• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Класифікація процесів, що протікають в продуктах під час товароруху. Їх вплив на споживчі властивості товарів

Чинники середовища, що впливають на зміни споживчих властивостей товарів в процесі товароруху

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача; підсистемами цієї системи є зберігання, транспортування, розвантажування, реалізації товару.

Зовнішні чинники: температура і відносна вологість повітря; газовий склад та наявність механічних об’єктів у повітрі; інтенсивність руху повітря-вентилювання; освітленість; сила тиску повітря; механічна дія різної сили, інтенсивності, періодичності; гризуни, шкідники, мікроорганізми, наявність яких визначає санітарно-гігієнічний стан приміщень.

Внутрішні чинники: хімічний склад; наявність в продуктах каталізаторів біохімічних та хімічних реакцій –наявність ферментів; мікроорганізми; конструкції товару, властивості матеріалів.

В продуктах відбуваються такі процеси: фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.

Фізико-хімічні відбувають під дією:

- температури: при високій температурі та різко змінній –теплове розширення, трансформація фаз (сивина шоколаду), десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів, втрата ароматичних речовин);

при низькій температурі (- 4^ОС) та заморожування – розшарування емульсії (майонез), помутніння (олія), рекристалізація (морозиво).

- відносної вологості повітря: якщо φ- більше 80%(підвищена) –відбувається адсорбція (в борошні грудочки, печиво злипається);

якщо φ- менше 70% відбувається десорбція (плоди та овочі в’януть).

- механічної сили –спостерігається деформація, механічні пошкодження (розмір, форма).

Хімічні процесиприскорюються під дією зовнішніх факторів-температури, відносної вологості, тиску. Під дією хімічних факторів відбуваються хімічні псування.

Види хімічних псувань продуктів:

◄ неферментативне потемніння – меланоїдиноутворення (реакція Майяра)– взаємодія між аміногрупою амінокислот, амінів, поліпептидів і білків та глікозидною групою цукрів, в результаті чого утворюються полімерні сполуки, які забарвлені і коричневий колір - меланоїдини. Залежить від: температури, вологості, рН, складу взаємодіючих компонентів, присутність солей, вітамінів, летких альдегідів та інших сполучень.

◄ неферментативне покоричневіння відбувається у виробах, що містять ліпіди та білки, якщо продукт зберігається при підвищеній температурі протягом тривалого часу. При цьому продукти окислювання жирів (згіркнення) вступають у хімічний зв'язок із функціональними групами ділків.

◄ Ферментативне потемніння продуктів, в результаті окислення амінокислот під дією ферментів.

◄ Денатурація білків спостерігається при тривалому зберіганні деяких продуктів (насіння бобових), в яких білки по мірі «старіння» втрачають здатність до набрякання внаслідок зменшення їх гідрофільності.

◄ Один із полісахаридів, що складає крохмаль, амілоза ретроградує, тобто утворює кристалічні агрегати і випадає в осад, що є однією з причин черствіння хліба і старіння виробів із круп.

◄ карамелізація цукрів під дією високих температур з утворенням ангідридів, які одночасно полімеризуються, розпадаються, утворюючи різні речовини, в тому числі і альдегіди (фурфурол та інші), які в свою чергу полімеризуються з утворенням темнозабарвлених сполук –карамелана, карамеліна та інших.

Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Дихання – це необоротний процес окислення енергетичних речовин ( вуглеводів, білків, кислот) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів. Воно є визначальним процесом у таких видів рослинної сировини, як свіжі овочі, плоди та гриби, картопля, зерно. Дихання може бути: анаеробним та аеробним. При анаеробному диханні спостерігається псування вмісту продукту, виділяється велика кількість токсичних речовин.

Інтенсивність дихання відбувається кількістю поглинутого кисню або виділеного вуглекислого газу масою товару за певний час. Фактори, що впливають на інтенсивність дихання такі: відносна вологість продукту, температура, доля води в продукті. Ці показники прямо корелюють з інтенсивністю: чим більше вони, тим більше інтенсивність дихання.

Газовий склад повітря: при підвищенні ( до певної межі) вмісту двоокису вуглецю в атмосфері сховища, ти сповільнюється інтенсивність дихання. Це пояснюється інгібіторною дією двоокису вуглецю на окислювальні ферменти. Проте надмірна його концентрація при одночасному зменшені вмісту кисню спрямовує дихання на анаеробний шлях. Внаслідок цього в сировині накопичуються ацетальдегід і етиловий спирт, які порушують нормальний перебіг обмінних реакцій та знижують стійкість сировини до фізіологічних захворювань.

Механічні пошкодження та наявність мікроорганізмів мають властивість підвищувати інтенсивність дихання.

Гідролітичні процеси (розщеплення, гідроліз) з ферментами самого продукту, під дією хімічного складу, умов зберігання.

Позитивний вплив гідролітичних процесів полягає в наступному:

Ý впливають на процеси дозрівання зимових сортів яблук та груш на початку зберігання. У більшості видів рослинно сировини переважним гідролітичним процесом є фосфороліз або гідроліз крохмалю – основної запасної речовини. Під час дозрівання він повністю (у плодів) або частково (у овочів) перетворюється на цукри. Аналогічно відбуваються зміни геміцелюлоз, оліго- та дисахаридів. Кінцевим продуктом гідролізу є моносахариди, переважно глюкоза, які засвоюються в процесі дихання або беруть участь і реакціях обміну і синтезу органічних та амінокислот, поліфенолів, захисних та інших речовин.

Ý пектинові речовини , що містяться в клітинних оболонках, частково розчиненні у клітинному соку, під впливом гідролітичних ферментів поступово деградують за схемою: протопектину –пектин –пектинова кислота –пектова кислота –галактуронова кислота –оцтова кислота. Внаслідок цього зв'язок між клітинами слабшає і сировина стає м’якою, борошнистою або розрідженою.

Негативний вплив:

Þпід час зберігання жировмісних продуктів відбувається гідроліз жиру під дією ліпаз, тим самим підвищується кислотне число жиру.

Þпід дією протеаз білки м’яса та риби гідролізуються до амінокислот, що може призвести до надмірного розм’якшення консистенції.

Автоліз(саморозчинення) –складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбувається в тканинах м’яса у після забійний період, й в рибі під дією тканинних ферментів.

Мікробіологічні процесисеред яких найбільшого розповсюдження набули процеси – бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння –це мікробіологічний процес, під час якого відбувається розпад вуглеводів під впливом ферментів, які виділяються мікроорганізмами.

Розрізняють наступні типи бродіння: спиртове, оцтовокисле, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле, бродіння целюлози, лимоннокисле.

Гниття – це мікробіологічний процес, в результаті якого відбувається глибоке розщеплення білкових речовин під дією мікроорганізмів. Внаслідок процесу гниття відбувається гідроліз білків до пептидів, а потім амінокислот.

Для амінокислот характерне:

- якщо кислоти жирного ряду (від Н₁₃), то утворюються мурашинова, оцтова, пропіонова, масляна; пропіловий, бутиловий, аліловий та інші спирти.

- якщо амінокислоти ароматичного ряду, то утворюються крезол, фенол, індол, скатол, так як це сполуки ароматичного ряду, тому мають неприємний запах.

- якщо амінокислоти містять сірку (цистин, циамін), то утворюються сірководень та його похідні

- меркаптани, що віддають запахом «тихлих яєць».

- якщо амінокислоти містять декарбонову кислоту, внаслідок декаробоксилювання, є небезпечними.

В аеробних умовах продукти розпаду білка окислюються до утворення аміаку та вуглекислого газу.

При анаеробних умовах спостерігається утворення аміаку, вуглекислого газу, органічних кислот, амінів, спиртів та інших сполук, що можуть бути отруйними.

Активними збудниками гниття можуть бути-сінна та капустяна палички, для яких оптимальними умовами є температура 50-60^ОС,а в кислому середовищі, приблизно рН-4,5-5, їх розвиток припиняється. (вражають хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, картопля, м’ясні та рибні вироби)

Відомі також збудники: Протей (при температурі 25-37^ОС); плісняві гриби роду Аспергіліус, з утворенням афлотоксинів, при чому відбувається руйнуванні білків, жирів, вуглеводів; Клостридії, Псевдомонади.

Пліснявіння – це мікробіологічний процес, який супроводжується розвитком та життєдіяльністю різних видів плісняв, переважно на поверхні або в тріщинах продуктів; спостерігається утворення нальоту на продуктах та супроводжується неприємним пліснявим й затхлим запахом.

Залежно від виду плісняви, наліт може бути: білим, сірим, бурим, рожевим, чорним, блакитним. Ферменти плісняві здатні розщеплювати білки, жири та вуглеводи.

Біологічні процесивиникають внаслідок життєдіяльності комах (молі, жук-шкіроїд, меблевий точильник кліщі), гризунів (миші, криси), і проявляють при транспортуванні, зберіганні та споживанні товарів.

Заходи боротьби із шкідниками:

1.Попереджувальні:

- дотримання санітарно-гігієнічних умов (знезараження тари та сховищ);

- дотримання температури та вологості повітря;

- виключення можливості проникнення гризунів до приміщення.

2. Знищувальні

-фізико-механічні способи: активна вентиляція приміщень, термічна обробка уражених продуктів;

- хімічні способи: дезінфекція, застосування отрут.

Читайте також:

1. I визначення впливу окремих факторів
2. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
3. IV. Вартість знака для товарів і послуг та фірмового найменування
4. V теорія граничної корисності визначає вартість товарів ступенем корисності останньої одиниці товару для споживача.
5. V. Класифікація і внесення поправок
6. V. Класифікація рахунків
7. VII. За видами товарів і послуг
8. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
9. Автомати для продажу штучних товарів
10. Аденогіпофіз, його гормони, механізм впливу
11. Аденогіпофіз, його гормони, механізм впливу, прояви гіпер- та гіпофункцій.
12. Адміністративні методи - це сукупність прийомів, впливів, заснованих на використанні об'єктивних організаційних відносин між людьми та загальноорганізаційних принципів управління.

Переглядів: 3457