Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Ароматичні сполуки і фітонциди

Аромат фруктів та овочів зумовлений наявністю в них різних сполук: терпенових вуглеводів та їх кисне похідних, спиртів, альдегідів, кетонів та їх складних сполук ефірів, фенолів.

Терпенові сполуки бувають аліфатичні, моно -, бі – і трициклічні. Аромат фруктів і овочів зумовлюють переважно кисне похідні аліфатичних терпенів: спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри і, меншою мірою, моно – і біциклічні терпенові сполуки. Різновиди цих сполук, які входять до складу ефірних олій фруктів і овочів, зумовлюють їхній специфічний аромат.

Ефірні олії одних плодів, наприклад цитрусових, містяться переважно у шкірочці інших – кісточкових, насіннячкових ягід – у м’якоті та шкірочці. Цим пояснюється неоднаковий аромат покривних і паренхімних тканин різних фруктів і овочів.

Ефірна олія цитрусових плодів складається з багатьох сполук: лімонен, цитраль, цитронелаль, октиловий, нониловий, дециловий, лауриновий альдегіди: у олії листя петрушки є авіоль, а-пінен, тетраметоксибензол: у олії цибулі ріпчастої – алілпропіл-дисульфід (у зв’язаній формі) альдегіди оцтової і масляної кислот (вільні) і кетони – пропанон, бутанон; у олії листя селери, чабера – міоцен, оцимен, у олії манго – а і в-пінен, сабінен, камфен.

У більшості фруктів і овочів ефірних олій дуже мало – до 1мг на 100. Найбільше їх у цитрусових плодах – 1500-2500 мг на 100г, петрушці, селері, кропі, острогоні – 15-500, редисці, хроні – 40-50, цибулі гострих сортів – до 23, часнику до 10 мг на 100г.

Ароматичні речовини беруть також участь у синтезі каротиноїдів, хлорофілу, полі фенолів, речовин росту, раневих захисних процесах, мають бактерицидні властивості (ефірні олії часнику, цибулі, моркви тощо).

На накопичення ароматичних речовин у фруктах і овочах впливають особливості сорту, умови вирощування, зберігання. Сонячна тепла погода сприяє збільшенню кількості ароматичних речовин. Найбільше їх міститься у фруктах споживчої, у овочах – технічної стиглості.

Ароматичні речовини втрачаються при перестиганні плодів, переробці і зберіганні їх внаслідок розпаду і леткості. Сильний повітрообмін і низькі температури (близькі до 00С) у сховищах призводять до втрати ароматичних речовин.

Низькі температури, наприклад, при зберіганні цитрусових плодів сприяють руйнуванню клітин шкірочки, які містять ефір, що призводить до опіків тканин і появи фізіологічного захворювання – коричневої плямистості. Низька відносна вологість повітря також зумовлює втрати ароматичних речовин у овочах і фруктах внаслідок збільшення парціального тиску парів води в тканинах плодів; вони швидше виводяться з фруктів і овочів, а разом з ними і леткі ароматичні речовини.

До фітонцидів (від гр. phyton – рослина + caedere – вбивати) відносять сукупність багатьох органічних сполук різної хімічної природи: ефірні олії, кислоти, фенольні сполуки (алін, хлорогенова, оксибензойна, кавова кислоти), альдегіди, кетони. Вони мають бактерицидні властивості – пригнічують або знищують мікроорганізми і навіть шкідників, підвищують стійкість фруктів та овочів проти грибкових, бактеріальних захворювань. Проте часник, цибуля, цитрусові та інші плоди, які містять фітонциди, уражаються певними мікробіологічними захворюваннями.

Фрукти і овочі, які містять фітонциди – цибуля, часник, цитрусові плоди, хрін та ін., використовують у профілактичному і лікувальному харчуванні, особливо в народній медицині.


Читайте також:

  1. VIII. Реакції, в результаті яких утворюються високомолекулярні сполуки
  2. Азоновмістні органічні сполуки.
  3. Азосполуки
  4. Азот, фосфор, біогенні елементи та їх сполуки, органічні речовини
  5. АРОМАТИЧНІ ВУГЛЕВОДНІ РЯДУ БЕНЗОЛУ
  6. Високомолекулярні сполуки ВМС
  7. Вуглеводи – складні органічні сполуки, до складу яких входять атоми вуглецю (С), кисню (О) та водню (Н).
  8. Галогени та галогеновмісні сполуки.
  9. Гемоглобін, будова, властивості, види, сполуки.
  10. Гідрогеновмісні сполуки неметалів
  11. ЗБРОДЖУВАНІ ТА НЕЗБРОДЖУВАНІ ПРИРОДНІ СПОЛУКИ




Переглядів: 844

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Барвні речовини | Глікозиди

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.