• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Приймання

Схема виробництва сиру чеддер

1. Оцінка якості молока

3. Підготовка молока до виробництва сиру

3.1 Охолодження (4...6 °С)

3.2 Резервування

3.3 Визрівання (t = 8...12 °С, τ = 10...14 год.)

Особливість:Молоко використовують зріле, кислотністю 19 - 21 °Т,

Визріванню піддають 10...15 % молока.

3.4 Нормалізаціятрадиційно

3.5 Пастеризація (t = 72...73 °С, τ = 20...25 с)

3.6. Охолодження до t = 30...33 °С

4. Підготовка молока до сичужного зсідання:

4.1 Внесення СаСl₂ : 25 ± 15 г; (20...40 г на 100 кг)

4.2 Внесення закваски. Кількість закваски підвищена - 1,0...2,5 %

Високий рівень мікробіологічного бродіння забезпечує закваска, яка складається із:

§ активних кислоутворюючих мезофільних молочнокислих лактококів (L. cremoris, L. lactis) у кількості 1,0...2,5 %;

§ мезофільних молочнокислих паличок виду Lbc. plantarum (саме вони забеспечують високий рівень молочнокислого бродіння).

4.3 Внесення селітри ( не обов’язково )

4.4 Внесення молокозсідального ферменту у кількості, яка забезпечує зсідання молока за 25...30 хв.

5. Зсідання (t = 30...33 °С. τ = 30 ± 5 хв.)

6. Оброблення сирного згустку і становлення сирного зерна

6.1. Розрізання згустку та становлення сирного зерна (τ = 15±5 хв., розміром 7 ± 1 мм)

6.2. Вимішування сирного зерна (τ = 30...35 хв.)

6.3. Друге нагрівання (t = 38...40 °С, τ = 35 ± 5 хв.)

Вимішування після другого нагрівання (τ = 30...50 хв.)

7. Формування із пласта.

Після закінчення оброблення сирного зерна його разом з сироваткою, що залишилася, подають у формовочний апарат.

Отриманий пласт розрізають на бруски 250×243 мм і поміщають у спеціальний візок з бортами, де сирну масу витримують при температурі приміщення 27...32 °С протягом 2...3 годин.

Така витримка сирної маси у теплому приміщенні називається чеддеризацією.

Під час чеддеризації бруски збільшуються у розмірах і об’ємі.

Періодично через 15...25 хв. бруски перевертають і збільшують кількість рядів по висоті.

Суть чеддеризації – накопичення необхідної кількості молочної кислоти, яка є достатньою для забезпечення потрібного ступеня демінералізації білкового комплексу.

В процесі чеддеризації створюються оптимальні умови для подальшого інтенсивного розвитку молочнокислого бродіння, досягається потрібна кислотність і вологість сирної маси:

§ рН маси протягом 1,5...2,0 годин досягає 5,2...5,3;

§ масова частка вологи до кінця чеддеризації знижується до 42...43 %,

в сирі після пресування – до 39...40 %, у зрілому продукті – до 38...39 %.

Внаслідок зброджування молочного цукру перед формуванням накопичується значна кількість молочної кислоти, яка відіграє важливу роль у створенні специфічних органолептичних показників сиру.

Разом з тим накопичення великої кількості молочної кислоти обмежує розвиток сторонньої мікрофлори.

Під дією молочної кислоти відбувається демінералізація параказеїнкальційфосфатного комплексу, тобто молочна кислота взаємодіє з пара-казеїном (ПККФК), відщеплює від нього частину кальцію і ПККФК переходить у моно-кальційпараказеїнат:

2 NH₂R(COO)₆Ca₃ + 10 C₃H₆O₃ → [NH₂R(COOH)₅COO]₂Ca + 5(C₃H₅O₃)₂Ca

трикальційпара- молочна монокальційпараказеї- молочнокис-

казеїнат кислота нат лий кальцій

Кальцій в розчинній формі переходить в сироватку.

Від кількості зв’язаного з білком кальцію залежать реологічні властивості сирної маси, а значить і консистенція виробленого сиру.

Чим більше кальцію відщеплюється від параказеїнкальційфосфатного комплексу, тим пластичнішою стає консистенція сирної маси. Після чеддеризації сирна маса набуває шаровисто-волокнистої структури, а при нагріванні водою з температурою 95 °С набуває здібності утворювати тонкі нитки.

Внаслідок утворення монокальційпараказеїнату сирна маса стає тягучою, розкладається на тонкі листоподібні шари. Цьому сприяє перекладання брусків через кожні півгодини протягом 2...3 годин.

Молочнокислий процес супроводжується утворенням газів. Наприкінці чеддеризації сирна маса буває пронизаною вічками сплющеної форми у вигляді щілин. Така форма вічок вказує на припинення газоутворення та закінчення процесу чеддеризації в цілому.

8. Подрібнення сирної маси

Після чеддеризації бруски ріжуть на шматочки, для цього їх поршнем проштовхують через решітку і ріжуть на шматочки довжиною 3...4 см і розміром у перерізі 1,5...2,0 см.

9. Соління

Розрізана маса подається на шнековий транспортер для соління. Проводять повне соління розрізаної маси. Повне соління стає можливим завдяки тому, що основна маса молочного цукру зброджується вже під час оброблення сирного зерна і завершується під час чеддеризації і на момент соління у сирі накопичена достатня кількість бактеріальних ферментів для здійснення біохімічних процесів.

До розмолотої маси додають сіль „Екстра” у кількості 200...250 г на 100 кг суміші.

10. Формування сиру у прямокутні блоки (m = 19 ± 1 кг)

Далі проводять формування у прямокутні блоки масою 18...20 кг. Для цього використовують спеціальне обладнання і перфоровані форми: сирну масу подають у бункер-накопичувач, де вона трохи ущільнюється, а потім у перфоровані форми, у яких формують у прямокутні блоки масою 18...20 кг.

Читайте також:

1. IV. Повідомлення теми та мети уроку V. Сприймання і засвоєння нових знань, умінь та навичок.
2. Вибірковість сприймання – це зміна діяльності органів чуття під впливом попереднього досвіду, установок та інтересів людини.
3. Види сприймання
4. Види сприймання
5. Випромінювання: приймання та аналіз
6. Відчуття і сприймання.
7. Властивості сприймання
8. Динаміка розвитку сприймання у немовлят
9. Етапи сприймання товару-новинки
10. ІІІ. Труднощі, пов’язані зі сприйманням виду мовлення.
11. Культура сприймання публічного виступу. Уміння ставити запитання, уміння слухати
12. МЕТОДИКА ПРИЙМАННЯ МІНЕРАЛЬНОЇ ВОДИ.

Переглядів: 494