• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Фенольні сполуки

Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – фенолу (C₆H₅-OH). Якщо фенольні сполуки мають у ароматичному кільці більше від однієї гідроксильної групи, їх називають полі фенолами.

Полі феноли відіграють важливу роль у фотосинтезі, диханні, рості рослин, стійкості фруктів і овочів проти інфекційних захворювань. Від них залежать забарвлення, аромат, смак, потемніння тканин плодів та їхня Р-вітамінна цінність. Поліфеноли рутин, гесперидин, нарингін, катехіни, антоціани мають властивість вітаміну Р.

Залежно від кількості ароматичних кілець полі фенольні сполуки поділяють на три групи: з одним, з двома бензольними кільцями та полімерні.

До групи полі фенолів з одним ароматичним кільцем належать сполуки з основною структурою C₆ гідрохінон, пірокатехін, пірогалол, флороглюцин, які перебувають у рослинах у зв’язаному стані; сполуки з основною структурою

С₆-С₁ – фенол карбонільні кислоти та їхні похідні – галова, протикахетова, саліцилова, ванілінова, оксибензойна та ін., які у фруктах та овочах перебувають у вільному стані, і сполуки з основною структурою С₆-С₃ – кумарини, та їхні похідні – ізокумарини і фурокумарини. Кумарини – це лактони оксикоричних кислот (п-кумаринова, кавова, Федулова, синапова) . Кумарини зумовлюють аромат рослин, фурокумарини діють як фотосенсибілізатори. Похідні кумаринів запобігають зсіданню крові у кровоносних судинах.

До другої групи належать численні сполуки з двома ароматичними кільцями, які мають основну структуру С₆-С₃-С₆. Кільця в них зв’язані три вуглецевим місточком. Залежно від його будови і ступеня окисненості сполуки поділяють на такі, що не мають забарвлення – катехіни, антоціани і флавонони, та забарвлені сполуки – хлорофіл, каротиноїди і флавонові пігменти. Останні називають барвними сполуками.

Катехіни містяться в багатьох плодах і овочах. Вони легко окислюються на повітрі, при нагріванні, під дією окисних ферментів і утворюють при цьому полімеризовані катехіни – флобафени, які надають плодам, овочам і продуктам їхньої переробки темно-коричневого забарвлення. Це відбувається у місцях механічного пошкодження шкірочки плодів, при очищені, подрібненні (нарізання, протирання) і термічній обробці (сушіння). Щоб запобігти потемнінню, окисні ферменти знешкоджують. Катехіни серед інших полі фенольних сполук найбільше Р-активні.

Лейкоантоціани за певних умов (дія світла, мінеральних кислот, високих температур) можуть внаслідок полімеризації перетворюватись в яскраво забарвлені сполуки – антоціани. Вони утворюються при обробці плодів, овочів при температурі, вищій від 135⁰С.

Флавонони фруктів і овочів перебувають у вигляді глікозидів і дуже рідко – у вільному стані.

Читайте також:

1. VIII. Реакції, в результаті яких утворюються високомолекулярні сполуки
2. Азоновмістні органічні сполуки.
3. Азосполуки
4. Азот, фосфор, біогенні елементи та їх сполуки, органічні речовини
5. Ароматичні сполуки і фітонциди
6. Високомолекулярні сполуки ВМС
7. Вуглеводи – складні органічні сполуки, до складу яких входять атоми вуглецю (С), кисню (О) та водню (Н).
8. Галогени та галогеновмісні сполуки.
9. Гемоглобін, будова, властивості, види, сполуки.
10. Гідрогеновмісні сполуки неметалів
11. ЗБРОДЖУВАНІ ТА НЕЗБРОДЖУВАНІ ПРИРОДНІ СПОЛУКИ
12. Комплексні сполуки

Переглядів: 4099