• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини входять до складу фруктів і овочів у різних кількостях і не мають енергетичної цінності. Загальна кількість золи становить 0,2-2,3%. Кожен вид, помологічний сорт фруктів, ботанічний сорт овочів містить макро - і мікроелементи, характерні для них. Тому окремі види та сорти плодів і овочів за вмістом мінеральних речовин нерівноцінні.

Калій міститься переважно всередині клітин і перебуває в динамічній рівновазі з неклітинним іоном натрію, підтримуючи нормальний осмотичний тиск і водообмін. Він також забезпечує збереження кислотно-лужної рівноваги, активізує близько 20 ферментів, які беруть участь к реакціях синтезу і гідролізу адезинтрифосфату. Тому калій підвищує тонус м’язів серця, сприяє виділенню рідини з організму, бере участь у процесах обміну і збудження нервової системи. Загальна кількість калію в організмі 170-250г, добова потреба в ньому -2,5-5г, і завдяки споживанню фруктів і овочів вона задовольняється на 30%. Калій становить більш як половину всіх мінеральних речовин фруктів і овочів.

Особливо багаті на калій шпинат – 774 мг/100г, пастернак (корінь) – 529, хрін – 579, картопля – 508, щавель – 500, селера (зелень) – 430, персики – 363, чорна смородина – 350, порічки білі і червоні -275, яблука – 278 мг/100г.

Кальцій бере участь у процесах збудження нервової системи тканин, скорочення м’язів, зсідання крові. У тілі людини міститься 1,5-2% кальцію від маси тіла, у тому числі 1% - в плазмі крові та інших рідинах. Він впливає на дію багатьох ферментів і гормонів, має «лужну» і протизапальну дію, зменшує алергію.

Кальцій вважають найбільш важко засвоюваним елементом. Він краще засвоюється при певному співвідношенні кальцію і фосфору (1:1,5) і співвідношенні кальцію і магнію (1:0,5). Тому в продуктах харчування добового раціону повинно біти (мг/100г): кальцію – 1380, натрію -4000-6000 (з додаванням кухонної солі), магнію – 540. Надлишок калію погіршує всмоктування кальцію. Вітамін D посилює всмоктування кальцію з кишок і сприяє відкладенню його в кістковій тканині (кальцій міститься в основному в кістках і зубах людини).

Фрукти і овочі містять значно менше кальцію, ніж калію – від 8 мг/100г (у перці солодкому) до 223 мг/100г, хурмі – 127, хроні – 119, шпинаті – 106, цибулі зеленій – 100 мг/100г. Дуже мало його у кабачках – 14 мг, яблуках – 16, огірках – 17. Добова потреба організму в кальції -800-1000мг.

Фосфор. В організмі дорослої людини міститься 600-700г фосфору, а добова потреба в ньому становить 1,0-1,5. Для утворення кісток використовується 80-90% фосфору, а решта його (10-20%) бере участь у різних процесах обміну. Фосфор регулює обмін жирів і білків, функцію нервової тканини, м’язів, печінки, нирок, ферментів, гормонів, активних форм вітамінів групи В, бере участь в обміні енергії адезинтрифосфорної кислоти, створенні складу фосфоропротеїдів, лецитинів, а фосфор – до складу нуклеїнових кислот – носіїв спадковості.

Багато фосфору містять овочі (мг/100г): хрін – 130, горошок зелений – 122, шпинат – 100, петрушка (зелень) – 95. У фруктах набагато менше фосфору, ніж в овочах – 8-33 мг/100г. Найбільше його в черешнях – 42 мг/100г і малині – 37 мг/100г.

Магній. У тілі людини міститься близько 25 г магнію, з яких 70% - у сполуках з кальцієм і фосфором, утворюючи основу кісткової тканини. Добова потреба організму в магнії -0,3-0,5г.

Магній входить до складу хлорофілу, і тому бере участь у фотосинтезі рослин, а також до складу кальцій-магній пек тату. Він регулює рівень фосфору у крові, нормалізує діяльність м’язів серця, стимулює рушійну функцію кишок, виділення жовчі і холестерину.

На магній багаті кавуни – 224 мг/100г, петрушка (зелень) і щавель – 85, шпинат – 82, хрін – 70, хурма – 56, чорна смородина і обліпиха – 31 мг/100г.

Натрій бере участь у внутрішньо - і міжклітинному обміні, утворенні буферних систем крові, водно-сольовому обміні, регулюванні кров’яного тиску, функцій нервової системи та м’язових тканин. У тілі людини міститься близько 115 г натрію, 1/3 якого – в кістковій тканині. Добова потреба організму в натрії -4-6г (з продуктами харчування – близько 0,8, решта – з кухонною сіллю). Надлишок кухонної солі призводить до затримання води в організмі, розвитку гіпертонічної хвороби, збільшує навантаження на нирки та серце.

Вміст натрію у фруктах і овочах незначний. Більше його містять овочі (мг/100г): хрін – 100, буряки – 86, часник – 80, петрушка (зелень) 79, шпинат – 62, у фруктах його менше. Найбільше натрію у персиках і чорній смородині – 32 мг/100г, винограді та яблуках – 26, аґрусі – 23 мг/100г.

Залізо – біомікроелемент, необхідний для кровотворення. В організмі людини міститься близько 3-4г заліза, з яких 73% входить у вигляді тривалентного окисного заліза і засвоюється тільки на 10-30%, а в зернових продуктах на 60%. Набагато краще засвоюється залізо, яке міститься у фруктах і овочах. У присутності вітаміну С і солей кальцію всмоктування заліза підвищується і різко зменшується при низькій кислотності шлункового соку і наявності в їжі фосфатів, оксалатів (шпинат, щавель).

Дефіцит заліза в їжі спричинює недокрів’я (анемія). Основним джерелом заліза для організму людини є продукти тваринного походження. Наприклад, тільки м’ясні продукти забезпечують близько 30% потреби організму в залізі. Добова потреба в залізі для чоловіків становить 10 мг, для жінок – 18 мг.

Найбільше заліза містять шипшина – 11,5 мг/100г, чорниця – 7, гриби – 2,7-6,5 мг/100г. Багаті на цей мінеральний елемент шпинат – 3,5 мг/100г, черешні, хурма – 2,5, яблука і груші – 2,2, щавель і горобина чорноплідна – 2,0 мг/100г. Менше заліза к буряках – 1,4 мг/100г, чорній смородині – 1,3, малині – 1,2, картоплі – 0,9, цибулі ріпчастій – 0,8, капусті білоголовій – 0,6 мг/100г. Найменше заліза містять мандарини – 0,1 мг/100г, апельсин – 0,3, гарбузи, кабачки та патисони – 0,4 мг/100г.

Сірка є структурним елементом вітамінів – тіаміну, біотину, ліпоєвої кислоти – гормонів, інсуліну, глікозидів, ефірних олій. Багато сірки у нервовій клітині, крові, жовчі, кістках, волоссі. Сірка бере участь у тканинному диханні й енергетичному обміні, в знешкодженні токсичних речовин.

Найбільше сполук сірки містять капустяні овочі, редиска, редька, бруква. Добова потреба людини у сірці – 1г.

До складу фруктів і овочів входять також мідь, марганець, йод, фтор, цинк, кобальт (табл.2).

Марганець стимулює процеси загального росту, бере участь у кровотворенні, функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, регулює вуглеводний і мінеральний обмін. Основна його функція полягає у формуванні скелета. Добова потреба людини в марганці 5-10 мг/100г.

Мідь бере участь у синтезі гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє функції залоз внутрішньої секреції, утворенню інсуліну, адреналіну. Добова потреба людини в міді - 2 мг/100г.

Таблиця 2

Вміст мікроелементів у фруктах і овочах,

мкг на 100г їстівної частини

Йод бере участь у функціях щитовидної залози і синтезі гормону тироксину, який, підсилюючи окисні процеси, підвищує споживання кисню, впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів та водно-сольовий обмін. Багато йоду у плодах фейхоа, хурмі, апельсинах, бананах, овочевій зелені.

Дефіцит йоду порушує функцію щитовидної залози. У природі йод поширений нерівномірно. У повітрі, ґрунті, а відтак у фруктах і овочах пригірських і гірських районів його дуже мало. А якщо врахувати, що при зберіганні і переробці вміст йоду в них зменшується на 65%, то у цих районах виникає дефіцит йоду в раціоні, який можна комплексувати споживанням йодованої солі і деяких харчових продуктів. Добова потреба людини в йодидах – 0,1-0,2 мг/100г.

Фтор нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін і бере участь у формуванні зубів і скелета. Людина з харчовими продуктами дістає 0,23-0,35 мг, а питною водою – 1-1,5 мг фтору.

Дефіцит фтору в раціоні харчування викликає карієс зубів, а надлишок – їх флюороз (плямистість і дистрофія зубної емалі). Надлишок фтору в організмі може бути не тільки внаслідок споживання продуктів харчування, а й надмірно фторованої води. У місцевостях з малим вмістом фтору у питній воді (менш як 0,5 мг/л) її можуть фторувати до рівня 0,7-1,5 мг/л. Добова потреба людини у фторидах – 0,5-1мг.

Цинк входить до складу багатьох ферментів, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, діяльності ендокринних залоз, нормалізує жировий обмін. Дефіцит призводить до анемії, затримання росту, зниження внутрішньої секреції статевих залоз. Багато цинку у буряках, грибах, горіхах. Добова потреба людини в цинку – 10-15 мг.

Кобальт бере участь у кровотворенні, синтезі вітаміну В₁₂ (ціанокобаламін). Багато кобальту у буряках, порічках, полуницях, грибах, волоських горіхах. Добова потреба людини в кобальті – 0,1-0,2 мг.

Читайте також:

1. IV. Запасні речовини
2. Агрегатні стани речовини
3. Азот, фосфор, біогенні елементи та їх сполуки, органічні речовини
4. Азотисті речовини
5. Аморфний та кристалічний стан твердої речовини.
6. Атомарний рівень будови речовини
7. Атомно-молекулярна будова речовини.
8. Барвні речовини
9. Барвні речовини
10. Біомаса - Кількість живої речовини на одиниці площі чи об'єму місцеперебування в момент спостереження. Визначається сумою біомаси усіх популяцій, що населяють дану екосистему.
11. Бризантні вибухові речовини.
12. Вибухові речовини

Переглядів: 897