Метод Сокслета для визначення вмісту сирого жиру

Основні питання:

1. Вуглеводи, їх біологічна роль.

2. Класифікація вуглеводів.

3. Функції вуглеводів у харчових продуктах.

4. Характеристика основних представників вуглеводів:

Ä Моносахариди: глюкоза, фруктоза, галактоза, їх будова, властивості.

Ä Дисахариди: сахароза, лактоза, мальтоза, їх будова, властивості.

Ä Несахароподібні полісахариди: крохмаль, його склад, будова, вміст у харчових продуктах, властивості. Глікоген. Інулін.

Ä Вуглеводи клітинних стінок. Пектинові речовини. Гетерополісахариди.

5. Методи аналізу вуглеводів.

6. Функції вуглеводів у харчових продуктах.

Вуглеводи (цукри) – біоорганічні сполуки, що за своєю хімічною будовою є альдегідо- та кетопохідними багатоатомних спиртів. Термін був вперше запропонований у 1844р. К.Шмідтом.

Функції вуглеводів:

þ Пластична(синтезуються нуклеїнові та органічні кислоти);

þ Опорна(у комплексі з білками входять до складу хрящових тканин);

þ Регуляторна(регулюють осмотичні процеси);

þ Захисна(утворюють клітинну мембрану у вигляді комплексів з білками);

þ Енергетична(при окисленні 1г виділяється 16,9кДж енергії).

Вуглеводи містяться у всіх живих організмах. В рослинах близько 80 – 90% сухої маси, в організмах тварин 1 – 2% припадає на вуглеводи.

Вуглеводи – продукти асиміляції вуглекислого газу зеленими рослинами і фотосинтезуючими мікроорганізмами (фотосинтез). При фотосинтезі енергія Сонця перетворюється в енергію хімічних зв’язків. Фотосинтез відбувається за участю ферментних систем і поглинаючих променеву енергію рослинних пігментів – хлорофілів.

Добова потреба людини у вуглеводах становить 450 – 500г.

Класифікація вуглеводів:

1. Моносахариди‑ найпростіші вуглеводи, молекули яких не здатні розщеплюватися при гідролізі на простіші речовини.

2. Дисахариди ‑вуглеводи, молекула яких під час гідролізу розщеплюється на дві молекули моносахаридів.

3. Полісахариди –складні вуглеводи, молекули яких мають більше 10 моносахаридних залишків, сполучених між собою О-глікозиднимизв’язками і утворюючих лінійні або розгалужені ланцюги.

Основні формули ізомерів моносахаридів (глюкоза і фруктоза):