Основні поняття, показники, параметри якості товарів

Лекція 4. Якість товарів. Методологічні основи оцінки якості продуктів

Сорбційні властивості харчових продуктів

Оптичні властивості харчових продуктів

До оптичних властивостей харчових продуктів відносять колір, прозорість, рефракцію світла, оптичну активність.

Колір –зумовлений наявністю пігментів, барвників, залежить від здатності продукту поглинати, відбивати або пропускати промені світла.

Прозорість характеризує здатність продукту пропускати світло. Визначають за допомогою органів зору.

Рефракція світла –зміна напряму розповсюдження світлового потоку в ході переходу з одного середовища в інше. Знаючи густину можемо визначити коефіцієнт рефракції. (Визначають в жирах, варенні, джемах).

Оптична активність – здатність повертати площину плоскополяризованого світла, вимірюється за допомогою поляриметра. (За питомим обертанням поляриметричним методом визначають вміст сахарози в цукрі, крохмалю в зерні, картоплі тощо) .

Сорбційнівластивості характеризують здатність харчових продуктів поглинати з навколишнього середовища пари води і летючі речовини. Ці властивості відіграють важливу роль при перевезеннях і зберіганні харчових продуктів.

Розрізняють чотири групи сорбції: адсорбцію –поглинання речовин поверхнею продукту; абсорбцію –поглинання речовин всією масою продукту; хемосорбцію –хімічна взаємодія між речовиною та продуктом; капілярну конденсацію –утворення рідкої фази в мікро- макрокапілярах твердих продуктів. Процес зворотній сорбції –десорбція – визначає перехід речовини із поверхневого шару в навколишнє середовище.

Сорбція і десорбція пари і газів призводять до зміни якості продукту, який може всохнути через нестачу вологи в навколишній атмосфері, набувати неприємного запаху або втратити аромат при порушенні умов зберігання.

Гігроскопічність –властивість продуктів поглинати вологу з навколишнього середовища і утримувати її капілярами і всією поверхнею, а здатність до поглинання вологи –гідрофобність. (порошкоподібні харчові продукти – борошно, сухе молоко, кава; чай, сушені фрукти і овочі).

План лекції

1. Основні поняття, показники, параметри якості товарів

2. Вимоги до товарів і нормування показників їх якості

3. Методи дослідження якості

4. Контроль якості та оцінка рівня якості товарів

Якість продукції (послуги) – це сукупність властивостей і характеристик продукції, які надають їь здатність задовольняти обумовлені або передбачені потреби.

Відповідно до ДСТУ 2923-94 якість продукції (процесу, послуги) – це сукупність характеристикпродукції (процесу, послуги), що стосується її здатності задовольняти обумовлені або передбачені потреби.

Властивість продукції – це обєктивна особливість, яка може виявлятися під час її створення, експлуатації чи споживання.

Властивості можуть бути простими, наприклад, вміст води в продукті, смак тощо. Властивості можуть бути складними, наприклад, харчова цінність. Властивості товарів характеризуються відповідними показниками і параметрами.

Показник якості продукції – це кількісна характеристика однієї чи кількох властивостей продукції, що характеризує її якість стосовно визначених умов її створення та споживання. Розрізняють показники:

- одиничний – характеризує одну властивість;

- комплексний – характеризує декілька властивостей,

- визначальний – показник, за яким оцінюють якість, його встановлюють під час експертної оцінки;

- інтегральний – характеризує відношення сумарного корисного ефекту від споживання (експлуатації) продукції до сумарних витрат на її виготовлення, споживання (експлуатацію);

- оптимальне значення показника якості – показник, за яким досягається найбільший ефект від споживання продукції за заданих витрат на її створення;

- базовий – показник, прийнятий за еталон;

- відносний – характеризується відношенням показника якості до відповідного базового показника.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів	\|	Методи дослідження якості товарів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.