• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Формування сиру.

Обсушування зерна 30...60 хв.

Тривалість залежить від:

- властивостей молока;

- здібності зерна до зневоднення;

- наростання кислотності сироватки.

Кислотність сироватки наприкінці оброблення не повинна перевищувати 16 °Т.

Готове зерно має розмір (5 ± 1) мм.

Формування сиру проводять, в основному, із пласта або наливанням під шаром сироватки.

Підпресовують 20...25 хв., розрізають на бруски, які відповідають розмірам форм.

8. Самопресування і пресування.

Підготовлені куски сиру поміщають у форми і витримують 20...50 хв. для самопресування.

Через 10...15 хв. з початку самопресування сири виймають із форм, перевертають, маркують і залишають до кінця самопресування.

Пресування нетривале 1,5...2,0 год. при поступовому підвищенні тиску від 10 до 50 кПа.

Добре відпресований сир повинен мати закріплену поверхню і рН у межах 5,5...5,8 од., масову частку вологи 43...45 %.

9. Соління сиру.

Здійснюють в основному в розсолі t = 8…12 °C, τ = 2,5...3,5 доби, концентрація кухонної солі 18…20 %.

Для твердих сирів, закваска яких складається із мезофільних молочнокислих лактококів (голландський, пошехонський), використовують часткове соління в зерні. Його проводять наприкінці 2-го нагрівання або після нього.

У суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин кухонної солі із розрахунку (250 ± 50) г солі на 100 кг молока.

Сири цієї групи мають помірний вміст соли (1,5...2,5 %).

10. Визрівання сиру.

Після соління сири витримують у спеціальному приміщенні 2...3 доби при температурі 8…12 °C і відносній вологості 90...95 %, а потім направляють у камери визрівання.

Характерним для сирів цієї групи є застосування у процесі визрівання кількох температурних режимів:

1 кам. t = 10...12 °C φ = 85...90 % τ 12...14 діб

2 кам. t = 14...16 °С φ = 80...85 % τ 30 діб

3 кам. t = 10...12 °С φ = 75...85 % до кінця визрівання

При відсутності на заводі умов для ступеневого режиму цей процес ведуть при температурі 12...14 °С і вологості 85...90 %.

На кожному етапі виробництва підтримується певний рівень активної кислотності сирної маси:

- після пресування рН 5,3...5,4 од.

- у 3-х добовому віці рН 5,2...5,25 од.

- у зрілому сирі рН 5,1...5,4 од.

Друге нагрівання при низьких температурах і більш високий вміст вологи, аніж у сирах швейцарської групи, сприяє розвитку молочнокислих стрептококів тільки на кінцеві стадії визрівання з’являються молочнокислі палички Lвc. сasei. Молокозсідальний фермент при такій температурі не порушується і впливає на визрівання. Тому розпад білків неглибокий. Сири містять більше пептидів, ніж вільних амінокислот. Кількість білків, які розщеплюються при визріванні, складає 23…27 % від загальної кількості білків.

Це обумовлено також і меншою тривалістю визрівання, ніж сирів з високою температурою другого нагрівання – 30...75 діб.

На відміну від сирів з високою температурою 2-го нагрівання мікробіологічні процеси протікають швидше, тому і тривалість менша.

У процесі визрівання сирів розпаду піддаються головним чином молочний цукор і білки, жир розщеплюється незначно. При визріванні головна роль належить мікрофлорі, яка розвивається безпосередньо в середині головки сиру. Для того, щоб поверхнева мікрофлора не здійснювала вплив на хід мікробіологічних і біохімічних процесів, за сирами встановлюють ретельний догляд, а саме: їх періодично миють, обсушують, обробляють поверхню інгібіторами.

У віці 15...30 діб після утворення міцної корки сири миють, обсушують і парафінують, або пакують на 10-12 добу в пакети із полімерної плівки або застосовують комбіноване двохшарове покриття.

Смак і запах сирів обумовлюють продукти розпаду лактози, білків і незначно жиру. Важлива роль належить летким жирним кислотам: оцтовій, пропіоновій, масляній, мурашиній. 50...80 % загальної кількості кислот належить оцтовій кислоті. Саме вона сприяє наявності у сирах найбільш вираженого смак і аромату. Тому сири мають виражений сирний смак з наявністю деякої гостроти та легкої кислуватості.

Рисунок сиру утворюється, в основному, внаслідок розвитку гетероферментативних леоконостоків, а також внаслідок розвитку мезофільних молочнокислих лактококів і складається із вічок круглої або овальної форми розміром 2...4 мм.

Зрілі сири містять 39...40 % вологи, тому вони мають ніжне пластичне тісто.

Сири українського асортименту

Технологія розроблена УкрНДІММП.

Особливість технології цих сирів: застосування при виробництві кожного сиру оригінальноїбактеріальної закваски і температури другого нагрівання, близької до оптимальної для розвитку мікрофлори використаної закваски.

До цієї групи відносять сири:

- з низькою температурою другого нагрівання:

буковинський,

дністровський,

станіславський,

львівський,

славутич

- з високою температурою другого нагрівання:

український,

карпатський.

Сири з низькою температурою другого нагрівання

Для буковинськогосиру використовують типову для сирів з низькою температурою другого нагрівання бактеріальну закваску, до складу якої входять гомоферментативні лактококи (L. сremoris та L. diacetilactis).

Підвищений (44...48 %) вміст вологи у сирі забезпечується головним чином за рахунок зниженої температури другого нагрівання (32...35 °С). (Чим нижча температура другого нагрівання, тим вищий вміст вологи, тим гірше відділяється сироватка).

При виробництві дністровського сиру використовують бактеріальну закваску, яка приготовлена на болгарській паличці і термофільних стрептококах.

Для стимулювання розвитку термофільної мікрофлори, у перший період визрівання його витримують при підвищеній температурі (18...20 °С).

Станіславський сир виробляють із використанням ацидофільної палички і мезофільних молочнокислих лактококів. В іншому технологія нічим не відрізняється від сирів голландської групи. Температура другого нагрівання 38...39 °С.

Львівськийсир. Закваска – буковинська і закваска для мілких сирів (лактококи); температура зсідання 30...32 °С, температура другого нагрівання 34...37 °С.

Сир „Славутич”. Закваска буковинська (1...2 %), температура зсідання 28...30 °С, температура другого нагрівання 30...32 °С.

Сири з високою температурою другого нагрівання

1. Сир „Український”

Закваска:

- молочнокислі палички Lbc. helveticum (0,07...0,08 %);

- молочнокислий Str. thermohillus 0,8 %;

- пропіоновокислі бактерії – 10 см³ рідкої культури на 1000 кг молока.

Температура зсідання 30...32 °С, витримка 30...40 хв.

Температура другого нагрівання 45...47 °С.

2. Сир „Карпатський”

Закваска:

- молочнокислі палички Lbc. helveticum 0,05...0,07 %;

- L. cremoris 0,8...1,0 %;

- пропіоновокислі бактерії – 10 см³ рідкої культури на 1000 кг молока.

Температура другого нагрівання 47...48 °С.

Сири українського асортименту

Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння

Відносяться сири:

1. З чеддерізацією сирної маси у пласті до формування (чеддер). Його різновиди Честер, Чевіл.

2. З підвищеним рівнем молочнокислого бродіння (російський, руський, атлет, свесил).

3. З чеддерізацією та плавленням або термомеханічною обробкою сирної маси.Їх називають «ПАСТА ФІЛАТА»(качкавал, проволоне, арман, восточний, моцарелла, фермерський та ін.).

Сир чеддер у світовому виробництві займає 1 місце. У більшості країн з розвинутою молочною промисловістю об’єм виробництва цього сиру складає 80...85 % загального виробництва сирів.

У країнах Балканського півострова великою популярністю користується сир качкавал.

В нашій країні із цієї групи найбільше розповсюдження отримав сир російський.

Ці сири займають 1 місце у світовому виробництві тому, що:

1. технологія їх виробництва більш проста, ніж інших сирів;

2. вимоги до молока менш жорсткі;

3. продукт отримують більш стандартний;

4. сири цієї групи можуть бути реалізованими у ранньому віці.

Характеристика цієї групи сирів:

§ підвищений рівень молочнокислого процесу. Для цього під час отримання сирного зерна і його оброблення створюються оптимальні умови для активного розвитку молочнокислої мікрофлори;

§ виробництво сирів із молока високого ступеня зрілості;

§ внесення підвищеної дози закваски мезофільних номоферментативних лактококів L. lactis, L. сremoris і молочнокислих паличок Lbc. caseі, Lbc. plantarum, Lbc. bulgaricus (1,0...2,5 %);

§ збільшення тривалості оброблення сирного зерна і пресування сиру;

§ для деяких сирів (чеддер) проводять специфічний процес – чеддеризацію.

Технологія сиру чеддер

Назву сиру дало селище Чеддер в Великій Британії, де він вперше був вироблений.

Технологія чеддеру більш проста, ніж інших сирів. Продукт може бути отриманий з більш постійними властивостями, що дозволяє механізувати технологічний процес. В деяких країнах заводи, що виробляють чеддер, - це великі механізовані виробництва.

Основні технологічні показники:

М.ч. жиру у сухій речовині сиру, %, не менше 50

М.ч. вологи після пресування, % 39...42

М.ч. у сирі зрілому, % 37...39

М.ч. кухонної солі, % 1,5...2,0

рН після пресування 5,2...5,4

рН зрілого сиру 5,1...5,2

Температура другого нагрівання, °С 38...40

Тривалість визрівання, міс. 3

Форма - прямокутний брусок, см 25...29

Сир випускається у віці не менше, діб 90

без поділу на сорти

Рисунок відсутній

Смак – чистий, сирний, дещо кислуватий, трохи пряний.

Тісто – ніжне, пластичне.

Самий великий сир – чеддер – масою 18171 кг був виготовлений 13-14.03.1988 г. на сироварні „Саймонс спешіалти” Литтл-Шут (штат Вісконсия, США).

Потім його демонстрували в різних місцях, перевозячи на спеціально сконструйованому „Сиромобилі” (з книги рекордів Гіннеса)

Читайте також:

1. АДАПТОВАНА ДО РИНКУ СИСТЕМА ФОРМУВАННЯ (НАБОРУ) ОКРЕМИХ КАТЕГОРІЙ ПЕРСОНАЛУ. ВІДБІР ТА НАЙМАННЯ НА РОБОТУ ПРАЦІВНИКІВ ФІРМИ
2. Алгоритм формування комплексу маркетингових комунікацій
3. Алгоритм формування потенціалу Ф2
4. Алгоритм формування статутного фонду банку
5. Альтернативні джерела формування підприємницького капіталу
6. Аналіз ефективності формування та використання банківських ресурсів
7. АНАЛІЗ ОБОРОТНИХ АКТИВІВ ЗА ДЖЕРЕЛАМИ ЇХ ФОРМУВАННЯ
8. Аналіз процесу формування маркетингових комунікацій
9. Аналіз руху та ефективності формування грошових потоків
10. Аналіз стратегічних альтернатив та визначення оптимальної стратегії формування фінансових ресурсів
11. Аналіз структури майна та динаміки джерел його формування
12. Аналіз формування прибутку.

Переглядів: 1354