Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Барвні речовини

Найбільше барвних речовин у листі (петрушка, салат, шпинат, щавель, кріп, селера, цибуля зелена та ін.), стеблах (ревінь, кольрабі) і покривних тканинах плодів. Під час росту і зберігання барвні речовини надають фруктам і овочам забарвлення. Наприклад, яблука різних сортів можуть бути одна - і багатокольорові (мають основне забарвлення і допоміжне). Недостиглі плоди мають інше забарвлення, ніж достиглі.

Каротиноїди включають близько 100 різних речовин, які мають жовтий або оранжевий колір. Найголовніші з них – каротин, лікопин, ксантофіли.

Каротин знаходиться у фруктах і овочах в трьох ізомерах - a-, b-, y-каротинів. Найбільш високу провітамінну активність має b-каротин (він розкладається на дві молекули вітаміну А, а інші ізомери – тільки на одну молекулу). Каротини зумовлюють забарвлення абрикосів, персиків, динь, моркви та інших фруктів і овочів. Каротини при зберіганні свіжих, перероблених фруктів та овочів внаслідок приєднання водню (відновлення) знебарвлюються, чим пояснюється зміна кольору деяких продуктів переробки фруктів і овочів.

Лікопин належить до каротиноїдів, але має оранжево-червоний колір, чим зумовлює забарвлення томатів, хурми, шипшини та інших овочів і фруктів.

Ксантофіли (лютеїн, кріпоксантин, рубіксантин, капсантин) – це окиснені каротиноїди, які надають фруктам і овочам оранжевого забарвлення. Вони містяться у зелених, стиглих плодах, і разом з іншими пігментами формують їхнє забарвлення. Капсорубін і капсантин зумовлюють забарвлення перцю, рубіксантин – шипшини, кріпоксантин – мандаринів.

Каротини беруть участь в окисно-відновних процесах і фотосинтезі. При зберіганні фруктів і овочів кількість каротиноїдів зменшується. У деяких овочів (морква) при зберіганні кількість каротиноїдів може збільшуватись внаслідок його біосинтезу, а також при загоюванні ран (раневий біосинтез) і проростанні (ростовий біосинтез) овочів при виході із спокою.

Хлорофіли забарвлюють фрукти і овочі у зелений колір (хлорофіл амає синьо-зелений, хлорофіл б – жовто-зелений колір). Хлорофіли містяться у хлоропластах (75% а-хлорофілу). Фотосинтетичну активність має тільки а-хлорофіл.

При достиганні фруктів і овочів хлорофіл здебільшого руйнується і переходить у хромопласти.

При зберіганні фруктів і овочів хлорофіл руйнується під дією ферменту хлорофілази з утворенням хлорофільної кислоти, метанолу і фітолу. Під час нагрівання у кислому середовищі хлорофіл перетворюється в феофітин, який має бурний колір. При стерилізації, варінні плодів і овочів вони змінюють зелений колір на бурий.

Флавонові пігменти за хімічною природою належать до фенольних глікозидів. Їхні молекули складаються з глюкози, галактози, рамноза і аглюкону - похідного флавону або оксифлавону. До них відносять антоціани, флавони і флавонони. Більш з цих пігментів містяться в покривних тканинах і надають їм характерного забарвлення. Входять ці пігменти також до складу клітинного соку. Флавонові пігменти мають бактерицидні властивості.

Антоціани забарвлюють фрукти і овочі у кольори від червоного до темно-синього. Антоціани – це глікозиди, утворені із залишків цукрів і забарвлених агліконів, які належать до групи антоціанідинів. Ціанідин є у вишнях, черешнях, сливах, смородині, чорниці, брусниці, ожині. В останніх трьох видах ягід є також пелагронідин, а в чорниці – дельфінідин. Поширені також такі антоціані дини: мальвідин, пеонідин, петунідин. У шкірочці винограду міститься енін, вишні – кераціанін, буряків – бетанін.

Колір антоціанів залежить від будови антоціані дину і комплексоутворення їх з іонами металів. У кислому середовищі вони червоні, а в лужному – сині.

Антоціани накопичуються при достиганні фруктів, овочів і свідчать про ступені їхньої стиглості. При термічній обробці (кип’ятіння, стерилізація) вони частково руйнуються, чим пояснюється зміна кольору страв і консервів. Антоціани взаємодіють з металами і набувають синюватого відтінку. Це має місце при контакті антоціанів з металами у нелакованій металевій тарі (приготування страв, консервів).

Флавони і флавонони мають жовте забарвлення. За хімічною природою вони близькі до антоціанів і конденсованих дубильних речовин. Флавонони близькі до антоціанів, від флавонів відрізняються наявністю гідроксильної групи. Знаходяться ці пігменти у вигляді глікозидів, в яких аглюконами є апігенін, лютеолін, кверцетин, мірицетин. Кверцетин міститься у обліписі, цибулі, і особливо багато його у лусці. Він надає золотистого забарвлення і має бактерицидні властивості.

Полімерні фенольні сполуки – це суміш фенольних полімерів з молекулярною масою найчастіше від 1000 до 5000 (у полі фенолів першої і другої групи молекулярна маса 100 - 300). Ці сполуки називають дубильними. Серед дубильних речовин фруктів і овочів переважають гідролізовані – таніни і конденсовані не гідролізовані – катехіни.

Таніни – це сполуки які є поліефірами вуглеводів (здебільшого глюкози) і фенол карбонових кислот (найчастіше галової). До складу різних видів танінів крім галової і дигалової кислот, можуть входити інші фенол карбонові кислоти: протекатехова, елагова, хлорогенова, кавова. При гідролізі танінів ці кислоти вивільняються.

Таніни гідролізуються під дією ферменту танази або кислот. Із солями важких металів таніни дають темно-синє забарвлення.

Катехіни - катехін, епікатехін (ізомер катехіну), катехінгалати, галокатехінгалати, епікатехінгалати (похідні катехіну) – безбарвні. У молекулах цих речовин фенольні (ароматичні) кільця з’єднані через атоми вуглецю. При нагріванні з розведеними кислотами, на відміну від танінів, катехіни не гідролізуються, а ущільнюються – конденсуються. Можлива не окисна конденсація у перестиглих плодах. При окисненні і взаємодії з солями заліза катехіни дають темно-зелене забарвлення.

Дубильні сполуки відіграють важливу роль у життєдіяльності фруктів та овочів, у формуванні їхніх органолептичних властивостей (смак, аромат) і мають лікувально-профілактичну дію.

Під впливом ферменту поліфенолоксидази дубильні речовини, хлорогенова кислота та інші окислюються і утворюють сполуки – флабофени, які мають коричнево-червоний колір. Фрукти і овочі, що містять дубильні речовини, при очищенні, нарізанні, протиранні темнішають внаслідок окиснення дубильних речовин. Щоб запобігти цьому процесу ін активують поліфенолоксидази, а також інші окисні ферменти.

Терпкий, в’яжучий смак деяких плодів – хурми, терену, дикорослих яблук, кизилу, айви, горобини – зумовлений вмістом у них дубильних речовин (0,6-2,0%). В овочах міститься значно менше дубильних речовин, ніж у фруктах, тому вони не мають такого смаку.

Система поліфеноли – поліфенолоксидази діє як захисна при механічних пошкодженнях фруктів, овочів, втіленні в пошкоджені тканини мікроорганізмів і поширенні захворювань при зберіганні.

Дубильні сполуки разом з лігніном створюють механічну стійкість фруктів і овочів яка змінюється із перетворенням цих сполук.

Поліфеноли затримують проростання овочів при їхньому зберіганні. При зберіганні фруктів і овочів кількість дубильних речовин зменшується. Вони витрачаються на дихання і гідролізуються. Тому стійкість фруктів і овочів проти паразитів та проростання зменшується, особливо в кінці строку зберігання.

Дубильні речовини з важкими металами утворюють сполуки, які виводяться з організму.

При переробці фруктів і овочів дубильні речовини, вступаючи у взаємодію з іонами важких та інших металів, утворюють темнозабарвлені комплекси і зумовлюють потемніння продуктів переробки.

 


Читайте також:

  1. IV. Запасні речовини
  2. Агрегатні стани речовини
  3. Азот, фосфор, біогенні елементи та їх сполуки, органічні речовини
  4. Азотисті речовини
  5. Аморфний та кристалічний стан твердої речовини.
  6. Атомарний рівень будови речовини
  7. Атомно-молекулярна будова речовини.
  8. Барвні речовини
  9. Біомаса - Кількість живої речовини на одиниці площі чи об'єму місцеперебування в момент спостереження. Визначається сумою біомаси усіх популяцій, що населяють дану екосистему.
  10. Бризантні вибухові речовини.
  11. Вибухові речовини




Переглядів: 3348

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Фенольні сполуки | Ароматичні сполуки і фітонциди

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.