• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Підготовка настою й оцінка його якості.

Підготовка до аналізу. Із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, а з неї - 3 г чаю, переносять її в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом у кількості 125 мл і закривають кришкою. Через 5 хв для чорного і 7 хв для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.

Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв після зливання настою в чашку.

Проведення аналізу

інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально;

аромат визначають у парах розварки чаю, при цьому виявляють сторонні, не притаманні чаю запахи і дефекти;

визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь вираз­ності і його ніжність, а також сторонні присмаки, не притаманні чаю.

Колір настою. При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір, настій чаю повинен бути чистим, в низьких сортах допускається мутність. Чим інтенсивніше забарвлений настій - тим вища якість чаю.

Настій чаю буває: слабкий, інтенсивний, мутний. Настій має бути прозорий, чистий, мідно-червоних відтінків. Коричневий колір настою або мутний настій дає переферментований чай. Темний колір настою вказує на затяжну ферментацію. Зелений колір настою є характерний для неферментованого чаю.

Оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: вище середнього, середній та слабий. Звичайно чай вищих сортів має вище середнього настій. Більш великі листові чаї вищого та 1 сорту характеризуються середнім настоєм. А більш низькі сорти - слабим настоєм. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, мутний колір настою вважається недоліком та свідчить про порушення технологічного процесу.

Дрібні чаї мають більш інтенсивний настій порівняно з листовим чаєм. Особливо інтенсивний настій дають гранульовані чаї, особливо дрібні, але вони мають більш слабкий аромат і не бувають вище 1-го сорту.

Колір настою зеленого байхового чаю повинен бути від світло- зеленого з жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відтінком.

Якщо колір настою не відповідає вимогам стандарту, то чай отримує низьку оцінку.

Настій чаю високої якості, багатий на фенольні сполуки, має властивість при охолоджені давати осад екстрактивних речовин - «чайні сливки». «Чайні сливки» - це суміш катехінів та кофеїну, які при охолодженні-осідають на дно.

Аромат настою. Досліджують аромат через 1—1,5 хвилини після зливання настою. За цей час розварений листок у чайнику трохи остигне, що дозволяє краще відчути його аромат. Не слід також зволікати з визначенням більш як на 1,5 хвилини. Чим довше остигає чай у чайнику, тим важче визначити його аромат. При остиганні більш як 1,5 хвилини неможливо відрізнити аромат чаю вищого сорту від аромату чаю нижчих сортів.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника та роблять вдих.

Специфічний аромат чорного байхового чаю обумовлений вмістом у ньому ефірних олій, які здебільшого утворюються внаслідок окислювальних процесів під час ферментації. Аромат чаю має бути ніжним, тонким, квітковим, медовим і т.д.

Недоліки аромату чорного байхового чаю: кислий, жаристий, запах зелені, затхлий, димний і т.д.

Кислий запах виникає внаслідок переферментації сировини, а також під час порушення режимів сушіння або пошкодження листка під час транспортування. Смажистість виникає через порушення процесів сушіння. Причина запаху зелені - неферментований чай, порушення процесів зав'ялювання, скручування, ферментації. Затх­лий (запах сирості) виникає внаслідок старіння чаю під дією мікроорганізмів під час зберігання в умовах високої відносної вологості повітря або через пошкодження листка мікроорганізмами до переробки.

Смак чаю. Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові враження. Смак чаю повинен бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Гарний за якістю чай повинен мати повний з терпкістю смак (так зване «тіло» чаю). Настій чаю, який має повний з терпкістю смак, називається міцним чаєм. Чай, який не має міцності чи повноти смаку, вважається «водянистим», порожнім. Це може бути обумов­лено недостатнім скручуванням чи надмірним процесом ферментації. «Зелень» - це гіркуватий або без терпкості смак у поєднанні з зеленим ароматом, який виникає при недостатній ферментації.

Провідна роль у формуванні смаку належить дубильним речовинам (чайному таніну). Під час ферментації внаслідок окислення катехінів зникає гіркий смак і виникає терпкість.

Колір розвареного листка. Колір розвареного листка знахо­диться в прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листка звертають увагу на його однорідність: чим нижчий сорт чаю — тим менш однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для чорного байхового чаю та від зеленувато-жовтого до темно- жовтого - для зеленого чаю.

Темний листок розвареного листка чорного байхового чаю буває 'при надмірній ферментації чи надмірному зав'ялюванні чайного листка; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку.

При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа - строкатий.

Фііико-хімічні методи дослідження

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має переви­щувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості та пліснявіння.

Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)°С протягом 1 год. У зважену бюксу беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

Вологість (В) розраховують за формулою, %:

де m₁,m₂- маса наважки чаю разом із бюксою відповідно до висушу­вання і після нього, г;

m - наважка чаю, г.

Визначення екстрактивних речовин у чаї

До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститься 30-40% екстрак­тивних речовин, у зеленому - 39-43%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.

2,5 г попередньо подрібненої наважки чаю вносять у колбу на 250 мл, заливають 200 мл киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять 45 хв. Екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу на 250 мл, охолоджують та доводять дистильованою водою до мітки.

Дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько ЗО мл кожна і очно зважують на аналітичних вагах. Далі в кожну з них наливають по 25 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах. За різницею визначають масу екстракту. Вміст екстрактивних речовин чаю (X) визначають за формулою, %:

де а - маса екстракту, г;

В - вологість чаю, %.

Завдання 5. Визначити масову частку дріб'язку.

НТД обмежує вміст дріб'язку в байхових листкових і дрібних чаях. Оцінка якості за цим показником базується на відсіві від чаю дрібних часточок розміром менш за 0,4 мм і визначенні їх процентного вмісту.

Наважку чаю масою 100 г, відібрану від середньої проби, зважують на лабораторних вагах (ваги на 200 г першого класу точності) з похибкою не більш за 0,1 г, переносять на сито діаметром 180-200 мм із сіткою № 04 і просіюють 3 хв.

Масову частку дріб'язку, що пройшов крізь сито, розраховують за формулою, %:

де m₁,m₂- відповідно маса дріб'язку та наважки чаю.

Показник якості згідно з НД за даними лабора-торного аналізу

Контрольні питання

1. Ринок чаю в Україні.

2. Ботанічна назва й особливості чайної рослини.

3. Особливості анатомічної будови чайного листка.

4. Найкращі сорти чаю.

5. Класифікація чаю.

6. Хімічний склад зеленого листка, чорного байхового чаю, зеленого байхового чаю.

7. Технологічна схема виробництва байхового чаю (зеленого, чорного, жовтого, червоного).

8. Біохімічна сутність різниці в технології і складі чорного і зеленого байхового чаю.

9. Види і технологія виробництва екстракційного чаю.

10. Принципи формування торговельних сортів чаю.

11. Класифікація фабричних сортів байхового чорного і зеленого чаю за типом листка та якістю чаю.

12. Види чаю за типом листка і якістю, прийняті на міжнародному ринку.

13. Органолептичні показники якості чаю.

14. Балова оцінка чаю в міжнародній торгівлі.

15. Фізико-хімічні показники якості чаю. Вимоги стандартів.

16. Основні дефекти органолептичних властивостей чаю.

17. Упаковка і маркування чаю.

18. Оптимальні умови зберігання чаю.

Читайте також:

1. I підготовка їх до завантаження у повітряні судна
2. IV. Загальна оцінка діяльності вчителя
3. IV. Оцінка вигідності залучення короткотермінових кредитів
4. IV. Оцінка привабливості стратегічних зон господарювання підприємства на ринку.
5. А) Грошова оцінка земель по Україні
6. Аналіз виявлених проблем і їхня оцінка
7. Аналіз і оцінка рівня соціальної відповідальності бізнесу
8. Аналіз і оцінка стану охорони праці
9. Аналіз рейтингових підходів і оцінка інвестиційної
10. Аналіз руху грошових коштів у контексті нової фінансової звітності Важливим завданням аналізу фінансового стану підприємства є оцінка руху грошових коштів підприємства.
11. Аналіз складу кредитного портфеля банку і оцінка його якості.
12. Аналіз стану й оцінка рівня нормування праці

Переглядів: 946