Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Лекція 5. Зберігання плодів і овочів

Біологічні основи зберігання свіжих овочів

Всю овочеву продукцію з точки зору зберігання доцільно поділити на три групи:

Ä перша група – вегетативні органи дворічних овочевих культур: коренеплоди, цибулини, бульби та головки. Їх біологічна роль у житті рослин полягає в утворенні насіння на другий рік життя.

Ä друга група – плодові овочі (гарбузові овочі, помідори, перець, баклажани, патисони, кабачки). Їх біохімічна роль у житті рослини – забезпечити поживними речовинами насіння.

Ä третя група – листкові овочі. З часу відокремлення від материнської рослини не виконують ніяких біологічних функцій.

Зміни, що відбуваються у овочевій продукції під час зберігання

В’янення відбувається за рахунок витрати цукрів і води на дихання, випаровування та проростання.

Проростання відбувається у картоплі та дворічних овочах при підвищеній температурі зберігання, скорочується стан спокою, верхівкові бруньки рухаються в ріст, утворюються ростки, з якими виноситься багато поживних речовин, продукція в’яне.

Задуха – одна з причин загибелі продукції, коли не вистачає кисню.

Самозігрівання настає тоді, коли дворічні овочі зберігаються великою кількістю навалом без достатньої вентиляції.

Замерзання. При цьому продукція втрачає харчові якості і після від танення не може далі зберігатися.

Підпотівання. В результаті зіткнення теплого і холодного повітря зволожується верхній шар продукції, що створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. У цьому випадку втрати більші, ніж від в’янення.

Захворювання – одна з основних причин втрати продукції при зберіганні. Відбуваються зміни в хімічному складі продукції.

Овочеві товари зберігають в основному у простих і стаціонарних сховищах, тільки невелика частка продукції, яка безпосередньо реалізується, може зберігатись на підприємствах торгівлі.

Терміни зберігання плодів та овочів залежать від їх помологічного або господарсько-ботанічного сорту, умов вирощування, якісного стану, способів пакування і зберігання. Основним завданням процесу зберігання плодоовочевих товарів є збереженість якості товару, тому необхідно дотримуватися встановлених режимів. Так, на зберігання насіннячкових плодів встановлені такі оптимальні режими і терміни.

При зберіганні картоплі застосовують триступеневий режим: 1 період характеризується підвищеною температурою зберігання (15 – 180С), відносною вологістю 90 – 95% і достатнім повітрообміном. Термін зберігання протягом 1 періоду становить 8 – 10 діб; 2 період характеризується поступовим зниженням температури до 4 – 5 С протягом 26 – 40 діб; 3 період припадає на зимовий, весняний і ранньолітній, характеризується пониженою температурою 1 – 30С і відносною вологістю 85 – 95%.

Бульба картоплі – це видозмінене підземне стебло. Під епідермісом, що вкриває бульбу, розміщується кора, під якою залягають судинні пучки у вигляді кілець уздовж периметра перерізу бульби. В її центрі розміщується водяниста серцевина. Вічка бульби з’єднуються з нею серцевинним променями. Сформована бульба має чітко виражену перидерму, поверх якої розташовані сочевички, паренхіма та недорозвинуті механічні тканини.

Таблиця 7

Умови зберігання овочів

Назва культури Температура повітря в овочесховищах (0С) Відносна вологість повітря в овочесховищах (%) Температура замерзання овочів (0С)
Картопля Від 1 до 3 80 - 85 Від – 1.5 до 2.0
Капуста білоголова Від -1 до +1 90 - 95 Від – 2 до - 3
Капуста цвітна Від 0 до 1 80 - 85 Від – 1.3 до - 2.0
Кольрабі Від 0 до 2 85 - 95 -1
Буряк Від 0 до 2 85 - 95 Від – 1.2 до 1.8
Морква Від 0 до 2 85 - 95 Від – 1.2 до - 2.0
Бруква Від 0 до 2 85 - 95 - 1.0
Селера Від 0 до 1 85 - 95 - 0.5
Томати зелені Від 0 до 2 80 - 85 - 0.9
Баклажани Від 0 до 2 80 - 85 - 0.9
Кавуни Від 2 до 3 80 - 85 - 1.7
Дині Від 1 до 1 80 - 85 - 1.7
Огірки Від 1 до 1 85 - 95 - 0.3
Горох, боби Від 1 до 2 80 - 85 - 1.1
Цибуля ріпчата Від 1 до 1 80 - 85 - 1.1
Часник Від 1 до 1 80 - 85 - 2.5

 

Питання для самоконтролю:

1. На які групи поділяють овочеву продукцію з точки зору зберігання.

2. Зміни, що відбуваються у овочевій продукції під час зберігання.

3. Режими, які використовують при зберіганні овочів.

4. Режими, які використовують при зберіганні фруктів.

 



Читайте також:

  1. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
  2. Будова і класифікація овочів
  3. Будова тканин овочів та плодів
  4. Буфер обміну — це тимчасове місце зберігання інформації, яку було скопійовано або переміщено з одного місця з метою використання в іншому.
  5. Виготовлення, зберігання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв і тютюнових виробів
  6. Вид заняття: лекція
  7. Вид заняття: лекція
  8. Вид заняття: лекція
  9. Вид заняття: лекція
  10. Вид заняття: лекція
  11. Види умовних рефлексів, механізм утворення та зберігання. Гальмування.
  12. Визначення потужності устаткування для очищення коренеплодів




Переглядів: 1912

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Лекція 4. Товарна обробка плодів і овочів | Лекція 6. Свіжі плоди

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.006 сек.