• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка якості чаю

Завдання 1. Вивчити класифікацію та асортимент чаю згідно з табл. 5.1.

Таблигія 5.1

Завдання 2. Ознайомитися та застосувати принципи поділу чаю на фабричні і торговельні сорти.

Фабричні сорти - чаї первинної переробки - відрізняються між собою наявністю бруньки (яка після ферментації набуває золотистого кольору і називається золотим типсом), якістю скручування, зовнішнім виглядом, розміром чаїнок.

Залежно від якості листка через сухе сортування фабричні сорти поділяються на дві групи (листкові і ламані) і вісім видів.

Листкові чаї - листковий перший (Л-1), листковий другий (Л-2), листковий третій (Л-3).

Ламані, або брокеновані чаї, за типом листка поділяються на дрібний перший (М-1), дрібний другий (М-2), дрібний третій (М-3). Під час нарізування утворюються висівки і потерть.

Чай Л-1 формується з ніжних чаїнок, отриманих з бруньки і першого листка. Цей чай повинен бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених довгих чаїнок, мати золотистий типе.

Чай Л-2 - з другого листка. Має довгі чаїнки, більш грубий вигляд, може бути і дещо дрібним. Золотистого тигісу мало.

Чай Л-3 - з третього листка. Містить грубі товсті чаїнки. Золотистого типсу немає.

М-1 - найніжніший вид ламаних чаїв. Він має бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених маленьких чаїнок із золотистим типсом. Потерть і висівки не допускаються.

М-2 - менш ніжний чай. Не містить золотистого типсу.

М-3 - складається з уламків більш грубого листка.

Висівки - дрібні уламки чаю під час нарізування.

Потерть - пилоподібні часточки, які утворюються під час сортування різного чаю.

Особливим видом є гранульований чай, або СТС. Для його одер­жання використовують сировину невисокої якості. За технологією цей чай наближається до дрібного, але відрізняється формою чаїнок, яку чай набуває у спеціальних машинах типу СТС.

До ламаних або до дрібних чаїв належать потерть і висівки.

Листкові чаї мають більш ніжний аромат і приємний смак, але поступаються ламаним чаям за інтенсивністю забарвлення настою.

У міжнародній торгівлі чай за родом листка має такі назви:

листковий чай:

листковий перший (Л-1) - Orange Pekoe (О.P.);

листковий другий (Л-2) - Pekoe (Р);

листковий третій (Л-3) - Pekoe Sondhoug (P.S.).

дрібний чай:

дрібний перший (М-1) - Broken Orange Pekoe (В.О.Р);

дрібний другий (М-2) — Broken Pekoe (В.Р);

дрібний третій (М-3) - Broken Pekoe Sondhoug (B.P.S);

висівки (вис.) - Favings (Fngs);

потерть (кр.) - Dust (D).

Чай, що надходить на світовий ринок, проходить виробничу тітесторську (дегустаційну) оцінку за 10-баловою шкалою.

Балова оцінка якості чаю

На підставі тітесторської оцінки встановлюють фабричний сорт чаю. На світовому ринку чай оцінюють за 10-баловою системою.

Таблиця 5.2

Згідно з чинним у державах СНД НТД, промисловістю виробля­ються такі фабричні сорти чаю: букет, вищий, перший, другий, третій (останній використовується у виробництві пресованого чаю).

Завдання 3. Вивчити правила приймання і відбору серед­нього зразка чаю для аналізу згідно з вимогами ГОСТ 1936-85.

На етикетці кожної одиниці упакування зазначають:

товарний знак або організацію, назву і місце перебування підприємства (чаєрозважувальної фабрики),

найменування чаю за місцем вирощування із зазначенням номера (для купажованих чаїв),

торговельний сорт,

масу нетто,

номер нормативного документа (для вітчизняних),

дату збору,

термін та умови зберігання.

Значення літер, що зустрічаються на упаковках чаю.

«Т» - «tip» (англ.) «кінчик» - чай вищої якості, який отримують зі ще не розкритих листових бруньок. У цьому чаї вони містяться у великій кількості.

«F» - «flowery» (англ.) - квітковий чай, у якому містяться молоді пагони чаю, тобто гілки з брунькою та двома верхніми листками.

«Fn» - «fannings» - дрібний відсів листя різаного чаю або приготовленого традиційним способом.

«О» - (англ.) «orange» (від голландського - «королівський»). Це чай з інших листів на пагоні.

«В» - «broken» (англ.) - чай з ламаного (різаного) листя. З нього отримують дуже міцний настій.

«G» - «golden» (англ.) - першосортний чай із золотисто-янтарним настоєм.

«Р» - «pekoe». Цей чай складається з більш грубих та коротких листів (третього та четвертого листка на пагоні). Це найбільш дешевий з марочних сортів чаю.

«S» - «souchong» - чай, який китайці називають грубим товаром. До його складу входять найбільш грубі частини листів, які не дуже добре скручені, тому він дає слабкий настій.

«S» - «specil» - суміш чаю кращих сортів.

«Orthodox» або «Leaf Tea» означає традиційний або листовий чай. С.Т.С. - (гранульований) механізований метод обробки чаю (вижимання, різання, скручування), який прискорює ферментацію та час виробництва чорного чаю.

«Blended» означає, що чай змішаний з різних сортів.

«Pure» - чистий, не змішаний чай.

«High crown» - високогірний.

«Low crown» - долинний.

«Bif leaf» - крупний, цілий.

«Tea bag» - пакетований.

Завдання 4. Визначити якість зразків чаю згідно з вимогами НТД.

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд (уборку), колір настою, смак і аромат, колір розвареного листка в такій послі­довності.Спочатку візуально вивчають зовнішній вигляд, потім зава­рюють наважку чаю і визначають колір настою, його аромат і смак. Аромат чаю краще відчувається у парах розварки. Колір розвареного листка визначають після викладання на кришку чайника.

Зовнішній вигляд (уборка) залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів, правильного сортування. Під час оцінки цього показника у байховому чаї перевіряють колір, рівність, однорідність, розмір скручених чаїнок, наявність' пилу і потерті, волокон деревини, грубих червоних черешків, наявність типсів (у чорному чаї), нескручених пластинок листка.

Наявність золотистих та сріблястих типсів свідчить, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті бруньки чайної рослини при сушінні набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї черешків (червоних стебел) чи волокон деревини свідчить, що чай вироблено з грубої сировини та погано пройшов сортування. Чим більше черешків чи волокон деревини, тим нижча якість чаю.

У чорному чаї можуть зустрічатися коричневі та червоні не скручені листя, що пояснюється запізнілою переробкою чайного листа, який пошкоджується, не скручується і не ферментується. Чим більше в чаї коричневого листя, тим гірша його якість.

Гарний за якістю байховий чай має складатися з однорідних, добре скручених чаїнок однакового розміру, без волокон деревини, червоних черешків, жовтого або зеленого пилу; чорний чай сортів «Букет» і вищого повинен містити золотисті типси.

Читайте також:

1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
2. II. Вивчення нового матеріалу
3. II. Вивчення нового матеріалу
4. II. Вивчення нового матеріалу
5. II. Вивчення нового матеріалу.
6. II. Вивчення нового матеріалу.
7. II. Вивчення нового матеріалу.
8. II. Вивчення нового матеріалу.
9. II. Вивчення нового матеріалу.
10. II. Вивчення нового матеріалу.
11. II. Вивчення нового матеріалу.
12. II. Вивчення нового матеріалу.

Переглядів: 1343