Нормативи продуктивності і здавальної маси на відгодівлі.

ВРХ для забою залежно від віку поділяють на групи:

1) доросла худоба: корови, бугаї, воли і телиці віком старше 3 років;

2) корови-первістки: корови віком до 3 років, які отелилися один раз;

3) молодняк: бички, бички-кастрати і телиці віком від 3 міс до 3 років;

4) телята: бички і телички віком від 14 днів до 3 міс;

Також розподіляють худобу на категорії вгодованості у відповідності до державного стандарту. Реалізація худоби господарствами з різною формою власності і приймання її м’ясопереробними підприємствами здійснюється згідно з інструкцією «Про порядок проведення державної закупівлі (здавання і приймання) худоби, птиці і кролів». Приймання і здавання вирощених тварин здійснюється двома способами — за живою масою й визначеною прижиттєво вгодованістю та за кількістю й якістю одержаного м’яса після забою тварин.

На велику рогату худобу, яку здають на забій, встановлено державний стандарт (ГОСТ 5110-87), згідно з яким тварин розділяють на чотири групи: перша — доросла худоба (корови, бугаї, телиці старше трьох років); друга — корови-первістки (до 3 років, які тели-лися один раз); третя — молодняк (бугайці, кастрати і телиці від 3-місячного до 3-річного віку); четверта — телята (бугайці й телички від 14-денного до 3-місячного віку).

Корів, бугаїв, волів, корів-первісток, телиць старше 3-річного віку й телят залежно від вгодованості розділяють на дві категорії: першу та другу.

Молодняк великої рогатої худоби залежно від віку та живої маси розділяють на чотири класи — відбірний, перший, другий та третій.

До молодняку відбірного класу відносять тварин живою масою понад 450 кг і молодняк до 2-річного віку живою масою більше 420 кг, першого — 400 – 450, другого — 350 – 400, третього — 300 – 350 кг.

Тварин перших трьох класів відносять до першої категорії вгодованості, а молодняк третього класу залежно від вгодованості розділяють на першу та другу категорії.

До першої категорії відносять худобу з округлими формами тулуба, добре розвинутими м’язами, виповненими лопатками, попереком, задньою частиною і стегнами. Остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби й маклаки злегка виступають, жирові відкладення промацуються біля кореня хвоста.

У тварин другої категорії недостатньо округлі форми тулуба, задовільно розвинуті м’язи, чітко виділені холка, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби й маклаки, підшкірні відкладення жиру не промацуються.

Недостатньо відгодований молодняк має кутасту форму тулуба, кістки скелета виступають, поперек плоский, лопатки різко виділяються, стегна підтягнуті.

Для визначення прижиттєвої вгодованості промацують такі ділянки тіла тварин: корінь хвоста, сідничні горби, поперек, два останніх ребра, голодну ямку, щуп, у кастратів мошонку, а в корів — передні частки вим’я, підгруддя, грудну клітку й шию.

Жир у великої рогатої худоби відкладається послідовно з переходом від задньої частини тіла на передню. Спочатку він нагромаджується в ділянці сідничних горбів, кореня хвоста й двох останніх ребер, далі на передній частині тулуба та в ділянці колінної складки (щуп), у кастратів — у мошонці, а в корів — у передніх частках вим’я. При промацуванні жирові відкладення розпізнають за м’яким жировим прошарком під шкірою.

Тварин, що не відповідають вимогам державного стандарту, відносять до виснажених.

За вгодованістю одержані туші розділяють на два категорії — першу та другу.

Туша молодняку третього класу першої категорії має добре розвинуті м’язи, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті, злегка виступають остисті відростки хребців, сідничні горби й маклаки. Відкладення жиру промацується біля кореня хвоста і на верхньому внутрішньому боці стегон.

У тварин другої категорії задовільно розвинуті м’язи, стегна із западинами, чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби й маклаки. Жирових відкладень може не бути.

У виробничих умовах худобу для забою приймають за державним стандартом (ГОСТ 5110-55). Відповідно до нього тварин розділяють на чотири групи: перша — воли і корови, друга — бугаї, третя — молодняк (телиці, нетелі, бугайці й кастрати) до 3-річного віку, четверта — телята від 14-денного до 3-місячного віку.

Воли, корови й молодняк розділяють на три категорії вгодованості: вищу, середню та нижчесередню, а бугаї й телята — на першу й другу.

Молодняк вищої категорії вгодованості має округлі форми тулуба, добре розвинуті м’язи, виповнені лопатки, поперек, задню частину і стегна, не виступають остисті відростки спинних і поперекових хребців. Жирові відкладення промацуються біля кореня хвоста, на сідничних горбах і в щупі.

У тварин середньої вгодованості форми тулуба недостатньо округлі, м’язи розвинуті задовільно, злегка виступають остисті відростки спинних і поперекових хребців, стегна не підтягнуті. Відкладення жиру біля кореня хвоста можуть не промацуватися.

Молодняк нижчесередньої вгодованості має кутасту форму тулуба, виступають остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби та маклаки. Відкладення жиру не промацуються.

Жирові відкладення на туші молодняку вищої вгодованості відмічають біля хвоста, на сідничних горбах, попереку, ребрах і стегнах окремими ділянками; середньої — біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон; нижчесередньої — жирові відкладення відсутні.

Перед відправленням худоби на м’ясопереробні підприємства її зважують через три години після останньої годівлі і напування, визначають вгодованість, оформляють товарно-транспортну накладну і ветеринарне свідоцтво.

Тварин доставляють автомобільним, залізничним і водним транспортом, а також гоном. Після надходження худоби до м’ясо-переробного підприємства її повинні прийняти протягом двох годин. При цьому звіряють наявність і якість відповідно до товарно-транспортної накладної, після чого зважують, якщо приймають її за живою масою і вгодованістю. Від загальної живої маси вираховують знижки — 3 % на вміст травного каналу. У випадку, коли тварин перевозять на відстань 50 – 100 км, знижка становить 1,5 %, а понад 100 км живу масу зараховують за результатами фактичного зважування. Знижку до 1 % застосовують для тварин із забрудненою гноєм шкірою. Всі показники сумують і вираховують із загальної живої маси. Фактичну живу масу тварин, їх кількість і категорію вгодованості записують у товарно-транспортну накладну.

На прийняту худобу видають приймальну квитанцію (ф. № ПК-1), на підставі якої м’ясопереробні підприємства розраховуються з по-стачальниками.

У разі суперечки щодо визначення якості худоби проводять контрольний забій і розрахунок із господарствами-постачальниками здійснюють за масою та якістю м’яса. Такі випадки зумовили необхідність застосування нової форми здавання й приймання худоби за масою та якістю м’яса. Відповідно до цієї форми кожному господарству визначають певний номер. Тварин перед відправленням зва-жують і помічають бирками. На приймальному пункті проводять групове зважування й живу масу записують у товарно-транспортну накладну. На прийняту партію худоби після передавання її на переробку виписують накладну (ф. № Заг-2 м’ясо).

Прийняті тварини повинні бути перероблені не пізніше наступного дня. Після забою худоби туші зважують і їхню масу та категорію якості записують до накладної на приймання м’яса, яку разом із накладною на приймання тварин і передавання її на переробку (ф. № Заг-2 м’ясо) та актом ветсанекспертизи передають до бухгалтерії м’ясопереробного підприємства для заповнення розрахункової приймальної квитанції (ф. № ПК-1). Розраховуються за прийняту худобу за чинним прейскурантом закупівельних цін на м’ясо.

У випадку виявлення порушень технології оброблення туш м’ясо-переробне підприємство за вимогою здавача худоби розраховується за живою масою і категорією вгодованості тварин.

Забивання тварин здійснюють у спеціально обладнаному боксі забійно-обробного цеху. Оглушують їх електрострумом, а на невеликих бойнях — молотом чи стилетом. На заплесна накладають пута і тварин за допомогою електролебідки підвішують. Розрізають шкіру шиї, на стравохід накладають лігатуру і вводять ніж у напрямку грудної порожнини для перерізання кровоносних судин.

Після знекровлення знімають шкіру з голови, відділяють її, проводять забіловку, відрізають кінцівки по зап’ястковий і скакальний суглоби. Шкіру знімають механічними засобами. Наступна операція — нутрування. Розрізають черево і видаляють внутрішні органи. Тушу розпилюють на ліву й праву половини. На певній ділянці конвеєра визначають категорію вгодованості, клеймують і зважують туші.

Конвеєром їх направляють до камери охолодження, де витримують протягом 24 – 36 год при температурі 1 – 4 °С, а потім 0 °С. За таких умов м’ясо може зберігатися до 20 діб. Для тривалішого зберігання температуру знижують до – 18 °С. Строки зберігання мороженого м’яса залежать від температури й вгодованості туш. Яловичину зберігають 5 – 12 міс.

За розвитком м’язів і відкладенням жиру м’ясні туші великої рогатої худоби розділяють на першу та другу категорії. Так, на тушах

дорослої худоби, які відносять до першої категорії, найбільші відкладення жиру спостерігають від восьмого ребра до сідничних горбів, молодняку — біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Туші дорослої худоби другої категорії мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах, попереку й останніх ребер, а у молодняку вони відсутні.

Для роздрібної торгівлі половинки туш розділяють на дев’ять відрубів, які об’єднані в три сорти: перший — спинна, задня (філей, окорок, крижі, огузок) і грудна частини; другий — лопаткова, плечова частини і пахвина; третій — заріз, передня рулька й задня гомілка (рис. 1).

Частини тіла, які несуть значне навантаження, містять більше кісток і сполучнотканинних прошарків, тому м’ясо на них відносять до нижчих сортів. Тушу середньої вгодованості розділяють на м’ясо І сорту — 63 %, другого — 32 і третього — 5 %.

Одержані субпродукти звільняють від забруднення, виділяють сторонні прирізи, утворення й жирові відкладення. Їх розділяють на дві категорії: перша — печінка, нирки, язик, зрізи м’яса з язика, мозок, серце, діафрагма, м’ясо-кістковий хвіст, вим’я, м’ясна обрізь; друга — рубець, калтик, пікальне м’ясо, сичуг, легені, голова без язика й мозку, трахея, селезінка, путовий суглоб, губи, вуха, книжка. Вихід субпродуктів першої категорії становить 7,14, другої — 13,82 % від маси м’ясної туші.

Жир-сирець перетоплюють або консервують, застосовуючи сіль чи холод.

Кишки, стравохід, шлунок, сечовий міхур використовують для ковбасних оболонок після обробки й консервації солінням або висушуванням. Кров переробляють для одержання харчових продуктів, лікувальних і кормових препаратів та технічної продукції.

Основою виробництва консервів і ковбас є вплив високої температури на продукти і герметичне їх упакування. Технологія виготовлення консервів складається із підготовки сировини, розфасування її в банки, видалення повітря з банок, закупорювання, перевірка на герметичність, стерилізації, охолодження, першого сортування, термостатування, другого сортування, упакування та зберігання.

М’ясна промисловість випускає близько 200 видів ковбасних виробів, які розділяють на групи: ковбаси варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні. Кожний вид і сорт ковбас виготовляють за певним технологічним процесом.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вирощування та відгодівля на м’ясо худоби.	\|	КРИТЕРІЇ ЗАГАЛЬНОГО ФІЗИЧНОГО ТА СТАТЕВОГО РОЗВИТКУ ПІДЛІТКІВ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.002 сек.