Зелені овочі

До зелених овочів відносять салат, шпинат, щавель. Їх називають ще салатно-шпинатними.

З певних причин вирощуванню зелених овочів та торгівлі ними не приділяється належна увага. Разом з тим, кожна людина повинна споживати 4,5кг цих овочів за рік (2,8% загальної кількості овочів).Вирощують зелені овочі у відкритому і захищеному ґрунті.

Салат. Культивують п’ять різновидностей салату: листковий, зривний, головчастий, салат ромен, спаржевий.

Листковий салат утворює розетку листків 10-15 см завдовжки, які зрізають і споживають. Порівняно швидко салат переходить до стадії формування стебла.

Зривний салат має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді куща із стебла 40-80см заввишки. В їжу зривають велике, але не грубе листя.

Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків головку округло-пескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70г – ранньостиглі сорти. Молодий салат, коли головка формується, надходить у продаж у вигляді листя.

Салат ромен має подовжену головку різної щільності масою 200-300 г 12-15 см заввишки, яка складається із грубуватих листків довгасто-овальної форми. Цей салат більш пізньостиглий.

Спаржевий салат утворює рослини з стеблом, на якому розміщене довгасте вузьке листя.

В Україні вирощують сорти салату головчастого: Кам’яна голівка жовта, Першотравневий, Кучерявець одеський, Львівський 85, Ризький; листового: Московський парниковий.

Менш поширені сорти зривного салату (Рубіновий, Австралійський) і ромену (Паризький зелений, Баллон).

Листкові сорти салату, порівняно з головчастими, характеризуються більш високим вмістом білків, вітаміну С, каротину.

У сортів, що мають хрустку консистенцію, міститься більше цукрів, а у сортів із маслянистими листками – більше жиру (до 0,6%).

Вміст харчових речовин у салаті залежить від його виду, сорту, умов вирощування. (табл.28).

Таблиця 28

Хімічний склад зелених овочів,

% на сиру масу

Види овочів	Сухі речовини	Цукри	Білок	Кислоти	Клітковина	Зола	Вітамін С, Мг/100г
Салат	4,5-7,9	0,4-1,5	4,2-2,9	0,1	0,6-0,9	1,0	10-57
Шпинат	7,6-9,2	2,2-4,0	2,2-4,0	0,2-0,3	0,5-1,0	1,8	37-72
Щавель	5,0-11,0	2,9-3,6	1,7-3,3	0,8-1,3	0,7-1,1	1,4	30-80

Крім вітаміну С, в салаті містяться вітаміни: В₁- 0,03%, В₂-0,08%, РР-0,65, Е,Р,К, Фотієва кислота.

У листках салату містяться близько 30 мінеральних елементів (у тому числі: калію – 220мг/100г, кальцію – 77, магнію – 40, фосфору – 34, заліза – 0,6 мг/100г), а також мікроелементи – мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, молібден, титан, бор, йод, літій, рубідій та ін. З кислот – яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова. Невеликий вміст кислот зумовлює прісний смак салату. Алкалоїд лактуцин гіркого присмаку міститься в молочному соку салату.

Шпинатмає розетку (5-15 листків) округлої форми або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою (плюсклою) поверхнею темно-зеленого кольору. Шпинат містить більше, ніж салат, цукрів, білків, кисло, вітаміну С, В₁, В₂, каротину. За вмістом білків, заліза, фосфору, кальцію, калію, натрію, магнію, йоду, каротину і вітаміну С шпинат займає перше місце серед зелених овочів. Розетки товстих соковитих листків використовують у кулінарії як дієтичний продукт, особливо для дітей, а також у консервній промисловості. При утворенні стебла листки грубішають і швидко втрачають якість.

В Україні поширений сорт Велетень.

Щавель, на відміну від салату і шпинату, на одному місці вирощують у продовж 4-5 років. На луках та низинах росте дикорослий щавель. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Воно містить менше щавлевої кислоти, яка негативно впливає на сольовий обмін речовин в організмі і сприяє відкладанню каміння. Старе листя містить багато щавлевої і мало яблучної, лимонної, бурштинової кислот. Тому для людей з деякими захворюваннями не бажано вживати в їжу щавель. При приготуванні страв із щавлю для зменшення шкідливої дії щавлевої кислоти рекомендують додавати молоко, молочні продукти.

Щавель містить більше, ніж салат, цукрів, клітковини, білків, золи (в тому числі: калію – 774мг/100г, магнію – 82, фосфору 90, заліза – 2,0, ß-каротину – 2,5мг/100г), а також вітамінів С, В₁, В_2.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Хвороби і пошкодження цибулевих овочів	\|	Десертні овочі

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.