Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів

. Теплофізичні властивості обумовлюють характер і швидкість процесу нагрівання або охолодження продукту. До них відноситься питома теплоємність, коефіцієнт теплопровідності та температуропровідність.

Q M * ∆t

Теплоємністьхарактеризує інтенсивність змін температури тіла при його нагрівання або охолодженні. Питомою теплоємністю називається величина, що характеризується кількістю тепла, яке необхідне для нагрівання одиниці маси речовини на 1^ОС. Визначається за формулою:

С =

де С - питома теплоємність, Дж (кг*К);

Q –кількість теплової енергії, Дж;

М –маса тіла, кг;

∆t –перепад температури, ^ОС.

На питому теплоємність впливають вологість, хімічний склад, структура продукту, характер зв’язку води в ньому. З підвищенням температури теплоємність харчових продуктів збільшується. Чим більше в продукті води, тим вища його теплоємність.

Теплопровідність –перенесення енергії від більш нагрітих ділянок продукту до менш нагрітих в результаті теплового руху мікрочастинок. Теплопровідність приводить до вирівнювання температури продукту.

Коефіцієнт теплопровідності –це кількість теплової енергії, що проходить через масу продукту товщиною в 1 мм на площі 1 м²за 1 годину при різниці температур у протилежних частинах у 1^ОС.

Теплопровідність залежить від температури та вмісту вологи в продукті. При підвищенні температури цей показник зростає. Теплопровідність багатьох харчових продуктів з високим вмістом вологи (м’яса, риби, плодів, соків) близька до теплопровідності води. Меншу теплопровідність мають рослинні олії, сипучі продукти.

Температуропровідністьхарактеризує швидкість зміни (вирівнювання) температур продуктів. Коефіцієнт температуропровідності дорівнює кількості теплової енергії, що проходить в одиницю часу через одиницю поверхні при одиничному градієнті енергії. Він характеризує швидкість вирівнювання температури в різних точках температурного поля і залежить від теплоємності, теплопровідності і щільності продукту.

Електрофізичні властивості харчових продуктів враховують поведінку їх в електричному полі.

Діелектричну проникність враховують при обробці продуктів потоками ВЧ, НВЧ, інфрачервоним випромінюванням.

Електропровідність –здатність продукту проводити електричний струм.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Структурно-механічні властивості (реологічні) властивості харчових продуктів	\|	Основні поняття, показники, параметри якості товарів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.