• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ТЕМА 9. МАРКЕТИНГ ПОСЛУГ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

9.1. Основні показники підприємств громадського харчування.

9.2. Прогнозування попиту на продукти і послуги підприємств громадського харчування.

9.3. Стратегії ціноутворення ресторану.

9.1. Основні показники підприємств громадського харчування

Особливості аналізу і прогнозування товарообороту і попиту в галузі громадського харчування пов'язані з тим, що в ній поєднується виробництво продукції, її реалізація та організація споживання на місці. Громадське харчування виконує функції властиві, по-перше харчовій промисловості (з виробництва продуктів); по-друге, властиві торгівлі (з продажу продукції та наданню різних додаткових послуг). Однак на відміну від харчової промисловості, продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, зазвичай придатна до вживання.

До основних показників підприємств громадського харчування належать (рис. 9.1):

Рис. 9.1. Класифікація товарообороту підприємства громадського харчування

1. Загальний обсяг товарообороту підприємств громадського харчування (їдалень, кафе, кафетеріїв, ресторанів, барів тощо).

2. Оборот з реалізації продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва належать готові вироби та напівфабрикати, виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах підприємства шляхом теплової чи холодної обробки сировини та продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція на даному підприємстві: безпосередньо населенню, іншим підприємствам громадського харчування або роздрібним торговельним підприємствам для подальшого продажу населенню.

Продукти власного виробництва діляться на 2 підгрупи (сх. 9.1):

Структура товарообороту підприємства громадського харчування

а) обідня продукція (перші, другі та треті страви, включаючи страви, виготовлені з куплених напівфабрикатів);

б) інша продукція власного виробництва (напівфабрикати, кулінарні вироби, кондитерські вироби, гарячі напої тощо).

3. Оборот з роздрібної реалізації покупних товарів. До покупних належать товари, придбані підприємством громадського харчування «на стороні» та які продаються населенню без будь-якої обробки.

4. Роздрібний товарооборот – це продаж продукції та товарів безпосередньо населенню, продаж за безготівковим розрахунком готових виробів та напівфабрикатів лікувальним, профілактичним установам, оздоровчим закладам, закладам соціального забезпечення та освіти для харчування населення, яке обслуговується.

Роздрібний товарооборот так само, як і загальний обсяг товарообороту, поділяється на продаж продукції власного виробництва і продаж покупних товарів.

5. Оптовий товарооборот – відпуск продуктів стороннім підприємствам громадського харчування або роздрібній торгівлі.

6. Фізичний обсяг товарообороту – визначає кількість реалізованої продукції в співставлених цінах.

7. Структура товарообороту – це товарно-груповий склад реалізованої продукції відповідно до затвердженої в Україні форми етапової звітності або до спеціально розробленої номенклатури підприємства.

8. Валовий доход підприємства утворюється за рахунок:

· націнки громадського харчування;

· торговельної надбавки до закупівельної ціни покупних товарів;

· торговельної знижки із закупівельної ціни покупних товарів.

Націнки громадського харчування призначені на покриття витрат, які пов’язані з виробництвом продукції та організацією її споживання. Рівень націнок диференціюється:

а) за націночними категоріями, які відповідають класу обслуговування (люкс, вища, перша, друга, третя категорія);

б) за продукцією (стравами, сировиною) – на делікатесні товари, порціонні страви, алкогольні напої тощо.

9. Рівень валового доходу – це частка вартості послуг підприємства громадського харчування у вартості реалізованої продукції та товарів. Цей показник визначається за формулою:

де

ВД – обсяг валового доходу підприємства;

Т – товарооборот підприємства громадського харчування.

9.2. Прогнозування попиту на продукти і послуги підприємств громадського харчування

Такі прогнозування здійснюються:

- методом екстраполяції рядів товарообороту;

- методом змінної середньої;

- за допомогою коефіцієнтів еластичності обсягів реалізації від доходів населення;

- на основі факторних моделей та ін.

Разом з тим прогнозування попиту на продукцію та послуги громадського харчування має особливості, пов’язані зі специфікою цієї підгалузі торгівлі.

Приклад. Припустимо, на підставі аналізу трендових моделей встановлено, що в ресторані загальний обсяг попиту на обідню продукцію зросте на 6,9 %. Кількість перших страв збільшиться на 2 %, других – на 4 5, третіх – на 12 %, холодних – на 11 % порівняно з фактичним випуском страв у поточному році (табл. 9.1).

Таблиця 9.1

Розрахунок прогнозу реалізації обідньої продукції ресторану на наступний рік

Аналіз сезонності реалізації за минулі роки показав, що в першому кварталі реалізується 21 % річного випуску обідньої продукції, у другому – 25 %, третьому – 28 %, четвертому – 26 5. перенесемо виявлену закономірність на прогнозований рік (таблиця 9.2).

Таблиця 9.2

Розрахунок випуску обідньої продукції ресторану по кварталах на наступний рік

Знаючи можливі рівні цін в наступному році, розрахуємо оборот із обідньої продукції ресторану.

Так само розраховується прогноз реалізації іншої продукції власного виробництва (напівфабрикатів, кондитерських виробів, кулінарних виробів, гарячих напоїв). Розрахунок здійснюється кг, шт., тарах з урахуванням можливої зміни цін.

Останнім часом статистичний аналіз і прогнозування виконуються із використанням ПК.

9.3. Стратегії ціноутворення ресторану

У практичні й діяльності ресторанів використовують такі загальні підходи до встановлення цін на продукцію та послуги.

1. Витратне ціноутворення. Це найпростіший метод ціноутворення. Його називають «витрати плюс» (додавання стандартної надбавки до витрат).

Наприклад, пляшка вина, яка коштує 15 грн., може продаватися за 30 грн., що означає 100 %-у надбавку до витрат на її закупівлю у постачальника. Валовий дохід підприємства в цьому випадку становитиме 15 грн. (реалізована торговельна націнка).

2. Ціноутворення за цільовим прибутком. Воно здійснюється на основі аналізу графіка беззбитковості.

Припустимо, ресторан хоче отримати за рік прибуток у розмірі 200 тис. дол. (рис. 9.2):

Рис. 9.2 Графік беззбитковості ресторану

Постійні витрати ресторану (зарплата персоналу, комунальні послуги, оренда приміщення тощо) протягом року становлять 50 тис. дол. Середня ціна одного замовлення – 30 дол. Питомі змінні витрати (витрати на закупівлю продуктів і покупних товарів та ін.) становлять 10 дол. Тоді загальна кількість замовлень 9кількість відвідувачів ресторану) визначається за формулою:

Якщо ресторан прагне отримати протягом року прибуток 200000$, то необхідно додатково отримати замовлень у кількості:

Таким чином, слід отримати 5000+1000=15000 замовлень у середньому це становить 42 замовлення в день 15000:360.

3. Ціноутворення з орієнтацією на вимоги споживача. При даному методі ціноутворення використовують не витрати підприємства, а сприйняття ціни споживачем, яке залежить від рівня його грошових доходів і вимог до якості та способу обслуговування. Наприклад, чашку кави споживач може замовити в кафетерії універсаму, в ресторані або в готелі з додатковою в номер. Ціни на ту ж саму продукцію істотно відрізняються, оскільки витрати з надання послуги неоднакові.

4. Ціноутворення, засноване на конкуренції. Сутність цього підходу полягає у встановленні цін на рівні цін конкурентів.

Далі розглянемо стратегії ціноутворення на продукцію і послуги підприємств громадського харчування.

Стратегії визначення цін на нову продукцію та послуги

Стратегія престижних цін. Такої стратегії дотримуються ресторани, нічні клуби, які виходять на ринок з високими цінами для залучення певної клієнтури та створення іміджу ексклюзивності. Високі ціни є засобом відбору високохідного сегмента споживачів. Втім, ця стратегія є прийнятною лише в тому випадку, якщо створені відповідні умови для залучення цього сегмента (інтер'єр, культура обслуговування, видовищні заходи, додаткові послуги та ін.).

Стратегія «зняття вершків» полягає у встановленні високих цін в умовах монопольного становища підприємства в його зоні діяльності. Наприклад, в аеропорту функціонує лише одне кафе або ресторан. Споживач вимушений користуватися послугами цього закладу, оскільки у нього немає вибору.

Стратегія «прориву на ринок» полягає а тому, що підприємство на первинному етапі встановлює ціни нижчі, ніж у конкурентів. Таким чином воно залучає споживачів і завойовує більшу частину ринку.

Стратегії визначення ціни на набір продукції та послуг

Підприємства громадського харчування нерідко використовують ці стратегії, пропонуючи «стандартні» набори страв (наприклад, комплексні обіди) за нижчою ціною, ніж сума цін усіх страв, що входять в набір (в обідню перерву разом розташованих підприємств).

У казино - харчування, напої та розваги можуть надаватися безкоштовно або зі знижкою.

Стратегії цінового регулювання

Знижки на обсяг (кількість) надаються споживачам у разі замовлення певної кількості страв, або на заздалегідь встановлену суму. Чим більший обсяг замовлення, тим вищий рівень знижки (змінна знижка). Знижки на обсяг використовують при організації весіль, банкетів, харчування туристичних груп і ін.

Знижки, що залежать від часу надання послуги, використовують для залучення ранніх відвідувачів у ресторани.

Дискримінаційне ціноутворення в ресторанній індустрії засноване на соціально-демографівчних ознанках споживачів (наприклад, статі, віку та ін.). На Заході воно є тактикою залучення молодих жінок у нічні клуби та бари за допомогою пільгових купонів. За такими купонами значно зменшуються розцінки на вхідну плату чи спиртні напої.

Психологічне ціноутворення. Споживач, обираючи місце харчування, порівнює поточні ціни, які йому запам'яталися, та минулі ціни, а також зіставляє ціну придбання з отриманою вигодою. Знаючи психологію споживача, підприємства встановлюють відносно низьку ціну на основну фірмову страву, але ціни на спиртні напої встановлюють вищими, ніж у конкурентів, і таким чином покривають витрати на зниження ціни основної продукції.

Цінове стимулювання продажу. Ресторани швидкого обслуговування навмисно знижують ціни на декілька страв чи товарів, які грають роль «приманки». В такий спосіб заохочують до відвідування ресторану, де вони замовляють також інші страви за звичайними цінами.

Читайте також:

1. IV. Вартість знака для товарів і послуг та фірмового найменування
2. VII. За видами товарів і послуг
3. Автоматизація туристичних послуг
4. Алгоритм маркетингового розрахунку цін.
5. Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
6. Алгоритм формування комплексу маркетингових комунікацій
7. Аналіз втрат від маркетингового ризику
8. Аналіз економічної та неекономічної результативності маркетингової діяльності
9. Аналіз маркетинг-логістики
10. Аналіз обсягу пропозиції і реалізації послуг туристського підприємства
11. Аналіз потреб споживачів та аналіз конкурентів у процесі маркетингового дослідження
12. Аналіз процесу формування маркетингових комунікацій

Переглядів: 1764