Ветеринарно-санітарна експертиза прісноводної риби

Пріноводна риба, яку використовують в їжу або для живлення тварин, обов’язково підлягає ветеринарно-санітарному огляду на місці вилову. Експертизу риби проводять згідно з правилами ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби.

На основі даних ветеринарно-санітарного огляду та лабораторних аналізів на партію виловленої риби видають ветеринарне свідоцтво або довідку при реалізації в межах району. Без такого свідоцтва риба не може бути допущена в реалізацію. У торговій мережі у разі потреби експертизу живої риби проводять спеціалісти лабораторій ветсанекспертизи або місцевої ветеринарної установи. Доброякісною є риба, якщо вона за органолептичними показниками та результатами лабораторного аналізу не є небезпечною для здоров’я людини. При сумнівних органолептичних показниках і негативних результатах лабораторного аналізу рибу за рішенням ветеринарного лікаря згодовують тваринам після теплової обробки її, переробляють на кормове борошно, на добрива, клей тощо. При неможливості утилізації рибу знищують (спалюють або закопують у землю на глибину не менш як 1 м). Утилізують або знищують недоброякісну рибу за участю адміністрації торгової організації з додержанням ветеринарно-санітарних вимог і під контролем ветеринарного лікаря, про що складають акт.

У випадку карантинування місцевості у зв’язку з інфекційними хворобами людей або тварин не дозволяється до зняття карантину або обмежень вивозити рибу з водойм, розташованих у цій місцевості.

При експертизі риби виявляють хвороби, паразити, токсичні речовини.

Хвороби риби об’єднують у дві групи - інфекційні та інвазійні. Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб не є небезпечними для людини. Проте м’ясо хворої риби інфіковане різною мікрофлорою (сальмонелами, стафілококами, туберкульозною паличкою та ін.), яка може бути небезпечною для здоров’я людини.

Найбільш поширеними інфекційними хворобами живої прісноводної риби є краснуха, фурункульоз, чума, сапролегніоз.

Краснуха (червона висипка) характеризується у початковий період почервонінням шкіри по боках і черевці, появою невеликих виразок на зябрових кришках, наїженою лускою. Пізніше на тілі з’являються виразки з нерівними кровоточивими краями. У порожнині черевця накопичується багато води (водянка). З анального отвору виділяється слиз. М’язова тканина стає трухлявою. На краснуху хворіють переважно короп, інколи - сазан, карась і судак. Рибу з початковими ознаками захворювання допускають у реалізацію. При наявності на шкірі великих червоних плям, водянок та слизових виділень з анального отвору при натискуванні на черевце та при негативних результатах бактеріологічного аналізу рибу після термічної обробки її використовують на корм тваринам, направляють на утилізацію або знищують.

Фурункульоз спостерігається переважно в судака у вигляді виразки та пухлин на шкірі, кишках та інших органах і тканинах. Рибу з невеликими поодинокими червоними та темними ділянками на шкірі можна реалізувати без обмежень; із значним почервонінням і почорнінням шкірного покриву, поодинокими виразками, при негативних результатах бактеріологічного аналізу використовують у консервній промисловості та в кулінарії з відповідною тепловою обробкою. При наявності на шкірі наривів і ран рибу утилізують або знищують.

Чума - хвороба мікробного характеру, на яку хворіє переважно щука. Зовнішні ознаки хвороби і способи використання хворої риби такі самі, як при фурункульозі судака.

Сапролегніоз - найбільш поширене захворювання прісноводних риб ставків і садків на базах для зберігання живої риби. Спори гриба, які паразитують на тілі риби, проростають, поступово проникають у шкіру, зябра та м’язову тканину. Спочатку вони утворюють невеликі нитчасті пучки, а потім - густий сіро-білий наліт, який окутує тіло риби у вигляді повсті. Проникаючи у м’язи, грибок руйнує їх. Риби, хворі на сапролегніоз, гинуть від задухи. Хворобу можна вилікувати витримуванням риби протягом 30 хв у слабкому розчині марганцевокислого калію. Рибу, хвору на сапролегніоз, живою не реалізують. Після зачищання невеликих поодиноких ділянок ушкоджень шкіри рибу використовують у консервній промисловості або в кулінарії. Риба з неприємним гнильним запахом підлягає утилізації або знищенню.

Прісноводні риби хворіють також при ушкодженні їх паразитами: гельмінтами (глистами), черв’яками, маленькими рачками, п’явками. Одні з цих хвороб є небезпечними для здоров’я людини, інші - виснажують та отруюють організм риби продуктами виділення, руйнують покрив окремих органів, створюють умови для проникнення у них мікроорганізмів, погіршують товарний вигляд риби.

Найбільш поширеними хворобами риб, які спричинюють гельмінти і небезпечні для здоров’я людини, є дифілоботріоз і опісторхоз.

Дифілоботріоз може викликати тяжке захворювання людини. Хворобу спричинює лентец широкий - один з найбільших стьожкових глистів. Личинки глистів можуть потрапити в організм людини при споживанні недостатньо обробленої термічно ураженої риби. Заражену дифілоботріозом рибу можна споживати, якщо підсмажувати її шматками масою до 100 г. Тривалість смаження шматків дрібної риби та котлет з рибного фаршу масою до 100 г - понад 25 хв. Таку рибу і фарш необхідно варити протягом 20 хв після початку кипіння. На дифілоботріоз хворіють щука, форель, йорж та інші прісноводні риби.

Опісторхоз - хвороба, яка викликається плоскими глистами-сисунами (опісторхісами). Довжина глистів від 8 до 13 мм. Паразит спричинює захворювання печінки та жовчного міхура людини. Личинки глистів трапляються у підшкірному шарі ляща, лина, плотви, в’язя. Вони можуть потрапити в організм людини при споживанні хворої риби, яка недостатньо зазнала теплової обробки. Не дуже заражену рибу можна використовувати в їжу після термічної обробки.Режими термічної обробки риби, зараженої опісторхозом, такі, як і при використанні зараженої риби дифілоботріозом. Рибу, дуже заражену опісторхозом, утилізують.

При виявленні паразитів у м’язовій тканині риби або в окремих її органах служби ветеринарно-санітарної експертизи проводять паразитологічне інспектування і виносять рішення про харчову придатність зараженої риби, про що складають акт.

Ветеринарно-санітарну експертизу прісноводної риби проводять при отруєнні її. Рішення про можливість вилову та використання риби, підозрілої щодо наявності у її складі отруйних речовин, приймають у кожному окремому випадку з урахуванням ступеня виявлення клінічних ознак отруєння, токсичності, рівня залишкової кількості та строків детоксикації отрути. Риба може бути отруєна речовинами хімічного та рослинного походження.

Органи ветеринарно-санітарної експертизи в акті вказують токсин і метод, за допомогою якого виявлено залишкову кількість його, а також можливі способи використання риби.

Вміст токсичних елементів і пестицидів у живій рибі не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені гігієнічними нормативами якості і безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.560-96). Контроль за вмістом цих речовин здійснюється перед початком путини кожного промислового виду риби в кожній водоймі чи групі водойм, які мають однакові екологічні умови. Вміст токсичних елементів у живій рибі не повинен перевищувати, мг/кг: кадмій 0,2; ртуть 0,3 ( для нехижої риби) і 0,6 (для хижої риби); свинець 1,0; миш’як 1,0; мідь 10,0; цинк 40,0. Допустима кількість гістаміну 100,0 мг/кг, N-нітрозамінів 0,003 мг/кг.

Заборонено використовувати рибу в їжу при виявленні в ній залишків таких пестицидів (незалежно від кількості їх): алдрину, афугану, гербіцидів групи 2,4-Д, гептахлору, динітрофторкрезолу, дихлоральсичовини, метафосу, нітрафену, оксамиту, тифосу, цираму, фозалону, жовтого і білого фосфору, пестицидів, до складу яких входять миш’як і ртуть. При визначенні останніх двох пестицидів враховують природну кількість миш’яка і ртуті у м’язах риб, яка не перевищує відповідно 0,5 і 0,05 мг/кг.

При виявленні у м’язовій тканині риб солей важких металів або пестицидів у межах максимально допустимого рівня та при позитивних органолептичних показниках рибу використовують у консервній промисловості та в кулінарії при відповідній тепловій обробці. При сумнівних органолептичних показниках рибу використовують на корм тваринам (після проварювання при 100°С протягом 30 хв з моменту закипання) або направляють на утилізацію.

Риба, отруєна кухонною сіллю або сечовиною, за умови позитивних органолептичних показників може бути використана в їжу. Вміст аміаку у м’ясі риби, отруєної сечовиною, не повинен перевищувати 300 мг/кг. Рибу сумнівної свіжості і з вмістом аміаку вище від норми направляють на корм тваринам після проварювання її при 100°С протягом 20 хв з моменту закипання. Риба, отруєна насінням кукольвана, ротеном і пиретрумом, підлягає утилізації.

Служби ветеринарно-санітарної експертизи у деяких випадках проводять експертизу прісноводних риб на вміст біотоксинів, що виробляють деякі органи та тканини дніпровського усача, окуня, щуки, коропа та інших риб. У цих риб небезпечними для здоров’я людини є сироватка крові, ікра, молочко та печінка, особливо у період нересту, оскільки в них накопичується багато біотоксинів. Тому у період нересту заборонено виловлювати, реалізовувати живою та споживати такі риби, хоча більшість з отрут руйнується при тепловій обробці.

В окремих випадках, коли отруйні риби надходять у реалізацію, дозволяється споживати в їжу тільки потрошену рибу післи проварювання її протягом 20 хв або смаження шматків риби масою до 100 г протягом 25 хв.

Контроль ступеня радіаційного забруднення водойм і риби здійснює ветеринарна радіологічна служба. Останніми роками цьому контролю приділяється велика увага, особливо після Чорнобильської катастрофи. Радіоактивне забруднення водойм може статися внаслідок випадання радіоактивних речовин безпосередньо на поверхню води або при занесенні з інших водойм. Для риби, яку направляють у продаж, у супровідному документі обов’язково вказують усі дані про характер і ступінь радіоактивного забруднення її.

Жива риба, яка має радіоактивне забруднення, може бути направлена у реалізацію без обмежень, якщо радіоактивність її за даними радіометрії дорівнює або нижча від допустимого рівня вмісту радіоактивних речовин у харчових продуктах.

Слід мати на увазі, що риба, уражена радіоактивними речовинами, псується значно швидше, ніж здорова, тому її використовують у першу чергу.

В живій рибі нормується кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів:КУО/г (колоно-утворюючих одиниць) не повинен перевищувати 5´10⁴. В продукті не допускаються: бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,001 г; коагулазопозитивні стафілококи в 0,01 г; патогенна мікрофлора, в тому числі сальмонели, в 25 г.

Контрольні завдання і запитання

1. Які види риб реалізують живими?

2. Науково-виробничі основи зберігання живої риби.

3. Якими видами транспорту перевозять живу рибу? Режими перевезення риби.

4. Способи зберігання живої риби.

5. В які строки приймають живу рибу за кількістю і якістю? Правила приймання живої риби за кількістю.

6. Які показники ураховують при визначенні якості живої риби?

7. З якою метою проводять ветеринарно-санітарну експертизу живої риби?

8. Дефекти і хвороби живої риби.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Приймання живої риби за кількістю й якістю	\|	РОЗДІЛ 4. Риба холодильної обробки

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.016 сек.