• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Фізичні властивості м’яса.

Велике значення має активність води. Показник активності води

a_w = P/P0, це парціальний тиск води над поверхнею м’яса, віднесений до тиску насиченої пари. Величина a_w має велике значення як фактор розвитку мікроорганізмів і мікробного псування м’яса. Осмофільні бактерії можуть розвиватись при a_w = 0.6

При більш високих значеннях активності води розвиваються всі мікроорганізми.

Приклади значень a_w : м’ясо – 0.96-0.99 ; копчені ковбаси – 0.9-0.93; сирокопчені – 0.78-0.85 (розвиток бактерій малоймовірний).

Тема II Принципи технології переробки тварин.

Забій худоби та розбирання туш.

Технологічні процеси : оглушення, обезкровлювання та збір крові, відділення голови та кінцівок, забіловка та знімання шкір, вилучення нутрощів, розпилювання (великих тварин) на дві напівтуші, зачистка туш, визначення якості та кількості м’яса.

Оглушення.

Оглушення великої рогатої худоби та свиней.

Способи : 1. Електрооглушення. Застосовуються різні способи підводу електродів. 2. Оглушення великої рогатої худоби механічною дією. Для цього застосовують дерев’яний молот, пневмомолот або спеціальний пістолет. Отримується м'ясо кращої якості, але спосіб трудомісткий. 3. Оглушення свиней газовою сумішшю (65% СО2) в спеціальній камері на протязі 45 секунд. Тварина заглиблюється в глибокий сон на протязі 1-2 хвилин. За цей час необхідно провести обезкровлювання.

Обезкровлювання.

Для обезкровлювання застосовують порожнистий ніж або спеціальні установки. Порожнистий ніж має спеціальну трубку, по якій стікає кров в приймальник після вводу ножа в кровоносну судину. Одночасно вводять стабілізатор. Вихід крові – 4.5% від маси тіла. Для свиней і малої рогатої худоби – 3, 5%.

Читайте також:

1. I. Фізичні основи механіки
2. OПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КОЛОЇДНИХ СИСТЕМ
3. А) Товар і його властивості.
4. А/. Фізичні особи як суб’єкти цивільного права.
5. Аеродинамічні властивості колісної машини
6. Алкани (насичені вуглеводні). Хімічні властивості алканів
7. Алкани, їх хімічні властивості.
8. Алкени. Хімічні властивості
9. Алкіни. Хімічні властивості
10. Аміни. Фізичні та хімічні властивості аліфатичних амінів.
11. Аналізатори людини та їхні властивості.
12. Аналізатори людини та їхні властивості.

Переглядів: 510