Обробка кроликів.

Оглушення – електричним током (спеціальний пістолет) або механічно (ударним пристроєм в лобову частину голови). Забій – відрізання голови з послідуючим обезкровлюванням або розтином сонних артерій. Потім відділення задніх ніг та вух. Забіловка та знімання шкір – з хвоста до голови вручну. Нутровка – відділення нутрощів, туалет, сортування, упаковка.

Холодильна обробка та зберігання м’яса.

Холодильна обробка – це спосіб консервування м’яса. Велике значення при цьому має стан води. Вода знаходиться у вільній та зв’язаній формі. Зв’язана вода – це гідратна (водна) оболонка білкових молекул. Кількість гідратної (зв’язаної) води 0.15-0.35% по відношенню до ваги білка. Найбільший ступінь гідратації має міозин. Зв’язана вода має особливість : в ній не розчиняються електроліти, вона має меншу здібність до фазових перетворень (замерзання). Зберігання охо ми (психрофільні), плісені, дикі дріжджі. В більшому ступені розвиваються бактерії типу псевдомонос. Вони викликають загнивання м’яса. При температурі близько 0⁰С за 30 діб мікроорганізми проникають на глибину до 1 см (аеробні). Потім розвиваються анаероби (поблизу суглобів, в кровоносних судинах). Зовнішні ознаки – поява слизу, зміна смаку, запаху. Обробка молочною кислотою підвищує стійкість до дії мікроорганізмів (при рН=6.2)

Автолітичні процеси в м’ясі.

Залежать від умов утримання худоби перед забоєм. Стреси посилюють гліколітичний розпад вуглеводів. Автолітичні процеси залежать від часу дозрівання м’яса. При швидкому охолодженні виникає “холодильна контрактація” – поява твердості м’яса (особливо баранини, яловичини, птиці). При швидкому заморожуванні проходить масоване виділення кальцію з саркоплазменного ретикулуму, що при високому вмісті АТФ призводить до інтенсивного утворення комплексу актоміозин-АТФ та контрактації. Тому спочатку охолоджують м’ясо при температурі +10-15⁰С протягом 10-12 годин, потім заморожують. В процесі охолодження та зберігання проходить окислення міоглобіну, забарвлення м’яса темнішає, окислюються також ліпіди (утворюючи вільні жирні кислоти). Окислення міоглобіну каталізує окислення ліпідів. При зберіганні відбувається всихання, зменшення ваги м’яса, тому для зменшення всихання та ступеня окислення киснем застосовують покриття (полімери). При температурі нижче -10⁰С відмирають мезофільні і частково психрофільні бактерії. При зберіганні замороженого м’яса відбувається подальше зниження концентрації мікроорганізмів.

Зміна властивостей м’яса при заморожуванні

Відбувається перехід води в лід, знижується об’єм рідкої фази, внаслідок чого підвищується концентрація розчинених речовин. Рідка фаза зберігається при зниження температури до –68⁰С . При повільному заморожуванні утворюються великі кристали льоду в міжклітинному просторі, повільне заморожування запобігає утворенню великих кристалів. Дрібні кристали рівномірно розподіляються у масі м’яса. Максимальне утворення кристалів відбувається при -2-8⁰С, в цих границях температури необхідне швидке заморожування. Причиною утворення крупних кристалів є дифузія зв’язаної води з міофібрил в міжклітинний простір.

Високий ступінь гідратації білків свіжого м’яса (парного)

перешкоджає переміщенню вологи з м’язових волокон. Кристали утворюються всередині м’язових волокон, в подальшому – між м’язовими волокнами. При швидкому заморожуванні можуть утворюватись тріщини, механічні пошкодження, що прискорює псування м’яса.

Збільшення концентрації речовин в залишковій воді веде до посилення біохімічних процесів, окислення жирів. При зберіганні м’яса при температурі –10-15⁰С (середня температура) можлива рекристалізація льоду в результаті коливання температури. При –25-30⁰С цього не трапляється. При зберіганні м’яса виникає сублімація льоду, що веде до втрат, денатурації, погіршення консистенції, кольору, запаху. Денатурація виникає внаслідок зміни вторинної та третинної структури білка, зменшення ступеня гідратації. Можлива ферментативна деструкція під дією тканинних ферментів. Руйнування мембран призводить до вивільнення ферментів. Високе значення рН покращує стійкість та водоутримуючу здатність білків. Виникає зміна ліпідів, посилюються гідролітичні та окислювальні процеси. Вільні кислоти та продукти їх окислення утворюють важкогідролізуємі комплекси. Заморожування знижує вміст вітамінів групи В, а також жиророзчинних вітамінів.

Розморожування. Проводять перед виготовленням ковбас, консервів, напівфабрикатів. При розморожуванні може відбутися зниження ступеня гідратації та відокремлення тканинного соку. Це залежить від способу заморожування.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Знімання шкір.	\|	Тема Ш Виробництво ковбас та консервів.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.