• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Товарів

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають такі фактори: вид і розмір риби, якість риби і солі, стан матеріально-технічної бази, санітарні умови і технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості готової продукціі такий, як і при виготовленні солоних рибних товарів. Зауважимо, що для копчення використовують майже всі види риб. Одні з них придатні для гарячого і холодного копчення, інші ж дають кращий продукт при гарячому способі, треті - при холодному. Високими споживними властивостями характеризуються копчені осетрові, лососеві, оселедцеві, ното-тенієві риби, скумбрія, товстолобик та ін.

Загальними технологічними операціями при всіх способах виготовлення копчених рибних товарів є розморожування, сортування солоного напівфабрикату, розбирання, засолення, відмочування, нанизування риби на гачки рейків, жердин тощо.

Розморожування риби проводять переважно при температурі 15-18^оС протягом 2-6 год залежно від розміру риби. Осетрові риби розморожують на повітрі при температурі 15-20^оС протягом 20-30 год.

Сортування солоного напівфабрикату здіснюють за якістю та розмірами. Сортування за якістю дає змогу мати готову продукцію однакової якості (товарного сорту). Від загальної маси відокремлюють екземпляри із значними механічними пошкодженнями (з порізами, проколами, розривами шкіри, тріснутим черевцем та ін.), з трухлявою консистенцією, з неприродним забарвленням. В разі поганого сортування або відсутності такого риба з дефектами потрапляє в готовий продукт, знижує його споживні властивості. Інколи ці дефекти настільки знижують якість готового продукту, що він не може бути допущений у реалізацію. Сортування солоного напівфабрикату за розмірами дає змогу отримами продукцію однієї розмірної групи, що поліпшує зовнішній вигляд всієї партії продукції.

Розбирання риби є важливим технологічним процесом при виготовленні копчених рибних товарів. Дрібну рибу коптять нерозібраною (цілою), середніх розмірів - нерозібраною або розібраною, велику - тільки розібраною. Способів розбирання риби є кілька, що залежить від виду риби, способу копчення та інших факторів. Копчена риба розібрана має кращі споживні властивості, ніж нерозібрана.

Засолення риби здійснюють різними способами (див.розд. 5).

Відмочування риби проводять з метою зменшення вмісту солі в тканинах риби. Для малосолоного напівфабрикату воно є нетривалим і здійснюється з метою видалення солі з поверхневого шару м’яса риби. Якщо операція проведена погано, то сіль викристалізовується на поверхні і надає готовому продукту непри-вабливого вигляду. Відмочування міцносолоного напівфабрикату є тривалим і спричинює надмірну втрату азотних речовин (до 15 % їх початкової кількості). Це негативно позначається на харчовій цінності риби. Відмочування риби впливає не тільки на формування зовнішнього вигляду готового продукту, а й на його солоність. З недостатньо відмоченої риби дістають продукт з підвищеною солоністю. У риби, яка була у воді дуже довго, черевце набухає, стає м’яким і відвислим, луска легко спадає. М’ясо такої риби волокнисте, трухляве, погіршуються його смакові властивості. В коптильний цех направляють рибу з вмістом солі від 1,5 до 2% для виготовлення продукту гарячого і 6-10% - для продукту холодного способів копчення.

Читайте також:

1. IV. Вартість знака для товарів і послуг та фірмового найменування
2. V теорія граничної корисності визначає вартість товарів ступенем корисності останньої одиниці товару для споживача.
3. VII. За видами товарів і послуг
4. Автомати для продажу штучних товарів
5. Аналіз міжринкової взаємодії товарів і грошей
6. Аналізцін і товарівконкурентів
7. Асортимент шкільних товарів
8. Аудит готової продукції та продажу товарів, робіт та послуг
9. Більш широкий вибір товарів і послуг
10. Вартісний та кількісний облік товарів ЗЕД.
11. Величина доходу від використання праці, землі й капіталу визначається величиною їхнього граничного внеску у виробництво певних товарів чи послуг.
12. Виведення нових товарів на ринок

Переглядів: 369