• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Класифікація продуктів за їх здатністю до тривалого зберігання. Оптимальні режими зберігання

За здатністю до зберігання продукти класифікують на:

Ë Швидкопсувні –продукти з високим вмістом вологи –більше 40%, а активність води від 0,9 до 1 ,0

(свіжі плоди, овочі, гриби, м'ясо, риба, молоко)

Ë Лежкоздатні –продукти з проміжною вологістю –від 10 до 40%, а активність води 0,6-0,9

(зерно, борошно, макарони, крупи, горіхи, сушені плоди та овочі)

Ë Лежкоздатні продукти завдяки низькому вмісту вологи –менше 10%, а активність води складає 0-0,6, присутні консервуючи речовини

(сіль, цукор, олія, сухі спеції)

Оптимальні умови зберігання. Режим зберігання –це система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, біохімічних процесів, мікробіологічних та біологічних процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості та втрати маси товару. При виборі режиму зберігання продуктів необхідно враховувати всі фактори, що можуть вплинути на їх якість.

Оптимальні температурні режими тривалого зберігання:

Ù -25 - +25^ОС: для продуктів з пониженим вмістом вологи (борошна, крип, крохмаль, цукор)

Ù 0-4^ОС: для живих товарів (свіжі плоди, овочі, риба, м'ясо)

Ù 0-25^ОС для продуктів підданих консервуванню;

Ù не вище -18 ^ОС: для заморожених продуктів.

Під час зберігання харчових продуктів небажані температурні коливання, оскільки, вони викликають посилення хімічних, біохімічних процесів, можуть призвести до зволоження товару, що викликають пліснявіння та корозію металевої тари.

Оптимальні режими відносної вологості

φ- 65-75% для продуктів з низьким вмістом вологи до 10%

(цукор, чай, сіль)

φ -75-85% для продуктів з середнім вмістом вологи від 10% до 40%

(шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси, сири)

φ-85-95% для продуктів з високим вмістом вологи більше 40%

(свіжі овочі, плоди, риба)

Газовий склад повітря має значення при зберіганні живих біологічних об’єктів: зерна, насіння, плодів, овочів, горіхів, свіжих яєць. Ці об’єкти в процесі дихання поглинають кисень з повітря, а виділяють вуглекислий газ та інші летючі сполуки. Тому газовий склад повітря у сховищах впливає на газовий склад тканин сировини (продукції). Так, зменшення вмісту кисню і підвищення концентрації вуглекислого газу пригнічує біохімічні процеси. Зворотне співвідношення цих газів навпаки активізує біохімічні та мікробіологічні процеси в об’єктах під час їх зберігання.

Заходи, які застосовуються під час збереження продуктів, з метою виключення або усунення негативної дії кисню.

1. Упакування продуктів у газонепроникні матеріали.

2. Зберігання продуктів в умовах регульованого газового середовища (РГС) – газове середовище сховищ або пакування, яке утворюється штучним шляхом за рахунок введення певної газової суміші, що мітить підвищений вміст вуглекислого газу, азоту або інших інертних газів. Склад суміші обумовлюється особливостями сировини (продукції) ат метою зберігання (дозрівання, затримання стадії спокою, попереджування пророщування).

Типи газових середовищ:

Сума О₂ та СО₂ =21%,

Сума О₂та СО₂ менше 21%,

О₂ -2-3% та СО₂ –відсутній.

3. Зберігання продуктів в умовах модифікованого газового середовища (МГС) – є газовий склад, який утворюється в сховищах або в упаковці, які ізольовані від зовнішнього середовища. За рахунок поглинання кисню та виділення двоокису вуглецю газовий склад поступово змінюється і створюються умови для розвитку мікрофлори та перебігу біохімічних процесів. Для утворення модифікованого середовища при зберіганні плодів та овочів використовують спеціальне пакування.

Освітленість сховищ має певний вплив на зберігання багатьох видів сировини та продукції. Особливо негативно впливає пряме сонячне освітлення. Прямі сонячні промені, в першу чергу ультрафіолетові, здатні ініціювати чисельні хімічні та біохімічні процеси, а саме: прогіркання жирів та ліпоїдів, руйнування вітамінів, барвних, полі фенольних сполук, активізують дихання та інші окислювально-відновні процеси.

(проростання цибулі, озеленіння картоплі, помутніння вина)

Вентиляція:

- забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму;

- сприяє виділенню із приміщень газоподібних речовин що виділяють продукти.

Види вентиляції.

Пасивна (природна) –вентиляція за допомогою витяжних труб, дверей та кватирок. Принцип дії ґрунтується на явищі теплової конвенції, тобто тепле повітря сховища піднімається угору, а холодне зовнішнє повітря втягується у сховище. Природна вентиляція є простою в експлуатації, дешевою, але малоефективна та погано контрольовані, тому що залежить від параметрів зовнішнього середовища.

Примусова (загальнообмінна) вентиляція є більш ефективною і контрольованою, хоча й більш складна в експлуатації та витратна. Вона здійснюється за допомогою вентиляторів та системи повітряних каналів.

При зберігання біологічних об’єктів кращі результати дає активне вентилювання, коли рух повітря спрямовується через масу сировини (продукції), що дає можливість швидко, точно регулювати температурний і воложистий стан об’єкту, підтримувати оптимальні умови зберігання. Крім того, активне вентилювання сприяє загоєнню поранень, ушкоджень та підвищує стійкість сировини до ураження хворобами і мікроорганізмами.

(коренеплоди, овочі, зерно)

Санітарно-гігієнічний стан приміщень досягається виконанням низки профілактичних та поточних заходів з попередження та усунення різноманітних забруднень.

Читайте також:

1. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
2. V. Класифікація і внесення поправок
3. V. Класифікація рахунків
4. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
5. Адміністративні провадження: поняття, класифікація, стадії
6. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
7. Аналітичні процедури внутрішнього аудиту та їх класифікація.
8. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
9. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
10. Банківська платіжна картка як засіб розрахунків. Класифікація платіжних карток
11. Банківський кредит та його класифікація.
12. Банківські ресурси, їх види та класифікація

Переглядів: 3426