• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів

. Теплофізичні властивості обумовлюють характер і швидкість процесу нагрівання або охолодження продукту. До них відноситься питома теплоємність, коефіцієнт теплопровідності та температуропровідність.

	С =

де С - питома теплоємність, Дж (кг*К);

Q –кількість теплової енергії, Дж;

М –маса тіла, кг;

∆t –перепад температури, ^ОС.

На питому теплоємність впливають вологість, хімічний склад, структура продукту, характер зв’язку води в ньому. З підвищенням температури теплоємність харчових продуктів збільшується. Чим більше в продукті води, тим вища його теплоємність.

Теплопровідність –перенесення енергії від більш нагрітих ділянок продукту до менш нагрітих в результаті теплового руху мікрочастинок. Теплопровідність приводить до вирівнювання температури продукту.

Коефіцієнт теплопровідності –це кількість теплової енергії, що проходить через масу продукту товщиною в 1 мм на площі 1 м² за 1 годину при різниці температур у протилежних частинах у 1^ОС.

Теплопровідність залежить від температури та вмісту вологи в продукті. При підвищенні температури цей показник зростає. Теплопровідність багатьох харчових продуктів з високим вмістом вологи (м’яса, риби, плодів, соків) близька до теплопровідності води. Меншу теплопровідність мають рослинні олії, сипучі продукти.

Температуропровідністьхарактеризує швидкість зміни (вирівнювання) температур продуктів. Коефіцієнт температуропровідності дорівнює кількості теплової енергії, що проходить в одиницю часу через одиницю поверхні при одиничному градієнті енергії. Він характеризує швидкість вирівнювання температури в різних точках температурного поля і залежить від теплоємності, теплопровідності і щільності продукту.

Електрофізичні властивості харчових продуктів враховують поведінку їх в електричному полі.

Діелектричну проникність враховують при обробці продуктів потоками ВЧ, НВЧ, інфрачервоним випромінюванням.

Електропровідність –здатність продукту проводити електричний струм.

Читайте також:

1. Аеродинамічні властивості колісної машини
2. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
3. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
4. Аналізатори людини та їхні властивості.
5. Аналізатори людини та їхні властивості.
6. Асиміляція харчових інгредієнтів, мікрофлори товстої кишки.
7. Атрибутивні ознаки і властивості культури
8. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
9. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
10. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
11. Біосфера Землі, її характерні властивості
12. Будова атомів та хімічний зв’язок між атомами визначають будову сполук, а отже і їх фізичні та хімічні властивості.

Переглядів: 2148