Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Морські рослини

До водної рослинної сировини належать численні види морських трав, які об’єднують у 4 групи: морські трави, бурі, червоні і зелені водорості. З водоростей переважають червоні водорості (5 %) усіх видів. Однак більш широке застосування мають бурі водорості. Зелені водорості використовуються мало.

Забарвлення водоростей, які ростуть на різних глибинах, залежить від переважаючого на цих глибинах монохроматичного світла.

Морські трави. Для харчових цілей можна використовувати морську траву зоостеру. З неї виготовляють загустники і стабілізатори, які застосовують у кондитерській і м’ясній промисловості, для виготовлення морозива та інших продуктів.

Бурі водорості мають найбільше значення з усіх груп водоростей. До них входить багато видів морських рослин, у тому числі ламінарієві (морська капуста). Морська капуста росте на глибині 10-20 м і має довжину до 15 м.

У ламінаріях містяться такі речовини, % на суху масу: азотисті речовини (N х 6,25) - 6,8-15,5; клітковина - 5,7-6,2; пентозани - 6,5-10,6; метилпентозани - 0,8-0,9; редуковані цукри - 20,0-29,6; ламінарин (водоростевий крохмаль) - 8,5-19,6; альгінові кислоти - 15,8-27,9; маніт - 3,7-28,9; розчинні в ефірі речовини - 0,3-1,6. З азотистих речовин у бурих водоростях переважають білки, які погано засвоюються організмом людини (на 30-50%). Розчинні в ефірі речовини представлені каротиноїдами, вміст яких зростає із збільшенням глибини, на якій ростуть водорості. Особливістю бурих водоростей є високий вміст у них розчинних у воді солей, серед яких переважають хлористі і сірчанокислі солі калію. Вміст окремих мінеральних елементів в цих водоростях становить, % на суху речовину: хлор - 9,8-15,0; калій - 6,4-7,8; натрій - 2,6-3,8; магній - 1,0-1,9; сірка - 0,7-2,1; кремній - 0,5-0,6; фосфор - 0,3-0,6; кальцій - 0,2-0,3; залізо - 0,1-0,2; йод - 0,1-0,8; бром - 0,03-0,14. З мікроелементів у бурих водоростях є алюміній, бор, ванадій, цинк, стронцій, кобальт, марганець, титан, рубідій, молібден, кадмій, нікель, радій, миш’як та ін.

Повноцінний комплекс важливих біологічно мінеральних елементів міститься у водоростях як у вигляді мінеральних солей, так і металоорганічних сполук. Склад мінеральних елементів залежить від виду водоростей, гідрологічних і гідрохімічних умов росту.

Завдяки значному вмісту йодистих сполук морська капуста використовується в лікувальних і профілактичних цілях, рекомендується хворим на атеросклероз, щитовидну залозу, шлунок. Є дані про те, що морська капуста зменшує небезпеку ракових захворювань.

Морську капусту випускають сушеною і мороженою. Широкий асортимент консервів з морської капусти: “Морська капуста з овочами в томатному соусі”, “Голубці з морською капустою в томатному соусі”. З морської капусти виго-товляють деякі пресерви: “Салат сахалінський” (додають цибулю, олію і перець).

З морської капусти виготовляють альгінат натрію, водний розчин якого має в’язкість і емульгуючу здатність. Використовують цю речовину як стабілізатор і загусник при виготовленні морозива, мармеладу, соусів та інших продуктів.

Червоні водорості. Хімічний склад червоних водоростей значно відрізняється від хімічного складу бурих. До складу їх входить у два рази більше азотистих речовин (переважно білків), клітковини і розчинних в ефірі речовин і в два рази менше пентозанів. Маніту, альгінових кислот і ламінарину (водоростевого крохмалю) у червоних водоростях немає.

Червоні водорості використовують для виготовлення агару або агароїду. Вихід цієї продукції досягає 12,6-19,6 %.

Агар містить у свому складі не менше дев’яти a-галактопірідинових залишків, які зв’язані глюкозидними зв’язками в положенні 1,3. Агароїд належить до полі-1,4-галактозидфруктози. Агар і агароїд - гетерогенні речовини як за ступе-нем полімеризації, так і за співвідношенням різних полімерів. Їх низько- і високоасоційовані фракції мають різні фізичні і хімічні властивості. В агарі міститься 2-5% сульфоксильних залишків, а в агароїді - від 22 до 40%. Карбоксильних груп в агарі 20-25 %, а в агароїді тільки 3-5 %.

Промислове значення для України мають червоні водорості виду філофора, які добувають у Чорному морі.

Контрольні завдання і запитання

Які тварини належать до ракоподібних?

Харчова цінність ракоподібних.

Харчові продукти з ракоподібних.

Які тварини належать до двостулкових і головоногих молюсків?

Харчова цінність молюсків.

Як використовують молюски?

Харчова цінність і використання морської капусти.

Зміст

ВСТУП

Розділ 1. Характеристика риб – основи виробництва рибних товарів

1.1. Класифікація промислових риб

1.2. Форма та анатомічна будова тіла риб

1.3. Масовий склад риб

1.4. Фізичні показники риб

1.5. Хімічний склад риб

1.6. Посмертні зміни риби

1.7. Розбирання риби

Розділ 2. Характеристика основних родин і видів промислових риб

2.1. Риби кісткові

2.2. Риби хрящокісткові

2.3. Риби хрящові

2.4. Риби отруйні та умовно отруйні

Розділ 3. Жива товарна риба

3.1. Характеристика рибництва

3.2. Науково-практичні основи зберігання живої риби

3.3. Способи перевезення живої товарної риби

3.4. Способи зберігання живої риби

3.5. Приймання живої риби за кількістю й якістю

3.6. Ветеринарно-санітарна експертиза прісноводної риби

Розділ 4. Риба холодильної обробки

4.1. Суть і способи холодильної обробки риби

4.2. Класифікація та асортимент риби холодильної обробки

4.3. Приймання риби холодильної обробки за кількістю й якістю

4.4. Дефекти риби холодильної обробки

4.5. Упаковування, транспортування і зберігання риби холодильної обробки

Розділ 5. Солоні рибні товари

5.1. Консервування риби сіллю

5.2. Фактори формування споживних властивостей солоних рибних товарів

5.3. Класифікація та асортимент солоних рибних товарів

5.4. Приймання солоних рибних товарів за кількістю й якістю

5.5. Дефекти солоних рибних товарів

5.6. Упаковування, транспортування і зберігання солоних рибних товарів

Розділ 6. Копчені рибні товари

6.1. Копчення риби

6.2. Фактори формування споживних властивостей копчених рибних товарів

6.3. Способи копчення риби

6.4. Класифікація й асортимент копчених рибних товарів

6.5. Приймання копчених рибних товарів за кількістю й якістю

6.6. Дефекти копчених рибних товарів

6.7. Упаковування, транспортвання і зберігання копчених рибних товарів

Розділ 7. В’ялені і сушені рибні товари

7.1. В’ялені рибні товари

7.2. Сушені рибні товари

7.3. Показники якості і дефекти в’ялених та сушених рибних товарів

7.4. Упаковування і зберігання в’ялених та сушених рибних товарів

Розділ 8. Рибні консерви

8.1. Споживні властивості рибних консервів

8.2. Фактори формування споживних властвостей рибних консервів

8.3. Класифікація й асортимент рибних консервів

8.4. Приймання рибних консервів за кількістю й якістю

8.5. Дефекти рибних консервів

8.6. Упаковування, транспортуванняі зберігання рибних консервів

Розділ 9. Рибні пресерви

9.1.Споживні властивості рибних пресервів

9.2.Класифікація й асортимент рибних пресервів

9.3.Приймання рибних пресервів за кількістю й якістю

9.4.Дефекти рибних пресервів

9.5.Упаковування рибних пресервів

9.6.Транспортування і зберігання рибних пресервів

Розділ 10. Ікра риб

10.1. Будова ікри

10.2. Хімічний склад ікри

10.3. Способи консервування ікри

10.4. Класифікація й асортимент ікри

10.5. Транспортування, зберігання і приймання ікри

Розділ 11. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби

11.1. Рибні напівфабрикати

11.2. Рибні кулінарні вироби

11.3. Зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів

Розділ 12. Нерибні водні об’єкти і харчові продукти на основі їх

12.1. Безхребетні водні об’єкти

12.2. Морські рослини

Підрисуночні підписи до підручника Сирохмана І.В., Задорожного І.М., Раситюк Т.М.

Рис. 1. Схема вимірювання риб:

1 - загальна довжина; 2 - промислова довжина; 3 - довжина голови; 4 - довжина тушки; 5 - найбільша висота; 6 - найбільша товщина.

Рис. 2. Типи форми тіла риб:

1 - стріло-; 2 - торпедо-; 3 - ляще- (сплющена з боків); 4 - місяце-; 5 - камбало-; 6 - зміє-; 7 – стрічко-; 8 - кулясто-; 9 - скатоподібна (сплющена по вертикалі).

Рис. 3. Типи луски риб:

1 - плакоїдна; 2 - ганоїдна; 3 -циклоїдна; ; 4 - ктеноїдна.

Рис. 4. Схема розміщення плавців риби:

1 - анальний ; 2 - тулубний черевний; 3 - черевний; 4 - грудний; 5 - щелепний; 6 - спинний; 7 - тулубний спинний; 8 - хвостовий.

Рис. 5. Схема будови м’язової тканини риб:

а - поздовжній розріз: 1 - міотом; 2 - міосепти; 3 - ендомізій; 4 - м’язове волокно; б - поперечний розріз: 1 - м’язове волокно; 2 - ендомізій; 3 - сарколема; 4 - міофібрили.

Рис. 6. Технологічна схема розбирання філетирувальними пристроями:

1, 3 - філейчики з ребровими кістками; 2 - хребтова кістка із залишками м’яса і плавцями; 4, 5 - філетирувальні ножі.

Рис. 7 . Види розбирання риб:

1 - нерозібрана; 2 - обезголовлена; 3 - потрошена з головою; 4 - потрошена з головою; 5 - потрошена сьомгового різання; 6 - зябрована; 7 - зяброва; 8 - палтусне розбирання; 9 - пласт з головою; 10 - пласт обезголовлений; 11 - поздовжні половини; 12 - тушка; 13 - тушка-шматок; 14 - спинка (баличок); 15 - шматок; 16 - скибочки; 17 - філе; 18 - філе-шматок; 19 - черевна частина; 20 - рулет.

Рис. 8. Льодяна риба

Рис. 9. Риби родини камбалових:

1 - палтус; 2 - камбала.

Рис. 10. Кефаль океанічна.

Рис. 11. Риби родини коропових:

1 - короп; 2 - карась; 3 - лящ.

Рис. 12. Риби родини лососевих:

1 - лосось; 2 - кета; 3 - білорибиця.

Рис. 13. Хек сріблястий.

Рис. 14. Меч-риба.

Рис. 15. Нототенія мармурова.

Рис. 16. Риби родини окуневих:

1 - йорж; 2 - окунь; 3 - судак.

Рис. 17. Риби родини оселедцевих:

1 - кілька; 2 - оселедець; 3 - салака; 4 - сардина; 5 - сардинела.

Рис. 18. Окунь морський.

Рис. 19. Скумбрія.

Рис. 20. Ставрида звичайна.

Рис. 21. Риби родини тріскових:

1 - тріска; 2 - навага; 3 - минь; 4 - пікша; 5 - сайда.

Рис. 22. Тунець звичайний.

Рис. 23. Риби родини осетрових:

1 - осетер; 2 - білуга; 3 - севрюга.

Рис. 24. Баржа для живої риби:

а - розріз і вигляд зверху; б - план і розріз днища; 1, 2, 3 - відповідно носовий, середній і кормовий водонепроникні відсіки; 4 - поперечні перегородки в садку для риби; 5 - шпангоути; 6 - бимси; 7 - вертикальні упори; 8 - люки; 9 - прорізи у дні; 10 - прорізи в бортах.

Рис. 25. Самохідне судно для живої риби:

1 - рефрижераторний трюм; 2 - відсіки для живої риби; 3 - холодильна установка.

Рис. 26. Акваріум крамничний:

1 - трубка водопровідна; 2 - форсунки для розпилювання води; 3 - трубка водостічна.

Рис. 27. Схема холодильного ланцюга рибної продукції:

1 - судна добувні; 2 - судна рибопереробні; 3 - судна траснпортні; 4 - холодильники портові; 5 - транспорт залізничний; 6 - холодильники торгові; 7 - холодильники побутові; 8 - холодильники на місцях споживання рибної продукції; 9 - автомобільний транспорт.

Рис. 28. Повітряноморозильна шафа ПМШ-1:

1 - корпус; 2 - термоізоляція; 3 - обшивка; 4 - нижня батарея повітроохолоджувача; 5 - дефлектор; 6 - осьовий вентилятор; 7 - електродвигун; 8 - термометр опору; 9 - верхня батарея повітроохолоджувача; 10, 11, 12 - стойки; 13 - відокремлювач рідкого аміаку; 14 - блок-форми; 15 - завантажульне відділення.

Рис. 29. Горизонтально-плитковий морозильний апарат АМП-7А:

1 - термоізольована шафа; 2 - знімальна кришка; 3 - колектори підводу холодоагенгту; 4 - силові циліндри; 5 - завантажуюча рама; 6 - траверса; 7 -морозильні плити; 8 - сферичний шарнір; 9 - колектор відведення холодоагенту; 10 - барабан; 11 - штора; 12 - ручний привід; 13 - валик; 14 - блок-форма; 15 - основа апарата; 16 - шланги.

Рис. 30. Кріогенний морозильний апарат:

1 - електродвигун; 2 - заморожувальний продукт; 3 - конвеєр; 4 - теплоізольований корпус; 5 - вентилятори; 6 - глазурувальний пристрій.

Рис. 31. Апарат для розморожування риби Н2-ІТА-110:

1 - зрошувач; 2 - верхній конвеєр з касетами; 3 - нижній конвеєр; 4 - барботер; 5 - ванна; 6 - вібролоток; 7 - виштовхувач; 8 - завантажувальний стіл.

Рис. 32. Зрошувальний розморожувач:

1 - каркас; 2 - зрошувач; 3 - бак з водою; 4 - теплообмінник; 5 - сітчастий транспортер водовідокремлювач; 6 - відцентровий насос.

Рис. 33. Способи нанизування і обв’язки риби:

а - обв’язування; б - прошивання; в - нанизування; г - наколювання.

Рис. 34. Сушильні камери:

а - тунельного типу; б - з реверсивно-вертикальним рухом повітря.

Рис. 35. Коптильні камери для холодильного копчення риби:

а - астраханського типу; б - калінінградського типу; в - тонельного типу з подовими топками; г - тонельного типу з подачею диму від генератора через ежектор-іскрогасник.

Рис. 36. Схема руйнування олов’яного покриву жерсті:

1 - безперервний шар олова; 2 - пара, яка оголює бінарний сплав і залізо; 3 - пара, яка оголює бінарний сплав; 4 - вихід заліза на поверхню полуди; 5 - залізний фрагмент у шарі полуди.

Рис. 37. Пакет, сформований без використання пакетоутворюючих засобів.

Рис. 38. Формування пакетів “вперев’язку” на піддонах розмірами, мм:

а - 1600х1100; б - 1100х850; в - 1600х1600; г - 2200х1600.

Рис.39. Пакет рознімний, сформований в стоп-контейнері, який самозатягується, із замками у вигляді кілець.

Рис. 40. Пакет нерознімний, сформований в стоп-контейнері, який самозатягується, конструкції ЦПКТБ Азчорриба.

Рис. 41. Будова ікринок:

а - осетрових риб: 1 - оболонка; 2 - жовткова маса; 3 - жирові краплі; 4 - зародковий міхурець (вічко); б, в - інших видів риб.

Рис. 42. Омар.

Рис. 43. Лангуст.

Рис. 44. Рак.

Рис. 45. Устриця.

Рис. 46. Мідія.

Рис. 47. Кальмар.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Безхребетні водні об’єкти	\|	Передмова

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.013 сек.