Знімання шкір.

Знімають шкуру з голови, відділяють голову, потім роблять забіловку, тобто вручну відділяють шкіру з кінцівок, шиї, грудної та черевної частини. Це підготовка для подальшого механічного знімання шкіри. При цьому враховується напрямок волокон м’язів і інше, щоб не пошкодити поверхню туші. Існують різні механізми для знімання шкір.

Обробка свинячих туш. Шкіру не знімають, проводять шпарку (гарячою водою при 65% протягом 4-х хвилин).при цьому розм’якає епідерміс, після чого вилучають щетину в скребмашині. Існує метод

крупонування туш свиней: спочатку відділяється спинна та бокова частини шкіри – на виділку шкіри, решта підлягає шпарці, забіловці та відокремленню (зняттю) шкіри.

Виймання нутрощів:Необхідно дотримуватись обережності. Спочатку розпилюють грудну кістку, розводять задні кінцівки, ізолюють (перев’язуюють) сечовий міхур і пряму кишку, після чого виймають нутрощі.

Розпилювання та миття туш: ділять туші на дві частини, миють, підсушують.

Обробка птиці.

Операції : оглушення, забій і обезкровлювання, видалення пір’я, потрошіння, охолодження, сортування, упаковка.

Оглушенняпроводять током, бажано високої частоти (щоб уникнути паралічу серця). Забій . Зовнішній спосіб – відрізають потиличну частину голови, внутрішній – перерізають кровоносні судини порожнини рота. Потім обезкровлювання. Видалення пір’я проводять ошпарюванням або обробкою паро-повітряною сумішшю протягом 2-3 хвилин. Для видалення пір’я використовують спеціальні машини биття (зразу після теплової обробки). Потрошіння – видалення всіх внутрішніх органів, напівпотрошіння – видалення кишечнику з клоакою. Потім охолодження, сортування, упаковка.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Фізичні властивості м’яса.	\|	Обробка кроликів.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.