Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Безхребетні водні об’єкти

До промислових безхребетних належить чотири групи тварин, які відрізняються будовою тіла і хімічним складом: ракоподібні, молюски двостулкові, молюски головоногі, голкошкірі.

Ракоподібні. До морських промислових ракоподібних належать краби, омари, лангусти, креветки і кріль, а до прісноводних - річкові раки. Світовий видобуток ракоподібних становить приблизно 3,0 млн т, з них креветок 1,5 млн т, крабів 0,9 млн т, кріля 0,4 млн т, омарів і лангустів по 70-80 тис т. Вилов кріля не перевищує 1 % можливого вилову.

Краби. Промислове значення мають кілька видів крабів: камчатський, синій, стригун, колючий, волосатий. Найбільш цінним є камчатський краб, якого добувають біля берегів Камчатки і Курильських островів. Самці камчатського краба у виловах мають масу від 1,0 до 4,2 кг (максимальна маса 8,2 кг). Маса самок значно менша: у виловах від 0,8 до 1,8 кг (максимальна 2,2 кг). Для обробки використовують тільки крабів-самців. Самок і дрібних крабів з метою охорони запасів використовувати заборонено. За своєю цінністю краб синій наближається до камчатського, але за розмірами він в 1,5-2 рази менший.

Все тіло краба покрите твердим панцирем. Черевце (абдомен) підігнуте під головогруди, в якому розміщені внутрішні органи. На головогрудях розміщено багато грудних кінцівок, пара ніг з клішнями і три пари ходильних ніг. Права клішня більша від лівої. Ходильні кінцівки камчатського краба займають 51-55 % маси тіла, клішняносні кінцівки - 12-14 %. Ліву клішню майже не викори-стовують, оскільки в ній мало м’яса.

В перші 5-6 років життя краб 2-3 рази за рік змінює свій панцир (процес линяння). Після 8-10 років життя краб линяє один раз за рік, інколи один раз за два роки. Після линяння м’ясо краба протягом 20-30 днів є трухлявим і водянистим. При варінні крабів з “м’яким” панцирем м’ясо утворює безформенні шматки, які важко видалити з панцирних трубок. Воно розсипається на окремі волокна. Тому в період линяння технологічна цінність крабів значно погіршується.

Панцирний покрив краба утворюється з хітину - полімеру ацетилованого глюкозаміну. Сформований панцир містить від 3 до 6,5 % хітину і 12-25 % мінеральних речовин.

Їстівне м’ясо розміщено в панцирі ходильних і клішняносних кінцівок, а також в абдомені.

“Скелетом” кінцівок є панцирні трубки, з’єднані між собою шкірястими суглобами. Розрізняють кілька видів трубок кінцівок краба: трояндочка (трубка, яка з’єднує кінцівки з головогруддями), трубка безіменна, трубка товста, колінце, гомілка, кіготь. Найбільш цінне м’ясо в товстій трубці.

Сире м’ясо краба драглеподібне, напівпрозоре, сірувато-синього забар-влення. Після варіння воно набуває червонуватого забарвлення і стає пружним. Хімічний склад, консистенція і будова м’яса крабів залежить від місця розміщення їх у кінцівках, виду і біологічного стану, району вилову.

У сирому м’ясі крабів міститься від 76 до 83 % води. З поживних речовин найбільше значення мають білки; в м’ясі самців їх міститься від 13,6 до 23,5 %, самок - 11,5-14,4 %.

У м’ясі крабів міститься від 0,2 до 0,4 % жиру, 0,3-0,7 % глікогену і 1,3-2,3 % мінеральних речовин. Отже, м’ясо крабів є типово білковим продуктом харчування. В білках м’яса крабів міститься більше цистину, аргініну і тирозину, але менше лізину, ніж у білках м’яса риб. В м’ясі крабів є вітаміни, мкг в 100 г: В₁ - 15-25, В₂ - 15-30, В₁₂ - 5-10. З мінеральних речовин переважають калій, кальцій, сірка і фосфор. Мікроелементи представлені йодом, марганцем і кобальтом.

Функції крові крабів виконує безбарвна гемолімфа, яка замість гемоглобіну містить гемоціанін, в якому окислювальні функції виконує не іон заліза, а іон міді. В окисленій формі гемоціанін має синьо-блакитне забарвлення; у відновленій формі він безбарвний. Тому при контакті м’яса крабів з киснем повітря гемоціанін надає м’ясу синюватого забарвлення. Посиніння є специфічною властивістю м’яса не тільки крабів, а й інших ракоподібних.

У тканинах крабів містяться активні протеолітичні та інші ферменти. При зберіганні крабів внаслідок активізації тканинних ферментів і бактерій збільшується вміст у м’ясі екстрактивних азотистих речовин, аміаку і сірководню, підвищується рН м’яса з 6,8-7,2 до 7,2-7,6. М’ясо при цьому стає трухлявим, водянистим, набуває бурого забарвлення, втрачає властивий йому приємний аромат і смак. При варінні кінцівок не зовсім свіжих крабів м’ясо має деформовані шматки. При цьому є значні втрати маси м’яса. Тому після вилову створюють необхідні умови для зберігання крабів або негайно направляють їх на переробку.

Після вилову більшу частину крабів переробляють на консерви. Краби надходять у реалізацію також сирими або варено-мороженими. Незначну частину крабів реалізують живими.

З крабів виготовляють дуже цінні натуральні консерви під назвою “Краби у власному соку”. З цією метою відварені в морській воді кінцівки розбирають і виймають з них м’ясо. Шматки м’яса сортують і укладають у банки, які попередньо вистилають пергаментом. Банки герметично закривають і стери-лізують при температурі 107^оС. Залежно від якості ці консерви поділяють на вищий і 1-й сорти. На банці вищий сорт позначають буквою F (фенсі), а 1-го - буквою А (А-грейд). М’ясо в консервах вищого сорту повинно бути цілим. Укладають його в банки з суворим додержанням ескізного укладання згідно з вимогами стандартів. В 1-му сорті допускається ламане або бите м’ясо з приблизним додержанням ескізного укладання в банки.

Використання не досить свіжої або погано знекровленої сировини може спричинити появу синьо-зеленого забарвлення м’яса внаслідок утворення білково-мідно-аміачного комплексу. Це пов’язано з тим, що в крові крабів замість гемогло-біну є гемоціанін, в якому міститься мідь, а не залізо.

М’ясо крабів має значну кількість сірковмісних білків. Тому в процесі стерилізації виділяються сірчисті компоненти, які реагують із залізом жерсті банок у місцях з пошкодженим захисним покриттям. При цьому утворюються сірчисте залізо, яке зумовлює появу темних плям на продукті. Тому перед заповненням банок сировиною використовують спеціальні пакети з пергаменту.

В реалізацію надходять також заморожені крабові ніжки сирі або варені. Їх пакують у дощані або картонні ящики масою нетто продукту 15-30 кг.

Виготовляють також варено-морожене м’ясо крабів, яке заморожують у брикетах по 250 і 500 г. За якістю продукт поділяють на два сорти - вищий і 1-й.

Споживають м’ясо крабів у натуральному вигляді, з них готують перші і другі страви, закуски та ін.

Омари. Це великі представники морських раків (рис.42). Залежно від виду і віку омари мають довжину тіла від 40 до 65 см і масу 4-8 кг. Особливо великі екземпляри досягають довжини 75 см і маси 11-15 кг. Їстівне м’ясо омарів міститься в клішнях і черевці (абдомені). В м’ясі омарів 66,6-84,3 % води, 11,6-25,4 % білкових речовин, 0,2-2,5 % жиру і 1,6-4,0 % мінеральних речовин. Хімічний склад омарів залежить від виду, віку і стадії линяння. Білки м’яса омарів порівняно з білками риб містять більше лізину, тирозину, гліцину, аргініну, аспарагінової і глутамінової кислот.

Омари реалізують переважно мороженими. Заморожують їх нерозібраними і розібраними, сирими і вареними, поштучно і в блоках. З омарів виготовляють смачні натуральні консерви.

Лангусти. Це також великі морські раки (рис.43). На відміну від омарів їстівне м’ясо з лангустів тільки в абдомені. Довжина лангустів досягає 40-50 см, маса - 4-8 кг. За хімічним складом, органолептичними і фізичними властивостями м’ясо лангустів нагадує м’ясо омарів. Використовують його так само, як і м’ясо омарів.

Креветки. Промислове значення мають кілька видів креветок, які відрізняються розмірами, масою і зовнішнім виглядом. Креветки широко поширені в Чорному морі. Розміри і маса креветок залежать від їх виду, віку і біологічного стану. Маса креветок коливається від 5-12 г (креветка рожева) до 50-60 г (креветка гребінчаста). Їстівне м’ясо міститься в хвості (абдомені), який покритий ланками панциру. Креветки, як і інші ракоподібні, під час розвитку багаторазово змінюють панцир (линяють). В період линяння об’єм і маса м’яса креветок зменшуються, воно стає водянистим.

Вихід м’яса креветок становить 24-42 % маси тіла. В сирому м’ясі креветок міститься 71,5-79,6 % води, 0,7-2,3 % жиру і 16-22 % азотистих речовин, з яких переважають білки. Білки м’яса креветок порівняно з м’ясом риб містять менше лізину і гістидину, але більше тирозину, триптофану і цистину. В м’ясі креветок є різні вітаміни: В₂, В₁₂, пантотенова кислота. Багато в ньому кальцію, фосфору, заліза, міді, марганцю, йоду, цинку та ін.

Залежно від способу розбирання креветки бувають нерозібраними (цілими) і розібраними. З розібраних креветок виготовляють шийки в панцирі з кишками або без них і шийки без панцира і нутрощів. Їстівне м’ясо в креветках в хвостовій частині - шийці (черевці).

В торгівлю креветки надходять живими, охолодженими, вареними, сиро- і вареномороженими, у вигляді варено-сушеного м’яса і натуральних консервів. Охолоджують креветки льодом. Строк зберігання охолодженого продукту до 2-3 діб. Сирі і варені креветки заморожують при температурі від -25 до -30^оС в блоках масою нетто до 2,5 кг або в формах масою нетто до 1 кг. Заморожені блоки глазурують і загортають пергаментом, целофаном або поліетиленовою плівкою. Перед споживанням креветки опускають у киплячу підсолену воду і варять протягом 15-20 хв (сирі креветки) або 3-5 хв (варені). Варено-сушене м’ясо креветок має низький вміст води (9-20 %). З нього виготовляють супи, салати та інші страви. Консерви “Креветки натуральні” виготовляють з варених у морській воді креветок. М’ясо шийки, яке виймають з панцира, укладають у лаковані банки з пергаментними пакетами, заливають 2 %-м розчином кухонної солі, додають лимонну або винно-кам’яну кислоту, герметично закупорюють і стерилізують при температурі 115^оС.

Кріль. Це дрібні океанічні креветки, які використовують для виготовлення білково-мороженої пасти Океан. При цьому свіжий кріль пресують для виділення соку з різними водорозчинними речовинами, насамперед водорозчинними білками. Сік пастеризують при температурі 90-95^оС протягом 10 хв, що забезпечує коагуляцію білків. Білки-коогулянти відокремлюють, подрібнюють, укладають у тару і заморожують сухим штучним способом при температурі -30^оС. Пасту Океан заморожують брикетами масою продукту не більш як 250 г (для роздрібної торгівлі) і блоками масою нетто продукту не більш як 3,0 кг (для громадського харчування). Заморожені блоки глазурують, обгортають пергаментом, целофаном і упаковують у картонні або дощані ящики. Білкову пасту заморожену у вигляді брикетів не глазурують. Пасту Океан використовують у кулінарії як приправу, з неї виготовляють закуски, другі страви, начинки для млинців, чебуреків і пиріжків, креветкового масла, консервів та ін.

За зовнішнім виглядом блоки і брикети пасти Океан повинні бути цілими, з гладенькою або шорсткою поверхнею. Колір (після розморожування) від світло-рожевого до оранжево-червоного, без коричневих відтінків. Консистенція (після розморожування) крупчаста або сироподібна. Смак і запах (після розморожування) приємні, властиві пасті Океан. Масова частка води не повинна перевищувати 72 %.

Білкову морожену пасту зберігають на холодильниках при температурі не вище від -18^оС до 1 року з дня заморожування.

Реалізують білкову пасту згідно з умовами, строками зберігання і реалізації продуктів, що швидко псуються, при температурі -1...-3 ^оС до 72 год., -3...-5 ^оС - до 10 діб. Повторне заморожування пасти Океан не допускається.

У морозилці домашнього холодильника продукт зберігають не більше від трьох діб.

Раки прісноводні. Їх називають також річковими раками (рис.44). Промислове значення мають два різновиди прісноводних раків - широкопалий (благородний) і довгопалий. Довгопалий рак уступає широкопалому за смаковими властивостями м’яса. Довжина раків 12-17 см (максимальна 20-21 см), маса від 68 до 265 г. Їстівне м’ясо раків в абдомені. Витягнутий з абдомену шматок м’яса називають шийкою. Харчова цінність прісноводних раків значно погіршується в період линяння. М’ясо раків з нормальним (твердим) панцирем має такий хімічний склад,%: вода 78-80, азотисті речовини - 18-20, жири - 0,8-2,8, мінеральні речовини - 1,8-3,7.

Промислове значення мають раки, довжина яких перевищує 8 см. Залежно від промислової довжини раків поділяють на великих - більше 11 см, середніх - 9-11 см, дрібних - 8-9 см. Раки менеш як 8 см завдовжки вилову не підлягають. Промисловою довжиною раків є довжина від очей до кінця хвостової пластинки (без волосків) і вимірюється зі спини. Після вилову раки зберігають у спеціальних садках без підгодовування не більше від трьох діб. При більш тривалому зберіганні в садках їх підгодовують овочами, зерновими кормами, м’ясом тварин та ін. В місця споживання раків доставляють живими. Для цього їх упаковують рядами черевцями донизу в кошики, ящики та іншу тару. На дно тари кладуть тонкий шар чистого і сухого пакувального матеріалу: солому, сіно, мох.

Раки реалізують живими і вареними. Варять раки у сольовому розчині з додаванням прянощів. При варінні панцир набуває забарвлення від яскраво-рожевого до червоного. М’ясо смачне, біле з рожевою поверхнею. З раків виго-товляють деякі консерви: “Ракові шийки натуральні”, “Ракові шийки в томатному соусі”, “Раковий суп”, “Раковий паштет” та ін.

Молюски двостулкові.В світі добувають від 3,5 до 4,0 млн т молюсків за рік, з них двостулкових 1,9-2,2 млн т. Майже половину вилову двостулкових молюсків (0,9-1,0 млн т) припадає на устриці; 0,6-0,7 млн т займають мідії і 0,4-0,5 млн т - морський гребінець (пектен).

Устриці (рис.45). Із загальної кількості вилову устриць 80-90 % припадає на устриці, які вирощують на штучних плантаціях. Франція добуває більше як 100 тис т устриць за рік. Промислове значення мають устриці опрісненої частини Чорного моря. Маса молюска від 25 до 80 г; маса тіла 10-15 % маси молюска. В морях Далекого Сходу виловлюють устриць більших розмірів. Наприклад, маса гігантської устриці від 0,1 до 0,6 кг; маса тіла від 8,0 до 18,9 % (у тому числі мантії 1,3-3,3 %; мускулу 2,8-4,8 %).

У м’ясних частинах устриць міститься, %: води 73-86, азотистих речовин 7,4-13,4, жиру 0,3-2,2, глікогену 7-8. В білках м’яса устриць лейцину, аргініну, аспарагінової і глутамінової кислот більше, ніж у білках м’яса морських риб. В м’ясі устриць є вітаміни (С, В₁, В₂, В₁₂) і мінеральні речовини (фосфор, кальцій, залізо, мідь, марганець, цинк, йод, кобальт та ін.).

М’ясо устриць - делікатесний продукт високої поживної цінності з приємним, ніжним смаком і з легким запахом свіжого огірка. Для харчових цілей використовують живі або абсолютно свіжі устриці. Реалізують їх переважно жи-вими. При споживанні на м’ясо живої устриці наливають кілька крапель лимон-ного соку. Строк зберігання таких устриць при температурі 0-10^оС до 10 діб. З устриць виготовляють також консерви натуральні, в томатному соусі, копчені в олії та ін.

Мідії (рис.46). Мідії або чорні черепашки мають великі розміри. Їх виловлюють у далекосхідних морях. Маса мідій 0,1-0,5 кг. В Чорному морі виловлюють мідії менших розмірів (15-45 г), які мають велике промислове значення. В їжу використовують усі м’ясні частини мідій і рідину, яка міститься між стулками черепашки. Видаляють тільки пучок ниток (бісус), за допомогою яких молюск прикріплється до твердих предметів. Маса тіла становить 20-32 % маси молюска, в тому числі маса мускул-замикачів 3,8-5,0 % і мантії - 9-11 %. Стулки мідій випуклі, абсолютно однакові, чорного або бурого кольору.

М’ясні частини мідій містять, %: води 77-85, азотистих речовин 6,8-15,5, жиру 0,2-2,5, мінеральних речовин 2,9-5,0. Чорноморська мідія більш жирна (жиру 1,2-2,5 %), ніж далекосхідна (0,2-1,3 %). В м’ясі мантії мідії більше води і менше азотистих речовин, ніж у м’ясі мускулу. Однак у ньому більше жиру, глікогену і мінеральних речовин. М’ясо мідій багате на вітаміни і мінеральні речовини (кальцій, фосфор, залізо, мідь, марганець, цинк, йод, бор, кобальт).

Мідії реалізують у вигляді сиро- і варено-мороженого м’яса, яке відокремлено від черепашки. Перед заморожуванням м’ясо укладають у парафі-новані картонні коробки масою нетто продукту від 250 до 300 г. Заморожують при температурі -25...-30^оС. Морожені мідії зберігають при температурі не вище від -18^оС до 80 діб. М’ясо мідій використовують у кулінарії і для виготовлення натуральних і закусочних консервів. Натуральні консерви з мідій є напів-фабрикатом для виготовлення кулінарних виробів. Із закусочних консервів виго-товляють: “Мідії копчені в олії”, “Мідії в маринаді”, “Солянка з мідій”, “Фарш з мідій з рисом”, “Плов таврійський з мідій”, “Мідії з овочами в томатному соусі” та ін.

Морський гребінець. Це найбільш цінний двостулковий морський молюск. Поширений у Чорному морі. Тіло гребінця розміщене між стулками і покрите м’ясистою плівкою - мантією. Сильний мускулу-замикач складається з двох частин: щільної - білого і нещільної (м’якої) - жовтуватого забарвлення.

Залежно від віку маса гребінця коливається від 250 до 670 г. На масу черепашки припадає 53-65 %, тіла - 20-28 і на порожнинну рідину - 9-25 % загальної маси. При розкритті стулок порожнинна рідина витікає і маса молюска зменшується; відносна маса тіла збільшується до 40-50 %, в тому числі мантії до 7,8-8,0 % і мускулу - до 14-19 %. В їжу використовують мускул-замикач, мантію та ікру. В м’ясі мантії міститься, %: води - 74-87, азотистих речовин - 10-19, жиру 0,5-1,2, глікогену - 0,8-3,4, мінеральних речовин - 1,3-2,9. В м’ясі мускул менше води, жиру та мінеральних речовин і більше азотистих речовин і глікогену, ніж у м’ясі мантії. М’ясо гребінця багате на кальцій, фосфор, залізо, марганець, цинк, йод, кобальт. В ньому є вітаміни В₁, В₂і В₁₂. М’ясо морського гребінця надходить у реалізацію мороженим, у вигляді кулінарних виробів і консервів. Сире м’ясо, вивільнене від стулок, заморожують блоками масою до 2,5 кг при температурі -28...-35^оС. Заморожені блоки обов’язково глазурують. Їх укладають у коробки і обгортають пергаментом або поліетиленовою плівкою. Максимальний строк зберігання з моменту заморожування при температурі -18 ^оС до 2 міс.

Варене м’ясо морського гребінця нагадує крабове. Воно має солодкуватий присмак.

З м’яса морського гребінця виготовляють такі кулінарні вироби: салати, морський гребінець під майонезом, гребінець смажений з томатним соусом.

Найбільш поширеними консервами з морського гребінця є “М’ясо морського гребінця натуральне”, “М’ясо морського гребінця в гірчичному соусі”, “Гребінець копчений в олії”, “М’ясо гребінця з рисом у томатному соусі” та ін.

Черепашка прісноводна. В їжу використовують такі різновиди прісноводних черепашок: беззубка, гребінчатка, перлина та ін. Маса гребінчатки досягає 650-850 г, а беззубки 800 г. Перлинні черепашки мають невеликі розміри (маса 13-45 г).

При варінні прісноводної черепашки її маса зменшується на 35-54% (витікає порожнинна рідина). Вихід їстівних частин (м’ясистої ноги, мускулу-замикача і мантії) становить 5-9 % маси молюска. В м’ясі містяться такі речовини, %: вода - 69-71, азотисті речовини - 16,8-19,7, жир - 1,3-1,8, глікоген - 5-7 і мінеральні речовини - 3-4.

Молюски головоногі. Ці молюски не мають черепашки. Їхнє тіло складається з тулуба і голови з щупальцями.

До головоногих молюсків належать кальмари, восьминоги і каракатиці. З загальної кількості Світового вилову молюсків (3,5-4,0 млн т за рік) головоногі займають 1,3-1,5 млн т, з них кальмари - 1,0-1,1 млн т, восьминоги 0,2-0,6 млн т і каракатиці приблизно 0,1 млн т.

Кальмари. Кальмари водяться у водах Атлантичного і Тихого океанів. Тіло кальмарів циліндричне, яке закінчується трикутним плавцем (рис.47). На голові навколо ротового отвору розміщено десять щупалець з присосками. Маса кальмарів, яких виловлюють в Атлантичному океані досягає 1400 г (довжина 70 см). Тихоокеанські кальмари мають менші розміри - від 90 до 750 г (переважають кальмари масою 180-250 г). В їжу використовують м’ясо тулуба і щупальців. Тулуб займає 51,9-54,6 % маси молюска, щупальці - 17,6-20,1 %. В м’ясі кальмара є такі речовини, %: вода - 78,1-82,5, азотисті речовини - 14,8-18,8, жир - 0,2-1,4, глікоген - 0,7-1,3, мінеральні речовини - 1,2-1,7. У білках м’яса містяться всі незамінні амінокислоти. М’ясо кальмарів багате на азотисті екстрактивні речовини, які на-дають йому своєрідного присмаку.

Усі органи кальмара розміщені в порожнині тіла і прикриті м’ясистою плівкою (мантія). На спині в тканинах є хітинова пластинка.

Живий кальмар має яскраве забарвлення. Після смерті молюска забарв-лення стає тьмяним. У місцях вилову кальмари підлягають негайній технологічній обробці. Для тривалого транспортування їх заморожують.

Залежно від способів розбирання кальмари бувають нерозібраними, розібраними з головою і щупальцями (без нутрощів, у тому числі чорнильного мішечка, очей, щелепи), обезголовленими (філе).

Кальмари реалізують мороженими і сушеними. Заморожують кальмарів при температурі -28^оС блоками, масою нетто до 1 кг у спеціальних формах, картонних коробках і в герметичних пакетах з полімерних матеріалів. Допускається також заморожувати кальмари блоками масою до 5 кг з обов’язковим глазуруванням. Строк зберігання замороженого кальмара при температурі -16^оС до 6 міс. В кулінарії з м’яса кальмарів готують холодні закуски і гарячі страви. Фарш з м’яса кальмарів використовують для фарширування овочів, пирогів, кулеб’як та ін.

Випускають кальмари прісно-сушені, сушено-ароматизовані (філе або щупальці витримують у розчині спецій і висушують) і солоно-сушені (м’ясо засолюють, а потім висушують).

Користуються попитом консерви з кальмарів: “Кальмар натуральний”, “Кальмар копчений в олії”, “Кальмар фарширований рибою і морепродуктами”, “Кальмар з овочами в гострому соусі” та ін.). З кальмарів виготовляють також деякі види пресервів: “Кальмар у маринаді з червоним або чорним перцем” та ін.

Восьминоги. Це великий молюск з мішкоподібним тілом. Для харчових цілей використовують кілька різновидів восьминогів. Їх маса і розмір залежать від віку. Здебільшого маса дорослих восьминогів досягає 8-12 кг (інколи до 30-40 кг). Довжина молюска разом з щупальцями (8 шт.) досягає 1,5 м. Залежно від стану молюска, його забарвлення змінюється від сірого до коричневого. Тіло восьминога немає мінералізованих або хітинових елементів. Після смерті молюска на його поверхні виділяється багато слизу, який швидко загусає і важко змивається. Сире м’ясо має пружну консистенцію; після варіння вона стає пружнощільною і в’язкою.

У сирому м’ясі восьминога містяться такі речовини, %: вода - 71-85, азотисті речовини - 10-18, жир - 0,3-1,5. В м’ясі великих молюсків вміст жиру доходить до 9-10 %.

Восьминогів реалізують мороженими, сушеними, маринованими і копченими. В кулінарії їх використовують так само, як і кальмарів. Сушать молюск після засолювання (солено-сушений). Заморожують восьминога при температурі -28 ^оС блоками масою нетто до 1 кг у спеціальних формах або картонних коробках; використовують також пакети з полімерних матеріалів. Допускається заморо-жування восьминога блоками до 10 кг з обов’язковим глазуруванням. При температурі -16 ^оС мороженого восьминога зберігають протягом 6 міс.

Голкошкірі. До голкошкірих належать трепанги, кукумарія і морські їжаки.

Трепанги. Це найбільш цінні представники промислових голотурій. Тіло трепанга циліндричне з віночком щупалець і ніжок навколо рота і п’ятьма рядами шипиків на спині. Забарвлення трепанга від темно-зеленого до темно-коричневого з червоним відтінком. Маса трепанга від 0,3 до 0,4 кг. Масовий склад тільки що виловленого трепанга такий, %: оболонка - 51-60, порожнинна рідина - 25-30, нутрощі - 12-21 маси тварини. Оболонка складається з кілька шарів м’язової, сполучної і покривної тканин. У ній розміщені численні опорні вапняні пластинки. В оболонці містяться такі речовини, %: вода - 84-96, азотисті речовини - 1,4-7,8, жири - 0,1-0,8. В тканинах оболонки виявлені вітаміни С, В₁, В₂, В₁₂. З мінеральних речовин оболонка багата на фосфор, магній, кальцій, йод, залізо, марганець. В реалізацію надходять трепанги переважно в сушеному вигляді. Для виготовлення сушених продуктів трепанга розбирають, варять у 3 %-му сольовому розчині, засолюють протягом 8-10 діб, знову варять і висушують. З висушеного продукту виготовляють салати, фарш для пиріжків і млинців, використовують для приготування перших і других страв (солянка, плов, котлети та ін.). Страви з трепанга мають лікувальне значення; вони швидко знімають втомлюваність.

У незначній кількості трепанги заморожують. Для цього після розбирання його варять у підсоленій воді, а потім заморожують при температурі -18 ^оС.

З трепангів виготовляють деякі види консервів: “Трепанг в олії”, “Трепанг у томатному соусі з овочами і морською капустою” та ін.

Кукумарія. Тварина має довгасту або майже округлу форму тіла; її називають ще “морським огірком”. В передній частині тіла розміщений віночок щупальців. Поверхня тіла блискуча, вкрита слизом. Забарвлення від темно-бурого до майже чорного. Маса кукумарії коливається від 0,5 до 1,5 кг. На повітрі після смерті молюска тканини втрачають пружність і стають рідкими. Тіло набуває плоскої форми, що зумовлено активізацією тканинних ферментів, особливо протеолітичних.

Для збереження якості добуту кукумарію транспортують і зберігають в ящиках. Її періодично поливають водою, а в літній період охолоджують льодом. Внаслідок значного виділення слизу і витікання порожнинної рідини маса кукумарії при зберіганні зменшується. За дві доби зберігання ці втрати можуть досягати 20-30 %.

Маса окремих частин тіла від загальної маси кукумарії становить, %: оболонка - 47,7-48,6, щупальця - 3,7-6,2, нутрощі - 18,7-36,4, порожнинна рідина - 30,0-42,6. В їстівній хрящеподібній тканині міститься 81-90% води, 4,3-10,3 азотистих речовин, 3-4 колагену і 0,3-0,7% жиру. За амінокислотним складом білки кукумарії уступають білкам м’яса риб. В оболонці містяться вітаміни С, В₁, В₂ і В₁₂. З мінеральних речовин переважає фосфор і кальцій.

Морські їжаки. Для виготовлення харчових продуктів використовують ікру цих тварин, яка міститься всередині вапняної шкаралупи у вигляді п’яти залоз жовто-оранжевого забарвлення. Маса дозрілої ікри становить 5-6 % маси тварини. В ікрі міститься 43-65 % води, 12-20 азотистих речовин, 10-35 жиру і 2-3,5 % мінеральних речовин. Для виготовлення ікри ястики промивають у морській воді і солять сухою сіллю протягом 10-12 год. Підсолену ікру після підпресовування обробляють етиловим спиртом для часткового зневоднювання і консервування. Ястики фасують у скляні або жерстяні банки місткістю до 140 г.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
РОЗДІЛ 12. Нерибні водні об’єкти і харчові продукти на основі їх	\|	Морські рослини

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.007 сек.