Технологія тушкованих страв із м’яса і субпродуктів
Наймену-
вання страв
Технологія приготування
Правила подавання
М’ясо, шпиговане овочами
Нашпиговані куски обсмажують і тушкують. На бульйоні, що залишився, готують соус мадера. М’ясо порціонують
Подають з огірками, тушкованими у сметані з грінками; меживом з перцю
Завиванець з яловичини або телятини
Напівфабрикат у вигляді рулету панірують у борошні, обсмажують і тушкують. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець порціонують.
На тарілку кладуть ка-бачки під соусом із часником, поряд порцію завиванця, який поливають підливою
Крученики волинські
Підготовлений напів-фабрикат зарум’янюють у пароконвектоматі. Залива-ють гарячим бульйоном і тушкують до готовності
Подають з гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися
Крученики «Апетитні»
За 7 хв до закінчення тушкування виробів додають пасеровані моркву та цибулю ріпчасту, сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником
На тарілку кладуть складний гарнір, поряд - крученики і поливають підливою
Душенина поспільна
На дно сотейника кладуть шар підсмаженого м’яса, на нього шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном і тушкують до готовності
Подають разом з овочами
і підливою, що утворилась у процесі тушкування
Шпундра
Нарізану порційно свинячу грудинку панірують у борошні, обсмажують з подрібненою цибулею, кладуть у порційні горщики, додають нашатковані буряки, зали-вають буряковим квасом, солять і тушкують до готовності
Подають грудинку разом з овочами,
в яких вона тушкувалась
Ведмежатина (м’ясо кабана) тушкована
М’ясо обсмажують, дода-ють моркву, цибулю, петрушку, заливають хлібним квасом і тушкують. За 5 хв. до готовності м’ясо з овочами заливають соусом і доводять до кипіння
На блюдо кладуть м’ясо з овочами і соусом
Заєць, тушкований у сметані
Тушки шпигують свіжим салом, змащують сметаною і обсмажують до напівго-товності. Розрубують на порціонні куски, налива-ють бульйон, додають сметану, м’ясний сік і тушкують до готовності
На порціонне блюдо кла-дуть тушко-ваний буряк, поряд –зайця, поли-вають соусом
Печеня з м’яса лося зі сметаною
М’ясо шпигують салом, солять, посипають борошном і обсмажують, доливають води, дода-ють цибулю, спеції і тушкують
На порціонне блюдо кладуть шматки м’яса і поливають сметанним соусом
Філе косулі, тушковане з вином і яблуками
Порційні шматки шпигують свинячим салом і смажатьз овочами. Коли на філе утвориться скоринка, додають нарізані на шматочки яблука, апельсини, мадеру або херес і тушкують 30 хв
Філе поливають маслом
Печеня по-київському
Обсмажену картоплю, м’ясо, варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром і тушкують у жаровій шафі 20–25 хв
Подають в горщиках, посталених на тарілку з серветкою
Подавати у горщечках, поставлених на тарілку з серветкою
Верещака
Свинячу грудинку, нарізану кубиками, обсмажують. Додають дрібно нарізану цибулю, перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготовності, додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності
Подають з комбінованим гарніром
Баранина, тушкована з грибами
Шматочки грудинки і шийної частини баранини обсмажують, додають томатне пюре, паперовану ріпчасту цибулю, варені нарізані гриби, бульйон і тушкують. За 10–15 хв до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Заправляють розтертим часником
Подають з гарніром, поливають підливою, в якій вона тушкувалася
Рагу з баранини або свинини
Кусочки м’яса разом з кісточками обсмажують, солять. Заливають бульйоном додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізають кубиками, обсмажують. У тушковане до напівготовності м’ясо вводять розведену червону пасеровку, додають овочі, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності
На підігріту тарілку викладають рагу разом із соусом
Печінка, шпигована салом
Підготовлену печінку обсмажують разом з цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20–25 хв
Подають з цибулею і соком, який утворився при тушкуванні
Піджарка чумацька
Варені легені, серце, печінку нарізають брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, додають пасеровану цибулю, заливають бульйоном і тушкують
Подають з пшоняною або пшеничною кашею
Серце, легені і інші субпродукти у соусі
Серце, легені і інші субпродукти відварюють окремо з додаванням овочів до готовності, нарізають на кусочки і обсмажують. Заливають червоним соусом і тушкують 15–20 хв
Гарнір –капустяний рулет, фарширований яблуками, складні гарніри
Загальні правила запікання м’яса
· М’ясні продукти, які використовуються для запікання, попередньо підлягають тепловій обробці (варка, припускання, смажіння, тушкування), а потім нарізають дрібними (рідше – порціонними) кусками або подрібнюють на м’ясорубці.
· М’ясо і м’ясопродукти запікають з овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у пароконвектоматі при температурі 220–250 °С.
· При запіканні всі компоненти повинні бути прогрітими до температури не менш як 90 °С.
Технологія запечених страв із м’яса і субпродуктів
Наймену-
вання страв
Технологія приготування
Правила подавання
М’ясо, запечене по-домашньому
М’ясо пропускають крізь м’ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають
На тарілку кладуть запечене м’ясо, з боку - пюре з моркви, овочі варені
Свинина делікатесна
Порційні куски свинини відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать. На м’ясо кладуть нарізані соломкою м’якоть вареної курки, гриби з пасерованою цибулею, поливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають
Відпускають на грінках з гарніром
Телятина фарши-рована
Ріпчасту цибулю і гриби подрібнюють, обсмажу-ють, додають сіль і перець. М’ясо відбивають, кладуть шпинат, зверху грибну суміш, завертають руле-том, запікають
Телятину нарізають, перекладають на підігріте блюдо і прикрашають гілочкою тім’яну
Яловичина по-луганському
Яловичину кусками округлої форми, відбивають, солять і посипають перцем, укладають цибулю півкільцями, заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають
Подають страву на підігрітому блюді
Стейки з яловичини у тісті
Стейки підрум’янюють у вершковому маслі. Листкове тісто тонко розкачують на квадрати. Кладуть на середину смажені гриби, зверху –стейк, посипають хлібною крихтою. Формують мішечком, змащують яйцем, прикрашають фігурками із обрізків тіста. Запікають
Подають на підігрітій тарілці
Бараняча спинка у пюре з ананасів
Баранячу спинку нати-рають сумішшю спецій, запікають. Із кусочків консервованого ананасу роблять пюре, змішують із соєвим соусом, гірчицею. За 30 хв до готовності м’ясо змащують ананасо-вим пюре і смажать
Готове м’ясо викладають на підігріте блюдо і подають з ананасовим пюре та соусом
Стейки з корейки у “Сорочці”
Стейки нарізують з свинячої корейки. Обертають 2-3 бланшованими листями шпинату, тонко розкатаним листковим тістом, змащують яйцем і запікають
Подають на підігрітій тарілці
Асортимент страв з подрібненого натурального м’яса і котлетної маси
Ø Біфштекс натуральний
Ø Січеники полтавські
Ø Гамбургер
Ø Ковбаски львівські
Ø Битки старовинні
Ø М’ясні кульки, тушковані в томаті (тюфтельки)
Ø Зрази подрібнені
Ø Кнелі з яловичини
Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин
· Для надання м’ясу соковитості і запаху, а також в якості оболонки використовують шлункову плівку свинячу при виготовленні м’ясних січених виробів
Пармська шинка надає особливого аромату телятині
Для поліпшення смаку і соковитості м’яса вирізку з яловичини, тазостегнову частину баранини, лопатку телятини і т. ін. перед обсмажування розрізають «книгою» і фарширують
Для надання привабливого зовнішнього вигляду м’ясу, поліпшення смаку, обсмажене м’ясо змащують пастою, яка готується із суміші різних продуктів( мус із телятини, шматочки кураги, замаринованих у вині і подрібнені горіхи або сумішшю діжонської гірчиці, свіжої зелені панірувальних сухарів)
Щоб м’ясо ліпше підрум’янилось під час смажіння, його рекомендується обсушити.
Питання для самоперевірки
1. Асортимент і характеристика крупнокускових та порційних напівфабрикатів із яловичини, баранини, свинини, м’яса диких тварин.
2. Асортимент і характеристика напівфабрикатів із субпродуктів.
3. Чому натуральні напівфабрикати нарізуються поперек волокон?
4. Асортимент і характеристика дрібнокускових напівфабрикатів із яловичини, баранини, свинини.
5. Виробництво напівфабрикатів із подрібненої та котлетної маси.
6. Які частини туші використовують для виробництва подрібненої та котлетної маси?
7. Асортимент страв із відварного, припущеного, смаженого, запеченого і тушкованого м’яса та їх технологія.
8. Яких правил слід дотримуватися при варінні м’яса? Як подають страви з відварного м’ясо?
9. Які способи тушкування використовуються для виробництва страв із тушкованого м’яса?
10. Чому при тушкуванні м’ясних продуктів додається томатне пюре?
11. Правила смаження м’яса великими шматками, порційними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із подрібненого м’яса?
12. Асортимент страв із субпродуктів. Технологія приготування і правила подавання їх.
Тема 17. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин
План
1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з м’яса за групами.
2. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції.
Рекомендована література
Основна: 1, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14
Додаткова: 25, 26, 28, 31, 34, 36
Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39, 40
Міні-лексикон:
харчова, біологічна цінність, якість страв; умови, терміни зберігання
1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з м’яса за групами
Хімічний склад страв із м’яса і м’ясних продуктів в 100г продукту
Хімічний склад страв із м’яса і м’ясних продуктів у 100 г вибору
Найменування страви, виробу
Білки, г
Жири, г
Зола, г
Вітаміни, мг
Енергетична цінність, ккал
В1
В2
РР
Яловичина
Відварна (пружок)
25,8
16,8
3,6
0,05
0,16
0,64
254
Смажена крупним куском (товстий край)
28,6
6,2
3,6
0,07
0,23
0,56
170
Тушкована (боковий кусок тазостегнової частини)
14,3
5,3
2,3
0,06
0,13
2,72
117
Біфштекс подрібнений натуральний
18,3
25,6
1,7
0,06
0,15
4,02
304
Котлети січені
14,6
11,8
2,4
0,08
0,12
3,34
220
Свинина
Відварна (лопатка)
22,6
31,6
4,8
0,70
0,18
2,3
Смажена крупним куском (тазостегнова частина)
20,0
24,2
3,6
0,76
0,16
2,78
Тушкована (лопатка)
9,8
20,3
2,2
0,32
0,10
1,06
Шніцель натуральний
13,5
42,5
1,6
0,56
0,15
2,75
Котлети січені
10,6
26,8
2,6
0,42
0,12
2,20
Баранина
Відварна (лопатка)
22,0
17,2
5,6
0,08
0,18
6,06
Смажена крупним куском (лопатка)
22,4
19,2
3,8
0,07
0,21
6,05
Шніцель
21,9
22,9
3,7
0,14
0,21
5,82
Котлети січені
13,8
14,8
2,6
0,08
0,12
2,32
Субпродукти
Серце у соусі (ялове)
11,5
5,4
1,8
0,14
0,30
2,21
Нирки у соусі (ялові)
11,8
4,6
1,3
0,14
0,75
2,07
111,6
Печінка смажена
22,8
10,2
3,0
0,32
2,62
11,62
Лосятина
М’ясо лося «Оверні»
12,99
7,24
3,56
0,26
0,15
4,23
Ведмежатина
Печеня з ведмежатини
5,78
9,85
4,20
0,34
0,18
3,37
Печінка смажена
22,8
10,2
3,0
0,32
2,62
11,62
2. Обгрунтування умов і термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції
Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції
Варені м’ясні продукти:
- у бульйоні при температурі 50…60 °С - 3 години
- охолоджене м’ясо при температурі 1…6 °С - 48 годин
М’ясні страви смажені великими шматками:
- зберігають гарячими -3 години
охолоджене м’ясо при температурі 1…6 ° С - 24 години
Смажені натуральні порційні, дрібні шматочки м’яса, паніровані порційні вироби - 30 хвилин
Тушковані страви - 2 години
Запечені м’ясні страви - 2 години
Страви із натуральної подрібненої і котлетної маси - 30 хвилин
Рекомендована література
Основна: 1, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14
Додаткова: 25, 26, 28, 31, 34, 36
Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39, 40
Міні-лексикон:
харчова, біологічна цінність, якість страв; умови, терміни зберігання