничний вміст яких також обумовлений санітар-

ними нормами.В ковбасних виробах визначається вміст нітрит-іонів.В овочах,

плодах і фруктах визначають вміст нітрат-іонів.

Визначення металів -токсикантів проводять при попередній пробопідготовкі

продуктів, основні з яких озолення і розчиненя золи в соляній кислоті ,або

застосовуються інші методи пробопідготовки для розкладу продукту (авто-

клавна обробка,ультразвукова та інші. Після пробопідготовки робочі розчини

піддають методам хімічного або спектрального аналізу,зокрема атомно-абсорб-

ційному визначенню,методами полярографії, та іншими інструментальними

методами.Всі ці методи достатньо складні,вони потребують відповідноїі склад-

ної апаратури і кваліфікації дослідників.Існують і інші методи визначення ме-

талів - дугова і рентгенофлуоресцента спектроскопія,вольтамперометрія,іон-се-

лентивна потенціометрія.

Щодо визначення пестицидів,то для цього існує кілька методів.Один з них

використовує принципи хроматографії на спеціальних пластинах із силуфолу;

цей метод хроматографії дозволяє ідентифікувати і достатньо точно визначити

вміст пестицидів.Найбільшого поширення має хроматографічний метод визна-

чення пестицидів на приладах газових хроматографах і хромато-масспектро-

метрах -сучасних складних приладах, де процедура аналізу здійснюється в

автоматичному режимі з компютерним управлінням приладами і самим ходом

аналізів і обробки даних вимірювання, що дають надійні результати.

Визначення пестицидів проводиться у всіх продуктах харчування,зокрема

до таких пестицидів відносяться сполуки хлорорганічного і фосфорорганічного

складу.В ряді випадків аналізують і вмісти перітроїдів-засоби захисту рослин,

до яких відносяться і пестициди.

Вміст нітрит-іонів проводиться при пробопідготовкі продукту до аналізу з

подальшими хімічними операціями і фотометричними аналізами.Областю за-

стосуваня методик і вимірювання вмісту нітрит-іонів є мясні продукти,зокрема

ковбасні вироби.

Визначення нітрат -іоніввідноситься до безпеки овочів,плодів і ягід і про-

водиться після пробопідготовки в основному потенціометричним методом

за допомогою NO^-3 -cелективних електродів (нітрат-селективних електродів).

Метод достатньо простий,потребує наявності і надійності іон-селективних елек-

тродів і іономірів або рН-метрів.

Визначення радіологічних показників безпеки.В продовольчій сировині,

продуктах харчування,предметах вжитку,будівельних матеріалах та інших

згідно норм радіологічної бепеки визначають вміст радіонуклідів Sr -90 і Cs-137

Визначення вмісту радіонуклідів проводять інструментальними методами ана-

лізу на спеціальних приладах - радіометрах.Їхня конструкція різноманітна і

залежить від призначення та об`єкту вимірювання.Відповідно норм радіаційної

безпеки гранично допустиму рівні вмісту радіонуклідів визначена відповідними

нормативними документами.

Спеціальні методи дослідження.До таких можна віднести методи виз-

начення наявності вмісту та концентрації генетично-модифікованих організмів,

харчових добавок,вмісту вітамінів та токсичних речовин рослинного поход-

ження.Всі ці методи достатньо специфічні,потребують спеціальних операцій

пробопідготовки та їх визначення.У більшості випадків визначення проводять

сучасними інструментальними методами на складних і дорогих приладах.

Вимоги до вмісту вказаних речовин містяться у відповідній НТД та санітарних

нормах щодо кожного конкретного продукту, домішок та їх вмісту.

До норм безпеки харчових продуктів і можливості їх використання існують

специфічні вимоги і відповідні контролюючі органи та методи контролю у виді

ветеринарного і фітосанітарного контролю.Вимоги цих органів поширю-

ються як на імпортну продукцію,так і на вироби власного господарства вУкраї-

ні і являються обов`язковими для всіх виробників і форм власності.Окрім

функцій контролю імпортуємої продукції і контролю переробних підприємств

мясної,молочної,рибної продукції і продукції птахівництва діядність цих дер-

жавних контролюючих органів поширюється і на діяльність ринків,де така про-

дукція реалізується.

Одним із методів контролю якості і відповідності щодо складу харчових про-

дуктів існують методи визначення їх калорійності,здатності виділяти певну

кількість енергії призасвоєні продукту організмом.Існує два основних методи

визначення калорійності:

1-й метод здійснюється на основі підготовки продукту до дослідження

(висушування, брикетування точної наважки) і подальшому спалюванні проби

у спеціальних приладах -калориметрах, що мають різноманітні конструкції.

Виділене при спалювані тепло розраховується по даних реєстрації температур

у ході процесу випробування по відповідній методикі.Цей метод складний,по-

требує спеціальних умов і апаратури.Більш експресним є метод по визначенню

вмісту в продукті білків,жирів і вуглеводів з подальшим розрахунком по цьому

вмісту енергетичної (фізіологічної) калорійності.

До спеціальних методів дослідження якостті харчових продуктів можна віднести

визначення вмісту вітамінів і деяких ферментів- вітамінів С ,В1 ,В2 , РР , В6 ,

В12 ,А,Д ,Е; ферментів амілази і зімази в мукі, редуктази , каталази і пероксидази

в молоці, фосфатази в молоці,мясних і кулінарних виробах, діастази в меду та

медопродуктах.

Особливого значення мають методи мікробіологічного аналізу для визначення

наявності та вмісту ряду мікроорганізмів,що можуть завдати шкоди при спожи-

ванні неякісних або зіпсованих продуктів харчування.Ці аналізи відносяться

до вмісту нормованих згідно санітарних норм мікроорганізмів як в готових

продуктах харчування,так і в напівфабрикатах,кулінарних виробах,стравах гото-

вих, кондитерських виробів з обмеженими термінами зберігання та реалізації,

які потребують особливої уваги приїх реалізації,так і до систематичного контро-

за санітарним станом відповідних підприємств-виготівників.

Всі мікробіологічні аналізи проводять у відповідності до вимог по ТУ на даний

продукт і методики на проведення таких аналізів в атестованих закладах

контролю ( лабораторіях) органів санепіднагляду Мінздраву України.

Лекція 18.Товарознавчі випробування предметів,товарів вжитку і життє-

Читайте також:

1. I визначення впливу окремих факторів
2. II. Визначення мети запровадження конкретної ВЕЗ з ураху­ванням її виду.
3. II. Мотивація навчальної діяльності. Визначення теми і мети уроку
4. L2.T4. Транспортування рідких, твердих та газоподібних речовин.
5. Ocнoвнi визначення здоров'я
6. Аваріїз витоком сильнодіючих отруйних речовин.
7. Активний транспорт речовин. Дослід Уссінга
8. Алгебраїчний спосіб визначення точки беззбитковості
9. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
10. Аналіз стратегічних альтернатив та визначення оптимальної стратегії формування фінансових ресурсів
11. Аналіз ступеня вільності механізму. Наведемо визначення механізму, враховуючи нові поняття.
12. Балансова теорія визначення статі. Диференціація статі і роль гормонів у цьому процесі.

Переглядів: 4671