• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ФІЗІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ ХАРЧУВАННЯ

Гігієнічний контроль за забезпеченням фізіологічної цінності харчування забезпечується шляхом всебічного вивчення вибіркових меню-розкладок у різні сезони року. У меню-розкладці, як відомо, перераховують асортимент і кількість продуктів, що входять до складу кожної страви добового раціону. За допомогою спеціальних таблиць хімічної будови і харчової цінності харчових продуктів проводять розрахунок показників, які характеризують харчову цінність добового раціону:

1. Енергетична цінність добового раціону та окремих прийомів їжі.

2. Вміст білків у добовому раціоні (у грамах на 1 кг маси тіла та у відсотках добової енергетичної цінності за рахунок білків). Окремо підраховують кількість білків тваринного походження і вираховують їх відсоток від загальної кількості білків.

3. Загальний вміст жирів (у грамах та у відсотках добової енергетичної цінності за рахунок жирів). Окремо підраховують кількість вершкового масла та інших жирів із молочних продуктів, рослинних олій та інших жирів.

4. Загальний вміст вуглеводів (у грамах та у відсотках добової енергетичної цінності за рахунок вуглеводів). Окремо враховують вміст цукру, а також рослинних волокон (клітковини, пектинів).

5. Вміст кальцію, заліза, фосфору, магнію (у міліграмах) в добовому раціоні та відношення Са і Р.

6. Вміст вітамінів (ретинолу, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової, аскорбінової кислот та ін.) у міліграмах. При цьому враховують втрати аскорбінової кислоти під час приготування їжі, які в середньому становлять 50%, а також інших вітамінів.

Визначають також режим харчування (час прийому їжі, проміжки між окремими прийомами їжі, розподіл енергетичної цінності між окремими прийомами у відсотках, характер їжі, яку приймають у день і увечері – на вечерю) та різноманітність їжі (асортимент харчових продуктів, поєднання страв протягом дня, повторюваність і поєднання страв протягом тижня).

Крім оцінки харчування розрахунковим методом за меню-розкладкою, рекомендується періодично проводити лабораторний аналіз готової їжі на енергетичну цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів та аскорбінової кислоти. Отримані лабораторні дані порівнюють із розрахунковими, що дозволяє судити про втрати харчових речовин у процесі кулінарної обробки. Спеціально оцінюють лікувальний бік харчування.

Важливим елементом поточного санітарного нагляду є контроль за приготуванням їжі з точки зору максимального зберігання її харчової та біологічної цінності. Насамперед це виражається у зведенні до мінімуму втрат вітамінів у процесі зберігання продуктів, їх обробки і приготування їжі. У разі їх недостатності обов'язковою є вітамінізація їжі.

Читайте також:

1. I. Аналіз контрольної роботи.
2. I. Контроль і закріплення знань учнів
3. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
4. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
5. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
6. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
7. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
8. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
9. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
10. II. Харчування
11. III. Контроль знань
12. III. КОНТРОЛЬ і УПРАВЛІННЯ РЕКЛАМУВАННЯМ

Переглядів: 441